Gastronomía coaresmal

Galicia conservou desde a alta idade media, ata que o conxelador e outras tecnoloxías lle quitaron seu protagonismo a unha cultura gastronómica propia que se manifesta na arte do bo comer dos galegos. Un novo etnocentrismo impón seu modelo e súas normas de dieta por enriba de eventos e de rituais que marcaron ese comportamento social e que atopamos na nosa cultura. O entroido e a coaresma tiñan, e aínda teñen para os galegos, a súa propia definición gastronómica.

No noso entroido, manifestouse toda unha modalidade gastronómica tipificada na cultura do porco e que continúa tendo grande incidencia nos hábitos do home rural, cuxa dieta responde ás características climatolóxicas de Galicia e que, tamén, dinamizaron un dos pratos máis exquisitos de Occidente.

O entroido galego, na etapa barroca, tivo unha enorme transcendencia pese ás animosidades inquisidoras dos anti-reformistas, ao perseguir aqueles banquetes populares onde se sospeitaba que se transgredía a coaresma comendo carne de porco. Mais todos comían carne, uns nos grandes pazos e reitorais e os outros, na clandestinidade dos seus casarellos. Aquela persecución a podemos resumir nestas palabras que o Padre Antonio Vieira manifestou contra o entroido: "Foi o tumulto do Carnaval... gosto e apetite depravado, intemperanças de gula, enfim Carne".

Aquel refrán rimado con que o pobo galego despedíase do entroido nas lareiras labregas o martes de carnaval (día de popular festa pagá que ten rotunda vixencia en Galiza, Portugal e as súas ex colonias, que aínda paralizan a vida laboral) e que dicía: "Adeus meu entroido;/ adeus meu entroidiño,/ ata o Domingo de Pascua/ non comerei máis touciño". Despois disto apareceu o sermón coaresmal incidindo notoriamente nese xaxún e nesa abstinencia de carne, onde a Inquisición era inmisericorde cos que transgredían as normativas comendo carne ás agachadas.

A práctica coaresmal a impuxo o cristianismo polo século II, como imitación de Xesús cando se recluíu no deserto para reparar as prácticas mosaicas e que, en parte, entra en contradición co que diría máis tarde San Paulo, na Primeira Carta a Timoteo 4, 2-4: "Estes prohibirán que a xente case e coma certos alimentos sendo así que Deus os creou, para que con gratitude os coman os que cren que os coñecen de verdade. Porque todo o que Deus creou é bo e nada é rexeitable, cando se come con gratitude". No I Concilio de Braga hai un apartado sobre as legumes e as carnes, onde di: "Que os clérigos non se absteñan de comer carne".

En Galicia, a abstención de carne e a xaxuada comezaba no mércores de cinza, nesa "feria quarta im capite jejunii", ou o comezo da "Quadragésima" implicaba para o transgresor destes días de vixía a pena capital. Como aqueles saxóns cristianizados que Carlo Magno mandou executar por comer carne en coaresma.

Polas terras de Chantada, na miña infancia, contábase un escarmento divino que lle aconteceu a Claudio Pichón que, durante a coaresma comía pombos e o Venres Santo comeu un boi e cando estaba na mellor degustación un anxo talloulle a cabeza. Moitos anos despois, lendo eu unha narración de Voltaire, resulta que Claudio Pichón, o dos contos chantadeses, era unha derivación do labrego francés, Claude Guillon, que en 1729 os inquisidores o asasinaron por comer un boi en coaresma. Non sei como chegou, como se adaptou ou como se deformou esta realidade xusticeira e criminosa, máis non deixa de ser patético o exemplo e a maneira de universalizar o castigo, ou a tipoloxía moralista tan ben definida no crime.

Na Galicia interior das terras de Chantada, por onde o Miño matiza súa longura e revela as súas materias primas, como é a anguía, a troita e o salmón que lle serviron á cociña beneditina ribeirá como fundamental para esa gastronomía orixinal de peixe fresco e afumado nas famosas sequeiras (esas barreliñas esborralladas que hoxe contemplamos nas nosas ribeiras) que non só serviron para secar castañas. A carencia destes produtos deron paso ao bacallau que xerou varias especialidades e aportou gran riqueza á dieta coaresmal, que estaba suxerida naquelas modalidades que se facían co peixe fluvial. Anguías e troitas ficaron idealizadas e sacralizadas na cornixa románica da igrexa de Nogueira de Miño (Chantada), pode que tamén incidan no reclamo de substituír á carne en tempos de coaresma.