Cultivo de cogomelos en Galicia

Por desgraza, non podemos cultivar todos os cogomelos que recollemos de xeito silvestre nos montes galegos.

A micoloxía é unha ciencia en constante avance e aínda hai moitas cousas que non sabemos dos fungos. Existe dificultade para illar o micelio de determinados cogomelos, para reproducir o ciclo de vida ou recrear condicións de substrato, humidade e temperatura. É máis sinxelo cultivar algúns cogomelos saprófitos, que son aqueles que viven de materia morta ou en descomposición, ao ser máis doada a elaboración do substrato, aínda que tamén se poden cultivar algúns simbióticos, aqueles que medran en colaboración cunha planta. Un proceso que aínda hoxe resulta sorprendente e descoñecido para moitas persoas, que non saben que os cogomelos se poden cultivar ou que pensan que se sementan na terra coma un vexetal.

A historia do cultivo de cogomelos naceu hai miles de anos en Oriente, os chineses foron os precursores do cultivo de cogomelos para consumilos como alimento e tamén como medicina, xa que moitos teñen interesantes propiedades medicinais, mesmo os máis populares que atopamos na actualidade no supermercado como o champiñón ou os Pleurotus, etiquetados por erro en ocasións como “cogomelo de cardo”. Xaponeses e mexicanos tamén foron dos primeiros en cultivar cogomelos, sen métodos científicos e con resultados moi desiguais. A Europa chegou a partir do ano 1600. Os franceses foron os primeiros en cultivar o champiñón no século XVIII e por iso ao Agaricus bisporus se lle deu como nome popular “Champiñón de París”. A Galicia non chegaría o cultivo de cogomelos para consumo masivo ata o século pasado, circunstancia na que seguro tivo que ver a micofobia existente en Galicia que arrastramos ata a actualidade. Hoxe atopamos cogomelos frescos, secos, en tarro... todo o ano. Cultívanse distintas variedades de Pleurotus como: P. Ostreatus (“ostra”), P. Cornucopiae (“escuro”), P. citrinopileatus (“tropical-amarelo”), P. eryngii (“de cardo”), P. pulmonarius, Agaricus bisporus (champiñón) e incluso variedades en ensaio, menos populares, como Coprinus comatus (“barbuda-matacandil”) ou Lepista nuda (“pé azul”).

Os procesos de cultivo de cogomelos teñen evolucionado moito nos últimos tempos. Se non hai moito que se empregaban toros de madeira para introducir o micelio ou semente do cogomelo para que se desenvolvesen, no interior de covas, adegas, túneles e espazos escuros, na actualidade cultívanse en invernadoiros e naves con substrato de cereal na maioría dos casos. Hoxe a temperatura, a luminosidade, a humidade e a ventilación precisa para o cultivo de cogomelos está en mans de ordenadores, de xeito que a produción de cogomelos semella a de calquera outro produto industrial. Hai riscos, xa que poden contaminarse e incluso verse afectados por outros fungos, pero na actualidade podemos asegurar que se cultivan cogomelos en grandes cantidades con relativa comodidade e rigor científico.

Esta modernización permite unha maior cantidade de produción e, polo tanto, a rebaixa no prezo, sendo un alimento económico, san e saboroso, aínda pendente da incorporación á dieta de moitos fogares galegos. Existen ademais en Galicia ensaios ecolóxicos para o cultivo sobre o café usado das cafeterías por parte de dous biólogos en Vigo e doutros substratos ecolóxicos en distintas explotacións galegas para obter cogomelos de calidade e sans. Poden mercarse pola Internet kits para a produción de cogomelos na casa polo que todo o mundo pode ser produtor de cogomelos na actualidade.

En Galicia existen diversas plantas de cultivo de cogomelos en invernadoiros e firmas relacionadas coa comercialización da micoloxía.

O que máis se produce é Pleurotus ostreatus, por ser o máis sinxelo de cultivar. Pódese mercar o substrato de cereal esterilizado e xa inoculado co micelio do cogomelo, obtido de xeito artificial en laboratorio, e telo 20 días nunhas instalacións controladas para a expansión do fungo que despois dará lugar ao cogomelo. Unha paca de 20 quilos de cereal inoculado pode dar en condicións óptimas entre 5 e 6 quilos de cogomelos en tres colleitas. O champiñón ou Agaricus bisporus, tamén a variedade “Portobello”, pode cultivarse con relativa facilidade, neste caso nun substrato con restos de esterco de equino e unha serie de reguladores de acidez do chan. Tamén aparece comercializado o Lentinus edodes ou “Shitake”, un cogomelo que non aparece en Galicia de xeito silvestre pero que si se cultiva, aínda que neste caso o proceso é máis longo que nos dous anteriores.

En Pontevedra, “Hifas da Terra” vende castiñeiros inoculados, pílulas de cogomelos, micelio, kits para o cultivo... Tamén “Agrosfera 2000” e “Rías Baixas” en Vilagarcía de Arousa, “Dombodan” en Gondomar ou “O Condado” comercializan cogomelos cultivados, entre outros.
A Coruña conta coa firma “Portomuiños” que distribúe champiñón e Pleurotus ostreatus fresco. En Lugo destaca Champivil coa firma “Castelo” que presenta unha ampla variedade de cogomelos, neste caso silvestres en conserva ou “Cogomelos da Muralla”. Tamén hai actividade micolóxica en localidades como O Corgo, Vilalba, Santalla de Lamas ou Monterroso.
En Ourense a firma “Silvestris” comercializa cogomelos conxelados, existen outras firmas ligadas coa micoloxía, como Cuevas e Posada. En Celanova está en produción unha experiencia de cultivo de Pleurotus ostreatus.
En Galicia tamén podemos mercar cogomelos cultivados frescos procedentes de La Rioja ou Castela A Mancha, que son os principais produtores en España, o terceiro país na Unión Europea despois de Holanda e Francia. Tamén é habitual atopar conservas de cogomelos cultivados ou incluso silvestres, procedentes de oriente, con especies que en moitos casos non son de gran calidade, como a Volvariella volvacea ou Pholliota nameko, ou cando menos de moita menos calidade gastronómica que os Boletus do grupo edulis que atopamos en Galicia de xeito silvestre ou os champiñóns cultivados. Os chineses tamén cultivan con fins medicinais a Ganoderma lucidum e con fins gastronómicos e tamén económicos en España se cultiva a prezada trufa, ou Tuber melanosporum.

Os cogomelos cultivados ofrecen unha serie de vantaxes sobre os silvestres. En primeiro lugar a falla de estacionalidade, xa que están no supermercado de xeito regular, todo o ano. O control sanitario e oficial impide que existan intoxicacións e non acumulan metais pesados polo control existente do substrato. Cómpre destacar a ausencia de vermes ou pragas como acontece cos silvestres. Ademais é posible a reutilización do substrato no campo. Galicia é un paraíso do cogomelo silvestre e avanza no capítulo do cultivo, resta que sexan protagonistas nos pratos dos nosos menús por calidade e por ser alimentos nutritivos e moi sans.