Alvaro Cunqueiro e a Gastronomía

Conferencia en Mondoñedo, 11-2-2011, abrindo as Xornadas Cunqueirianas.

Eu quería falar de Suso de Foz, e pídeme a organización que fale de Cunqueiro. E eu replico: pero do que máis entendo é de Suso de Foz, e de Cunqueiro moito menos. Pero volven pedirme que fale de “Cunqueiro e a gastronomía” e veño aquí, á patria de Cunqueiro, falar de Don Álvaro, sabendo que é tarefa pouco menos que imposible vir falar á súa terra deste “Príncipe dos Inxenios” , que segue a proclamar trinta anos despois da súa morte, que no fermosísimo cemiterio escalonado de Mondoñedo “xaz alguén que coa súa obra fixo que Galicia durase mil primaveras máis”.

En Mondoñedo é doado lembrar a Don Álvaro. Non hai máis que achegarse á casa da súa nacencia ou ír ó cemiterio onde está soterrado e render pleitesía diante da súa tumba. Ou, máis directamente, acudir á praza da Catedral e sentarse confianzudamente ó lado de Cunqueiro no banco-estatua onde esta placidamente sentado, contemplando o paso do tempo sobre a súa intemporal catedral.

E comezamos a achegarnos a Cunqueiro sabendo que foi un magnífico novelista, poeta, dramaturgo, periodista e gastrónomo, do que se vai celebrar o centenario do nacemento, cunha grande homenaxe que oficialmente empeza en Vigo o día 21, aínda que podemos dicir comeza hoxe aquí en Mondoñedo, con estes actos.

A primeira nova sobre Cunqueiro tívena a través de Tuñas Bouzón, xenial xornalista, delegado entón do Faro de Vigo para a provincia de Lugo, amigo persoal de don Álvaro. E contábame que era un fabulador fabuloso, un creador de mundos que tiña a imaxinación máis fértil do universo. E esto, dito por Tuñas que era algo así como un aprendiz de Cunqueiro, era unha verdade absoluta.

O meu seguinte achegamento ó fabulador Cunqueiro foi a través das páxinas de “Sábado Gráfico”, onde semanalmente publicaba “Los otros rostros”, unha maxistral lección de xornalismo e de galeguidade. Comprábamos Sábado Gráfico a medias Luis Cordeiro e máis eu, que traballabamos xuntos.

Conservo o último artigo, do 4 de marzo de 1981, días despois da súa morte, coa revista dedicada case integramente ó 23-F, no que falaba da posibilidade de que as augas nosas fosen levadas a Africa ou a Canarias, gabándose de que os románs usasen as augas salutíferas galegas, entre outros numerosos fins, para a axeitada dixestión das pesadas lampreas”.
Só unha vez o entrevistei, e foi na feira do capón de Vilalba, á que acudín como xornalista. Despois de ver a feira, tiven a seguridade de que redondearía o meu traballo cunha breve entrevista a Cunqueiro. Así que me dirixín ó que coidaba don Álvaro e pedinlle con todo respecto que me fixese unhas declaracións do que era para el a feira do capón.
Aquel home alto e forte díxome que non lle importaba declarar o que fose, pero posiblemente eu non quería falar con el, senón co seu irmán Álvaro, que por alí andaba. Á segunda foi a vencida, que Cunqueiro tiña a xenerosidade de estar sempre disposto a colaborar no que se lle solicitaba.
Conta o seu fillo Cesar que Joseph Kosthyz, traductor do escritor ó checo, dixo que “a fantasía de Cunqueiro, o seu corazón, estaban cheos de credo”. Credo sen dúbida adquirido na rebotica de seu pai, frecuentada por coengos, medicos e cazadores, onde osmotizou lendas e historia en Mondoñedo, e onde aprendería de seu proxenitor, bo gastrónomo que foi alcalde desta vila, o amor ás cousas importantes, entrelas a gastronomía.
Comezou a publicar en Vallibria con Trapero. Tamén Trapero me falaba de Cunqueiro con orgullo, por ter sido el o primeiro admirador da súa escrita.
Relendo a Cunqueiro de novo, e volvendo ós seus libros días despois, parecíanme diferentes, cun maior abano de perspectivas, máis fondos cada vez, pola riqueza de concepto e de palabra que conteñen. Era un mago da palabra.
A súa maxia verqueuse en centos, miles, de conferencias, artigos, intervenciones radiofónicas, conversas, libros... En Faro de Vigo, publicou “O envés”, onde ofrecía a cara oculta das noticias; o outro lado das cousas.
Non hai moito tempo, un amigo enseñoume un cadro que aparece firmado por “Álvaro Cunqueiro”, e estaba moi ilusionado coidando posuir unha obra de arte dun descoñecido como pintor, pero príncipe da palabra. Por se acaso había algunha posibilidade, falei con Cesar Cunqueiro, notario vigués, fillo de don Álvaro, e desengañoume: Cunqueiro nunca pintou un cadro. Non hai cadros de Cunqueiro. De todos os xeitos, o meu amigo está satisfeito sabendo que posúe unha obra xeitosa con nome falsificado. A menos que haxa polo mundo adiante algún pintor por agora descoñecido que leve o nome do noso xenial escritor.
Non hai pintura, pero si cine, asinado por Cunqueiro, que ven de ser redescuberto. Está o guión cunqueiriano de “Galicia” do malfadado Claudio Guerín, do ano 1966, película que foi premiada cun accésit nacional polo Ministerio de Información y Turismo. E “Xantares; viaje gastronómico por Galicia”, de Pedro Olea, producida por Televisión Española. Estas obras están sendo restauradas, polo que quizais moi axiña teñamos un agasallo colectivo relacionado con Cunqueiro.

Pero falamos de “gastronomía” como un valor entendido, como unha referencia absoluta.
E hai outros conceptos ós que poderíamos prestar atención. Gastroloxía, por exemplo, que ven do grego é –aparte termos médicos- o “tratado sobre as comidas ou sobre o arte culinario”. E inclúe a derivación “gastrolóxico”, pero non “gastrólogo”, cando sería loxicamente o “tratadista sobre o arte culinario” ou “sobre as comidas”. E menciona a “Gastromanía” como “paixón polos manxares suculentos e saborosos”.
Se nos atemos a esto, Cunqueiro podería ser perfectisimamente un “Gastrólogo” e “Gastrómano”. Pero parece que ten máis fortuna o concepto, “Gastronomía” e “Gastrónomo”.
Gastronomía, é “Tratado de glotonería”, “Arte de preparar unha boa mesa ou unha boa comida”, “afección a comer ben ou regaladamente”, sendo Gastrónomo a “persoa intelixente no arte da gastronomia” e “persoa afeccionada ás mesas opíparas”.
Non nos costaría ningún traballo equiparar Gastrólogo e Gastrónomo en Don Álvaro, que se o primeiro parece máis científico e máis devoto ou apaixoado o segundo, calquera destes dous aspectos atopámola en Cunqueiro: A formación, o método, o cientificismo dun gastrólogo coa conciencia, paixón, afección e entusiasmo dun gastrónomo. Pero xa que na nosa sociedade “Gastrónomo” e “Gastronomía” ten conseguido preponderancia absoluta, esquezamos o gastrólogo e atendámos ó gastrónomo don Álvaro, que para definir nunha frase esta histórica cidade que hoxe nos acolle definiu Mondoñedo como “rico en pan, aguas y latín”. Primun vivere, “pan e auga”, e logo filosofare, no idioma primeiro coñecido desta terra.
Armesto Faginas recolle palabras de Cunqueiro para acreditar o seu antecedente máis lonxano como gastrónomo, cando en novembro de 1937 se declarou “amigo da cociña”. Empeza a escribir sobre cousas de comer no ano 46, “Historia de las tabernas gallegas” para a revista Finisterre, e crea “Comer y beber en Galicia” serie de artigos para Vida Gallega, de finais dos 50 e comezo dos 60.
Cunqueiro é gastrónomo en todo momento. Cando fala de Galicia, fala sempre das cousas de comer. E así cóntanos: “Pueblo nostálgico, ama, no obstante, como pocos, el Dulce Reino de la Tierra, y gusta de la buena mesa y del alegre vino, de cantar y bailar, de andar en romerías, de celebrar jocundamente a los santos patronos.../ el alalá, el vino ribeiro, la empanada y el pulpo ferial, y hasta el camposanto de la villa natal”.
E loxicamente, esmérase cando fala de Mondoñedo: “Surcado el valle de Mondoñedo por varios y claros rios, ricos en truchas, que aprenden geometría bajo la ojiva de los puentes episcopales, tienen fama los productos de su huerta del Pumar. El pan de Mondoñedo es alabado desde antiguo, rotundas hogazas de crujiente corteza. Hay excelente cocina, destacando las típicas empanadas, y la gran tarta de Mondoñedo. Se recomienda al pasajero este espléndido dulce medieval, orgullo de la cocina canónica de la vieja sede.” E complétao dicindo que un día, regresando de Mondoñedo a Vigo, entrou nunha panaderia mercar unhas fogazas de pan mindoniense, “un dos mellores pans da Cristiandade”.
Como sempre hai o perigo de que as árbores non nos permitan ver o bosque, póñome a ollar na fronda de Cunqueiro, para que me deixe ver o fondo infinito. Achégome así de lonxe no tempo e no espazo a un home co que só falei unha vez; pero co que teño estado moito tempo.
Deixounos tres libros que se consideran esenciais para entender a nosa gastronomía: “LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE”, “A COCIÑA GALEGA” e TEATRO VENATORIO E COQUINARIO” (con Castroviejo). Estes libros convírteno no patriarca gastronómico deste país. E se se estima que as cousas de comer son sagradas, imaxinade en que lugar do Olimpo galego hai que situar a don Álvaro.
Para os entendidos, en “LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE”, atopamos o Cunqueiro máis fabulador, que sen rubor confesa que presenta sin orden nin concerto “mis saberes del arte culinario y de vinos, y también mis invenciones.../... el gozo de imaginar a un duque de Berry comiendo una liebre que nunca comió, o a un santo bretón vendimiando el vino que nunca vendimió”.
Neste monumento gastronómico teñen lugar propio os cabaleiros teutónicos, os papas de Aviñón, Estrasburgo, Bizancio, Bretaña e Escocia, os vinagres, o café, os viños... confesando destes que “he bebido mano a mano con la mejor gente de mi país, y esta es la escuela de mi laude y mi memoria de los vinos gallegos que son, como nosotros somos, humildes y mansos, honestos, suaves y remisos”.
Velaquí un abrumador caleidoscopio onde proclama que “a austeridade e a prohibición enxendran transgresións, e reis, guerreiros, bispos e poboacións enteiras, desde hai vinte séculos, non fixeron senon desobedecer sistemáticamente as leis da temperanza, e esmerarse na satisfacción e sofisticación dos seus gustos”, para concluir que foi na cociña onde o home civilizado, o que vai de Platón a Proust, o que construíu catedrais, fundou as universidades, fixo as cruzadas e inventou o soneto, puxo máis imaxinación, moita máis que no amor ou na guerra.

Gloria a Cunqueiro constructor de mundos nos que a Gastronomía era un deus; dos maiores do ceo da xente sensible.

O libro A COCIÑA GALEGA está dedicado a súa irmá Carmen, “por todo o que adeprendín na súa cociña”, e constitúe unha enciclopedia das nosas cousas de comer. Alí está todo o que ten que estar, o porco e os caldos, ensaladas, pementos, o cocido, as empanadas, mariscos, peixes, sardinas, polos e capóns, queixos e filloas, froitas e viños... e non me resisto a recoller o que di da “máis aparatosa das tartas galegas, a coñecida como de Mondoñedo, que nun fondo de molde de pasta lixeiramente follaldrada, leva unha capa de cabelo de anxo, outra de biscoito borracho, e despois outra de améndoa, moída máis ben gorda, e o todo moi almibarado, e cando sae do forno, adornada con froitas escarchadas, e figos en almibre. Son tres pisos de diferente sabor que se axudan, e o todo é un doce barroco, aínda que se sospeita, pola forma e polo adorno, que pode vir dos días románicos.

Completa a excelsa triloxía o TEATRO VENATORIO E COQUINARIO GALEGO, no que don Álvaro matrimonia literariamente con José María Castroviejo no que este fala da caza –que califica de don dos deuses- e Cunqueiro trata da ARTE DA COCIÑA, onde aparecen tordos, perdices, pombos e becadas, patos e avefrías, lebres e coellos, lontras, teixos e corzos, cervos e xabaríns, codornices e urogallos ou pitas do monte. Desta, di que “coméndoa en sazón, cómese amor”. No epílogo deste libro afirmaba Emilio Álvarez Blázquez que poucas aves “saíron ilesas”, que a case todas alcanzaron as pólvoras de Castroviejo, e poucas tamén foron dispensadas de receta do “cociñeiro mitrado e cristianísimo” don Álvaro Cunqueiro.

Despois de tanto plato e tal despliegue de coñecementos e invencións gastronómicas, quedo deslumbrado polo abano das delicias do gusto, pasmado e case imposibilitado de seguir polos vieiros deste demiurgo ou deus infatigable, conformándome cos pequenos trazos da súa prosa.
Calquera destes libros da non para unha charla de afeccionado senón para unha tese doutoral. Pero como “doutores ten a gastronomía”, paso de largo por estes accesos directos ó seu mundo gastronómico, para ollar algunhas das pegadas indelebles en traballos non gastronómicos que, voluntariamente ou sen querer, se lle ía escapando no seu traballo cotián.

Se comezamos por AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE, feitas ollando as paisaxes de Mondoñedo, pero reflectindo milagrosamente as da Bretaña, os temas gastronómicos son menores, podendo mencionar que un dos compañeiros de viaxe do sochantre, “criouse moi axiña, avivando os seus biberóns cun tercio de viño tinto, e as súas papilas con mediana copa de moscateles”. E a outro, “lle levaba agasallos de bebida fina pola noite, e fettucine espumados de manteiga e fritto misto, que lle facían babearse de gula”.

Sobre a influencia italiana na gastronomía cunqueiriana hai un estudo da cátedra de italiano da Universidade de Compostela que analisa os frecuentes préstamos deste idioma nas obras de don Álvaro... e fala de birra, grapa, spaguetti, prosciuttto, salame, risotto, fettuccine, fritto misto, carciofo, capuchino, pizza ou spaghetti.

En “XENTE DE AQUÍ E DE ACOLÁ”, fala dun italiano que pedíu nunha pastelería de Bos Aires unha “tarta con biscoito, mermelada de melocotón, nata e un adorno de guindas arredor, e arredor das guindas un trenzado de améndoas tostadas, cunhas letras en forma de corazón que dixesen “Viva Arnaldino”, esparexéndolle finalmente por enriba un veu de azucre e de canela”, que o cliente papou enteiriña cos dedos. E nós, dicía Leiras de Tardiz, galegos, humildes, arreglamos cun paquetiño de petisús para a casa, un que outro domingo.

Despois de moitos anos, releo LAS HISTORIAS GALLEGAS DE DON ÁLVARO CUNQUEIRO que publicou o Banco Gallego o ano da morte do autor. E nestas historias aparecen con maior ou menor protagonismo, a gastronomía: aparece José Regueira, que tiña un pesado sono que sabía non ía repetirse cando fose ó servizo militar, porque alí “non dan rancho de castañas cocidas con leite”; Felpeto, tolo de Conxo, que foi pedirlle a alta ó director porque non estaba tolo senón que todo era produto dunha “indixestión de congrio curado; Reinaldo Novo, cazador de lontras, que as comía “asadas, despois de deixalas un par de días en adobo, con allo, pimento, vinagre e loureiro”; Balbina a Maragata, que cando o mozo a deixou púxose a comer con regodeo “un bocadillo de chorizo”, cousa que o mozo nunca lle perdonou, porque “se houbesen sido unhas galletas María ou un vaso de gaseosa” aínda bueno, pero o desprezo do chorizo naquela hora tan triste era demasiado; Amadeo de Sabres, ó que un día lle asubiou o estómago, pedíndolle arroz con leite; o Bolimarte que comía crus dous polos e dous pichóns cada día, e algún día pide ovos con torrezmos; ou Pedro Bravo, que estivera empregado nunha confiteria en México, onde fabricaban merengues con leite de burra, que encortezaban moi ben, cun lixeiro dourado, e o interior era case líquido, blanquísimo. Pero Pedro descubriu que cando se facía a merengada, antes de bater as claras e engadir o leite de burra, traían o máis pequeno dos nenos da familia, que aínda mamase, e poñíano a mexar no batido. Entón deixou a confitería, que se lle puxera un punto no estómago.

E chegamos a MERLÍN E FAMILIA, galería de personaxes de todo país e condición, por riba do espazo e do tempo, libro do que se ten dito que é a primeira gran obra gastronómica de Cunqueiro. Nel reina o Señor Merlín que tomaba unhas once de “ovos revoltos e viño clarete”, e dona Ginebra “facía colineta os días de festa” e convidaba a un enano con “merengada”; e o enano, que andaba en amores, atento á historia como para deixar enfriar no prato unha torrezna con ovos, e a Sra. Marcelina que facía polo outono un caldo de calabazo doce que, de tan saboroso, obrigaba a recuncar.

Aparecen multitude de personaxes que tanto “roen unha castaña maiola”, como en tempo de cereixas desaúnan “cereixas e pan trigo”, poñen a “pescada a enfriar na caleira do pozo” ou volven dun desmaio “coa axuda dun caldo con jerez”. Sábese dun cura cazador e viñateiro que sobresaía en cebar pavipolos prás Pascoas, ou das visitas do Sr. Deán de Santiago, que era recibido cun vasiño de viño Getafe con bizcoitos rizados.

Personaxes como o Sr. Elimar, “que lle levaba á cama o chiculate con biscoitos” e “non desfacía o azucre no café, e despoixas de beber o líquido, lambía a cullaradiñas aquel almibre que quedaba no fonto do pocillo” ou a serea Dona Teodora, que non quería máis que un pouquiño de pescada cruda polo aberto, e de postre unha culler de sal e un vasiño de licor café; ou o Mestre ó que a sra. Marcelina lle puxo diante unha enfaragullada de fariña de trigo con torresnos i unha xarra de viño de San Fiz, e non só recuncou da enfaragullada senón que aínda cortou na carne e media orella de cocho galego que estaba na fonte, meteuna no papo e rillaba ás depresas.

Pero que ninguén tome o nome de Cunqueiro en vano e obteña del receitas para confeccionar os seus propios platos.

Roberto Pascual, da Complutense de Madrid, afirma que a literatura gastronómica de Cunqueiro constitúe un imaxinario estimulante arredor do prato, no sofisticado envoltorio que nos predispón a saborealo cos cinco sentidos. E para Guillermo Campos, é un “recetario de suxerencias, sen impor nunca nada; el limítase a guiar, a conducir”.

Cayus Apicius fala dos “platos imaxinados” por Cunqueiro, e afirma que dan fame, ainda que asustan pola súa tremenda contundencia. Outra cousa é que logo un vaia querer facer esa receta. Cunqueiro nunca entra en determinados detalles, e quédase un coa frustración de que lle poñan diante dos ollos algo que parece maravilloso, pero irrealizable. Quen foi capaz de crear unha fauna máxica galega, como non ia ser capaz de imaxinar, de escribir, unha cociña máxica galega. O problema e que é máxica.

E o seu fillo Cesar afirma que as receitas de su pai poden ser fermosísimas, pero líbrense de aplicalas, porque non son aproveitables como tales receitas, senón que son literatura pura e dura.

Estamos a cen anos do nacemento de Cunqueiro, trinta anos do seu pasamento, e resulta ser máis vixente que nunca. El sabía perfectamente que a súa obra estaba chamada a pervivir.

Conta Carlos Casares que Cunqueiro tiña na súa casa de Vigo, “estradas polo chan, mazas formando unha grosa alfombra encarnada e verde, que o visitante percibía como unha orixinalidade do escritor, pero era un vello costume das xentes do campo, que Cunqueiro quería conservar na cidade”. E Iglesias Viqueira comenta que na súa casa “sempre mantén un cesto de mazás dunha pel bermella intensa, case escarlata, di el que por acariñalas e polo aroma”.
Menciono o tema das mazás, porque nunha ocasión Cunqueiro escribiulle a Del Riego asegurando que algún día “teríase claro que o que el levaba na súa cesta de escritor eran as mazás máis frescas da súa época”.

Eso é o que temos agora de Cunqueiro: unha colleita de mazás fresquísimas, como se acabaramos de collelas da árbore da grande literatura de todos os tempos.
Vou rematar. Lugo ten sona de bo comer, e “o de para comer, Lugo” é oficialmente verdade desde hai máis de corenta anos
.
Pois se se come ben en calquera punto da provincia, o das tapas é unha cousa que non ten máis explicación que a pura comprobación práctica. Ir de tapas é case o mesmo que degustar unha boa comida no mellor restaurante.

Este non foi un xantar en memoria de Don Álvaro, senón só unha tapa para abrir boca. Outros virán que vos ofrezan un xantar, unha excelente cea, un banquete cunqueirián. Eu só vos ofrecin unha proba, un introito, unha tapa para abrir boca. Gracias por degustala.

Como aprendiz de cociñeiro, eu vou humildemente satisfeito pensando que non mencionei o nome de Cunqueiro en vano. Teño por el devoción e agardo que se note. Que nos aproveite a todos, e que a memoria de Cunqueiro nos acompañe sempre, porque seguro que despois das mil primaveras que el abríu, seguirá a ser considerado un grande entre todos os grandes. Que así sexa. Ou sexa: Amén.