Cociña de museo, ou museo de cociña? ¡Con luz eléctrica..., o museo, que non a cociña! Nunca faltaba un Cristo, e nas casas destacadas outras imaxes sacras, tamén.
Afondando na Historia chegamos a saber que os romanos, as súas lexións, tiñan, usaban e apreciaban, como elemento básico o trigo.
¡Sería digna de verse a súa emoción cando chegaron ao Corgo actual e viron o flamexar dos seus abondosos trigais, que por iso lle puxeron Terras de Flammoso! Co trigo amasaron, engadíronlle, canto de comestible ían atopando ou cazando; ¡gazpacho rotundo! De caza, outra despensa farturenta, simultánea: lebres, coellos, corzos, gamos, xabarís... ¡E xa non digamos as troitas do Miño!
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Os bon vivant
Os bon vivant aprenderon dos romanos que o complemento dunha boa cociña é ter,
cerca dela, unha boa despensa.
Chegamos ao XXI con miles de receitas aconselladas por centos de chefs, pero, sen lume na lareira..., poucas!
Buscando orixes, topei con Fran Belín González, que dixo, coido que moi atinadamente:
No bastaba alimentarse sino transformar en agradable sensación el sustento nutricional, por lo que el chuletón de mamut, al margen de los hombres de las cavernas tradicionalistas, siempre supo mejor pasado por la hoguera que crudo y sin aderezo.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre se alió con la cocción de la materia prima y así carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles el ahumado más apetecible. Fueron estos los inicios por el gusto de la buena comida.
Si en la retina conservamos todos aquellos banquetes de la Roma imperial plasmados en el celuloide, amén del boato que a lo largo de la historia ha hecho la humanidad de las "comilonas" generalmente para celebrar algún acontecimiento, ya en tiempos más contemporáneos la gastronomía jugó un papel crucial en algo tan evidente o indispensable como es nutrirse cada día para vivir.
La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas también errores que trascendieron-, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer el arte de ollas y calderos.
Nunca faltó el toque de las tradiciones locales, de tantas y tantas cocineras/os anónimas/os, como el de los virtuosos de los fogones, tan o más importantes que otros artistas en los ambientes cortesanos de época o en las abadías y tahonas del medievo.
Ya en el Imperio Romano se fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus preparaciones; fue cuando crearon el garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Caius Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina, De re coquinaria, donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia: aves, carnes y verduras.
Las primeras salazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que nuestros antecesores lavaban sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra; detectaron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para propiciar sabores más benignos.
Medievo salsero. La Edad Media. En este tiempo histórico sí se tenía que recurrir a los aderezos y el blanqueo de las carnes. La base principal la constituían líquidos de sabor ácido: vinagre, moust, agaz, zumo de limón, de naranjas o de grosellas, etc. en los cuales se disolvían -o simplemente se ponían en suspensión- cierto número de elementos aromáticos.
El célebre Taillevent, uno de los nombre propios de la historia de la gastronomía, nos proporciona la lista: jengibre, canela, clavo de olor, granos del paraíso, pimienta larga, macis, especias en polvo, flor de canela, azafrán, noys mugartes (nuez moscada), plantas aromáticas, ajo, perejil, cebolleta y azúcar o miel, consideradas en aquella época como especias.
La salsa medieval se ligaba a veces con pan mojado o yemas de huevo, pero las materias grasas eran inexistentes.
Profundizar el por qué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las culturas culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho.
De ahí el dilema: conservar o tirar. La obsesión por aprovechar los nutrientes que iban a sobrar es más antigua que aquel primer bistec de mamut que se echó a perder. Entre la observación, lo evidente y los accidentes -de los que surgieron el queso, por ejemplo-, la humanidad pudo asegurarse la supervivencia con caza, pesca y agricultura junto a salazones o escabeches hasta la moderna refrigeración.
La conserva fue todo un hito en la técnica de garantizar el acopio de materias primas durante meses. Desde los tratamientos más simples, la evolución ha desembocado en tendencias de las que salen "rarezas".
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A caza como intendencia. Lareiras campestres.
Cazadores á forza tamén foron os nosos peregrinos. ¡Ai Camiño/s de Santiago, se falasen os teus bosques, quentados, posibilitados, coa asadura daquelas cacerías ambulantes, pois grazas a elas seguiuse camiñando, nutridos! Primeiro a caza, despois o lume, e cabe do lume o sono...; todo para tirar forzas! Querido Rubén Darío, que non só se fai o camiño andando, senón, asemade, cazando, cazando e improvisando lareiras, á intemperie; ou non eran lareiras, sucedáneos de lareiras, aquelas fogueiras?
-.- Gómez Vilabella, Xosé M.
