Dedicado a María Gónzalez Calderín, quinta teniente de Alcaldía, concejala de Cohesión Social,
Sector Primario, Playas, Recogida de residuos sólidos y limpieza viaria,
por su labor en pro del sector primario y la visibilización del mismo.
¿Sabían ustedes que Hipócrates, el padre de la Medicina, consideraba los berros la cura de curas y los recetaba para purificar la sangre y dar vigor a los pacientes?
Hablamos de 400 años antes de Cristo y se les considera uno de los vegetales más antiguos consumidos por el ser humano.
Pero, ¿porqué traigo los berros a esta sección?
Pues es sencillo. Porque me han encantado los berros siempre, desde que descubrí su sabor en un potaje preparado por una dulce y entrañable mujer, de nombre Carmen Rodríguez Ventura, Carmita para su familia y allegados, porque, aunque muchos lo desconozcan, es un vegetal con tan increíbles propiedades y nutrientes que no entiendo como se consume tan poco en otras Comunidades, conociéndose el uso que de ella se hizo en el pasado pero que, incomprensiblemente, ha caído en desuso, y porque en Canarias los berros, pero sobre todo su plato estrella: el famoso potaje de berros son referentes indiscutibles de su gastronomía.
¡Sólo tengo que recordar el rostro de satisfacción y placer que mostraba en una ruta senderista con el grupo QPH por montañas y barrancos de Santa Lucía, un compañero y amigo cuando hizo referencia al extraordinario y entrañable potaje de berros que elaboraba su madre! -No hay placer gastronómico mayor si se acompaña con un buen puño de gofio y queso tierno -sentenciaba.
Pues bien, si a estas razones de peso le unimos que María González Calderín, la persona a quien dedico este artículo, lleva un par de años poniendo en valor un producto tan extraordinario, el artículo era un débito obligado.
Desconocía, pues tenía la peregrina idea de que las berreras que había visto, pateando hace muchos años, en el municipio de Firgas eran las más importantes de la isla, que Telde es en la actualidad el mayor productor de berros no solo insular sino de todo el archipiélago. Esta afirmación, categórica por parte de sus productores, me llevó a curiosear como teldense que soy y escribir sobre los berros se convertía en placer a la vez que lo consideraba un deber obligatorio.
Comenzaré dando un repaso a la toponimia, pues no son términos habituales fuera del contexto canario, y nos encontramos con términos afines como las berreras y los berrazales. Pensé entonces en lugares donde se cultivan los berros o donde hay gran cantidad de berreras. Y así es, en verdad, en el caso de las berreras. Los berrazales sin embargo pueden referirse a los berros o a otro vegetal cultivado también en agua, la berraza, una planta similar pero no considerada comestible.
Entenderán mis lectores la fama de esta crucífera con un somero acercamiento a sus propiedades, pues enumerar sus múltiples beneficios sería una labor densa y larga. Señalaré algunas de ellas, con efectos inmediatos.
Son fuente de vitaminas K, C, A, B1, B2,B6, E.
Presentan compuestos bioactivos como flavonoides, carotenoides (luteína y zeaxantina), isotiocianatos, glucosinolatos.
Son una importante fuente de fibra.
En su composición encontramos yodo, zinc, hierro, magnesio, calcio...
Esta composición y propiedades proporciona efectos antiinflamatorios, anticancerígenos, antidiabéticos, antioxidantes, protección cardiovascular, fortalecimiento del sistema inmunológico, mejora de la salud ocular y la piel, fortelecimiento de los huesos, efectos depurativos y mejora digestiva, prevención de enfermedades crónicas, prevención del envejecimiento celular.
Hay tanto potencial en la degustación culinaria de esta verdura que hay un restaurante en Firgas que los ha convertido en su especialidad. Pan de berros, ali-oli de berros, mantequilla de berros, croquetas de berros, humus de berros, ensalada de berros, queso tierno de berros, crema de berros
, sin olvidarse del tradicional potaje de berros.
Y es en este contexto cuando me entero de la celebración de las Segundas Jornadas del Berro en Telde, a celebrar del 17 al 21 de marzo.
Consultar el Programa, encontrar interesantísima la propuesta e inscribirme fue todo uno. El pasado martes, día veintisiete, se realizaba la primera actividad: la visita interpretada a una de sus fincas de cultivo, con el objetivo de conocer de primera mano el proceso de cultivo del berro y qué problemáticas, debilidades y fortalezas existían alrededor de este producto estrella.
Al día siguiente, miércoles veintiocho, de cinco y media a siete y media de la tarde, el chef Mario Ureña compartía con todos los asistentes su receta e investigación propia sobre el potaje de berros, una agradable y cercana clase magistral sobre la elaboración de tan preciado potaje.
Completaban las jornadas una charla versada en el cultivo del berro y un mercadito de productos locales, con degustaciones y talleres infantiles gastronómicos.
En la finca, situada en la Loma El Rayo, trabaja la familia de Los Verde. Esta finca la conforman una sucesión de terrazas que descienden, berrera tras berrera, por la ladera de solana del barranco de San Roque.
Cautiva el sonido constante del agua y sorprende ver tan preciado líquido fluyendo por los caños, favoreciendo la corriente de agua necesaria para que se asienten y crezcan los berros. Bajo los caños, la presencia de un helecho tan nuestro, tan habitual en las pilas canarias, el culantrillo. Satisface ver los diferentes estados de desarrollo de los berros, la frondosidad de los mismos, saber del momento óptimo para ser recolectados, de los tratamientos que llevan, del control del PH, del proceso de cultivo diferencial en verano y en invierno, pues las circunstancias cambian: cambia la disponibilidad y exigencia de agua, varían las horas de luz, fluctúan las temperaturas, cambian los tiempos de recolección del berro (unos treinta días más o menos en invierno, unos veinte en verano)
Tienen un verde más intenso los producidos en umbría, en la otra ladera del barranco. Allí los cultiva uno de los hermanos. La producción en esta finca alcanza los veinticinco mil kilos algunos meses, otros desciende un poco, podemos hablar entonces de unas doscientas cincuenta, trescientas toneledas de berros al año. Observo residuos orgánicos generados durante el cultivo de los berros, es materia muerta, tallos en su mayoría. Se dejan secar en origen y luego van para su compostaje, pues no son utilizados como forraje animal.
Hay un deseo expreso de agilizar la comercialización del producto, de lograr que los berros cosechados hoy, se encuentren en la mesa mañana. Para ello trabajan en una planta de procesado y de distribución directa a los hipermercados y minoristas.
Elevo la vista y observo una panarámica sin igual. Al otro lado del barranco se suceden terrazas, unas cultivadas de berros, pero la mayoría no. Ahí están ellas, como una esperanza al cielo, cubiertas ahora por una vegetación herbácea y arbustiva alimentada por la frecuencia inusual de lluvias y aguaceros. ¡Qué bendición de singular invierno! Destacan como nunca las palmeras y los acebuches, tanto en el fondo del barranco como en sus laderas.
La jornada siguiente fue gastronómica. La exhibición que el chef Mario Ureña hizo sobre como realizar un potaje de berros de modo que no pierda autenticidad, que la delicatessem que es, disfrute de los aromas y sabores de antaño, nos recuerde nuestra niñez en casa de la madre o en casa de las abuelas, es encomiable.
Mario lo desarrolló con paciencia, realizando y explicando, paso a paso, el proceso necesario, ordenando a la hora de llevarlos al caldero cada producto según sus necesidades de cocción. Cada asistente disponía de un pequeño dossier realizado con media docena de folios, donde aparecían, según su incorporación en el proceso de elaboración cada producto, señalando la procedencia de los berros, las papas, las cebolla, los puerros, las piñas, los ñames, los calabacines, la calabaza y los ajos. Mientras, en los fogones, se iba cocinando este plato tan representativo de la gastronomía tradicional canaria.
Hubo degustación al final del potaje de berros, como lo hubo antes de aceites producidos en olivares de Temisas y Telde, estos últimos procesados en una almazara teldense, cata del gofio que acompañó al potaje, un gofio muy apreciado por la población local, procedente del histórico Molino de Fuego. También degustamos un queso semicurado, joya gastronómica elaborada por la última quesera de Telde.
Pero, ¿qué potaje de berros puede degustarse sin el acompañamiento de un néctar divino? El dios griego Dionisios lo consumía, el dios romano Baco también y con el disfrutaron en las Sagradas Escrituras santos patriarcas y se celebraron con vino las bodas de Caná de Galilea donde Jesús trocó en excelente vino el agua que había en las tinajas. Yo, fiel a sus buenos hábitos, disfruto de tan preciado elixir.
Y así, en esta jornada gastronómica acompañó al potaje, quien así lo deseó, un vino tinto teldense. Cosecha propia, segunda generación de viticultores y un placer para el paladar.
Enhorabuena a todas y cada una de las artífices de estas Jornadas -y recalco todas porque la mayor parte de la organización eran mujeres-, al personal de la concejalía del Sector Primario, a los colaboradores necesarios y a las productoras y productores agrícolas y ganaderos.
Felicito a la concejala por tan excelente labor -felicitación por otra parte que no hace más que sumarse a la de todos y cada uno de los asistentes a las Jornadas-, y deseo que este firme apoyo a la agricultura y ganadería teldense se haga extensible a otros sectores primarios y que no sea una moda pasajera que cambia según cambie el titular político, sino que se mantenga y consolide, pues a fin de cuentas apoyar a estos sectores es defender el trabajo y el esfuerzo de muchos teldenses.
No olvidemos que sólo la diversificación de la economía nos permitirá una garantía de futuro -no es preciso recordar que todos los monocultivos tuvieron épocas de bonanza, pero también dolorosos declives y fin de ciclo-, y lograr o ayudar al menos, si aún es posible, a esa utopía que conocemos como soberanía alimentaria.
José Manuel Espiño Meilán, amante de los caminos y la vida. Escritor y educador ambiental.
