Lamboadas

Dedicado a la persona que desde mi más tierna edad me cautivó
con la elaboración de sabrosas y exquisitas lamboadas.
¿Lamboadas? Comenzaré realizando una breve observación sobre el significado de dicho término. En boca de mi madre significa un postre, un dulce realizado con agua, harina, huevos y un poco de azúcar y, precisamente por la presencia de este último ingrediente, es recomendable controlar su ingesta. Para mí siempre fueron las lamboadas, golosas tentaciones a las que me negaba hurtar tales delicias a un goloso paladar.
Busco la palabra en el diccionario de la Real Academia Gallega y no aparece. No se reconoce tal término con definición alguna. Sí se registra lambonada, lambada, lamberetada, lambeta, lambetada, lambiscada, larpeirada, peperetada, peperete. Todos estos términos son sinónimos del primero enunciado: lambonada, un sustantivo femenino que se traduce como alimento dulce que sabe muy bien.
Pues bien, el significado lo veo correcto. Justo define aquello que para mí fue siempre una lamboada.
Este artículo va de eso, de lamboadas y dulces recuerdos. Va de lamboadas del Carnaval, ese tiempo festivo invernal que en Galicia se celebra con un nombre peculiar y propio: Antroido o Entroido, una festividad ancestral que combina tradición, leyendas, disfraces, máscaras y rituales.
Y era en ese tiempo carnavalero cuando de la cocina de mi madre surgían inconfundibles aromas a harinas amasadas por ella misma, con cariño y mimo. Olores a aceite caliente en la sartén, el sonido de la fuente de cristal de Duralex donde iba colocando, una sobre otra, las lamboadas recién hechas y el inconfundible aroma del azúcar espolvoreado, derritiéndose sobre los dulces.
Las fotos que acompañan este artículo hacen honor a las tres lamboadas que voy a tratar.
Así son mis recuerdos. Los recuerdos de unas filloas recién hechas. Filloas que mi madre tenía que vigilar para que no nos las comiéramos mi hermana y yo, muy calientes, quemando aún, recién salidas de la sartén, y nos hicieran daño.
Los recuerdos de las flores, esas flores que milagrosamente surgían de la sartén donde mi madre había introducido un molde metálico -aún lo conservo-, con forma de flor y sostenido con una asa larga que me recordó siempre una aguja de calcetar.
Los recuerdos de las orellas, unas masas alargadas que mi madre extendía sobre el mármol de la cocina y adelgazaba con la ayuda de un poco de harina espolvoreada y la labor de un rodillo de madera.
Lamboadas…¡qué recuerdos!
Las fotografías corresponden a las lamboadas que se encontraban en las dulcerías, pastelerías y cafeterías lucenses, presentes en los escaparates de estos establecimientos durante el reciente Entroido. Ahora, pasadas las fiestas, dejaron de hacerse. La tradición manda.
Si en algo se diferencian los de estos establecimientos y los que recuerdo de mi niñez, es en la cantidad de azúcar. Craso error añadirla en demasía, pues se pierde con ello el original sabor de la masa. Acaso sean más sofisticadas, más atractivos tal vez, las que observo en relación a las que yo degustaba y disfrutaba en casa. Para gustos colores, pero mi intención es muy simple, acercarles con este artículo los ingredientes actuales pero también los que utilizaba mi madre.
Siempre la masa debe ser homogénea y elástica. Para ello se mezclan bien todos los ingredientes. La harina, la sal, la ralladura de limón, los huevos, la manteca de cerdo, la leche y el licor de anís. Eso es ahora. Hace sesenta años, la receta era más sencilla y modesta pero no por ello menos sabrosa: Mi madre colocaba sobre el mármol una montañita de harina blanca. Luego con los dedos, con una destreza que da el amor y el cariño por la cocina, le hacía un hueco en su interior y añadía poco a poco agua templada y, simultáneamente, comenzaba a amasar. Añadía una pizca de sal, un chorrito de anís -recuerdo que era Las Cadenas o El Mono, botellas ambas que servían para rascar con un cubierto y acompañar musicando los villancicos por Navidad- y, a veces, un huevo batido y, mientras tanto no había dejado de amasar. No utilizaba leche ni ralladura de limon para las orejas.
Tapaba luego la mezcla con un paño de cocina y la dejaba reposar un tiempito, puede que fuera media hora, más o menos.
Si se trataba de hacer orellas, espolvoreaba harina sobre el mármol y la extendía con la mano hasta cubrir la piedra con una leve capa de fino polvillo blanco.
Cortaba luego con un cuchillo un trozo de aquella masa y la estiraba con un rodillo sobre el mármol, hasta obtener una masa muy fina. La cortaba luego de forma que le quedaban una especie de lenguetas alargadas que doblaba dos veces, como si fueran solapas, formando una especie de U. Una dobled de noventa grados en uno de los lados y luego otro en el lado contrario.
No tenía interés alguno en procurarle forma de oreja de cerdo, que parece ser la razón de que estas lamboadas se llamen de tal modo: orellas.
Ella era más práctica, las doblaba y punto. Así a la masa estirada y doblada, convertida en una rica orella, sólo le quedaba freirla.
Necesitaba y lo sabía aceite bien caliente pero sin llegar al punto de quemarse. Una vez alcanzada la temperatura que deseaba, las iba poniendo con cuidado en la sartén y al momento las sacaba. No se trataba de sacarlas doradas y fritas, se trataba de que tuvieran una textura suave, de coloración apenas dorada, más bien tirando a cruda sin estarlo, sin perder el punto de crujientes.
De la sarten a la fuente o al plato y así, una tras otra. Era luego, al final cuando espolvoreaba un poco de azúcar sobre la fuente, lejos de esta moda tan perniciosa en la que el azúcar se ha convertido en el amo y señor de las lamboadas -buena muestra observamos en las fotos adjuntas donde al consumirlas, no sabemos si tomamos orejas, filloas y flores con un poco de azúcar apenas espolvoreada o, por el contrario, ingerimos simplemente azúcar bajo la apariencia de un postre de Carnaval, pues se encuentran flores y orellas prácticamente bañadas en azúcar.
Para las flores la masa la preparaba mi madre en una pota, un caldero para los de habla castellana.
La abundancia actual de todo tipo de ingredientes hace que sean más sofisticadas pero dudo que podamos considerarlas más nutritivas. En mis recuerdos infantiles siguen presentes bajo una receta más sencilla y sobria.
Ahora se preparan con leche entera, harina, huevos, azúcar, canela, sal y las ralladuras de media naranja. Las que recuerdo no tenían más que agua, harina, huevo y un poco de sal. Las ralladuras de un limón sólo las incorporaba a los bollos de anís, cuando los hacía. Entonces, los aromas de los bollos recién hechos se extendían por toda la casa.
En un bol ahora, en aquel entonces una pota o caldero se bate bien la masa. Ahora se realiza con la batidora eléctrica o a mano con la batidora de varilla, en aquel entonces mi madre lo hacía con un tenedor, moviéndolo enérgicamente, donde el oficio y la virtud de dejar la masa homogénea se encontraba en la fuerza y destreza de sus manos.
Luego, con la sartén y el aceite bien caliente, procedía a la inmersión en la masa preparada de aquel artilugio metálico y, con la rapidez y el pulso de quien viene haciendo flores muchos años, la llevaba a la sartén. Sobre ella mantenía el brazo metálico hasta que éste soltaba la masa ya frita. Culminaba el proceso dándole la vuelta dentro del aceite a cada flor, con una espumadera.
Una vez hechas, que apenas era un santiamén, con la espumadera las llevaba a una fuente con el fondo cubierto con papel absorbente y procedía al espolvoreado de azúcar. Ese era el toque final. Recuerdo aquella tentadora pirámide de flores que se elevaba en la fuente, sin caerse.
¡Qué delicia suponía comerlas calientes!
Pero nadie puede negar que las filloas son nuestra lamboada por excelencia. ¿Acaso hay alguien en este país que no identifique filloas y polbo a feira -pulpo a la gallega-, con Galicia?
¡Quién no ha probado alguna vez en su vida filloas, bien sólas o bien rellenas de mil formas distintas!
Yo siempre las recordaré así: desnudas como aparecen en la foto, sin aderezo alguno, sobre un plato, una montaña de ellas. Si acaso, con un poco de azúcar, apenas una muestra.
Cuando ya joven veinteañero, supe lo que era un crêpe francés, valoré aún más la buena repostería gallega.
Como se dice coloquialmente: no había color. La filloa era un alimento unido al sentimiento de pertenencia a una tierra y el crêpe era otra cosa. Una cosa que necesitaba para completar su significado gastronómico, estar relleno de otras cosas: crema pastelera, queso, fruta fresca, chocolate, carne, miel, mermelada y mil cosas más.
La filloa era y es un placer gastronómico que sólo necesita de otra filloa a continuación para seguir disfutando del placer de comer y el crêpe no era para mí más que la funda harinosa de muchos complementos.
Es de rigor hablar de cómo se hacían las filloas en mi casa: Harina, huevos, agua y una pizca de sal. A estos ingredientes, la repostería actual le incorpora leche.
Se bate bien la mezcla hasta eliminar cualquier grumo y con un cazo se extiende sobre la sartén caliente donde jamás se pone aceite, sino unto si lo hay o, en su carencia, pincelamos el fondo con un poco de manteca de cerdo. El olor de la manteca y la mezcla dorándose en la sartén es un aroma que me acompañará toda la vida.
Importante es darle la vuelta rápido, dejarla otros pocos segundos por la otra cara y de la sartén al plato.
Actualmente se utiliza mantequilla o aceite de oliva para engrasar la sartén. No es lo mismo ni se obtiene el mismo sabor.
Lo auténtico y tradicional es comerlas tal cual o espolvorearlas con azúcar. De las dos maneras están deliciosas. Las nuevas tendencias les incorporan miel, mermelada o chocolate derretido. Un error, pues además de encubrir el sabor auténtico de las filloas corren el riesgo de convertirse en una especie de crêpe gallego y eso, ni lo comparto ni es tradición.

José Manuel Espiño Meilán, amante de los caminos y de la vida. Escritor y educador ambiental.