Lalín, onde o cocido acadou a nobreza

Dende tempos remotos e por o esta ligado o home en domesticidade o porco é o proveedor da única carne que permitiu subsistir as clases populares europeas da Idade Media e o Renacimiento, e estos días protagonista.

Todo cómese no "guarro", e cómese dende fai moitísimo tempo, ainda que se atopen algunhas culturas -fundamentalmente semíticas- que fan da "porcofobia" unha das súas principais señas de identidade. Sábese por exemplo, que os exipcios, alá polo ano 4.000 a.c. tiñan domesticados as cabras, porcos, ovellas, vacas, e excepto o primeiro citado, os demáis bichos comíanos.

Gregos e romanos puxéronse cegos a base de porco. Aos gregos corresponde a iniciación da extraordinaria e interrumpida carreira do porco como carne básica en Europa. Eles comían con ledicia carne de porco ao contrario que os exipcios, a quenes despreciaban por esta e outras costumes alimenticias e que os hebreos, para quenes é animal impuro por excelencia, herencia que pasou tamén aos árabes, descendentes de Ismael.

Por aquel entón -falamos dos tempos da expansión romana- xa eran famosos os porcos ibéricos. Moitos escritores romanos falan da cria de porcos en Hispania. Louban a calidadde das belotas de por eiquí e -xa- se volcan en entusiastas eloxios do xamón hispánico. De paso, e cambiando de cornello do mundo, decir que o porco e, tamén, apreciadísimo nunha cociña tan exquisita e sabia como a china...

Pero foi a Europa medieval a que o consagrou. En tempos nos que outras carnes eran moi problemáticas, especialmente para quenes non tiñan o poder -o poder sempre, que se vai facer, estaba ligado o diñeiro- o porco permitiu o europeo comer de vez en cando carne. Europa sobrevivíu gracias o porco, ainda que esa aficción aos produtos do "gorrino" trouxese algunhas consecuencias non desexadas, como a crónica incapacidade dos cruzados en vencer as huestes musulmanas.

Home, baste apuntar que os exercitos cristiáns comían porco -touciño salado e carne salada, porque por ali abaixo non había porcos- e bebían cervexa. O soldado cruzado non se resinaba a prescindir da súa alimentación habitual... nin da súa bebida habitual, viño ou cervexa. Os árabes, tiñan unha alimentación máis lixeira, fundamentalmente, en canto a carne se refire, a base de cordeiros, que seguían -e de supoñer que a forza- a seus exércitos. E encima, non bebían alcohol que entraban en combate sobrios, o que non sempre podíase decir dos defensores da Cruz... e así lles foi.

En fin, cruzadas aparte, o certo é que o porco foi a base alimenticia, a gran fonte de proteinas, dos europeos. Agora podránme preguntar cómo se casa esto co novo tabú, esta vez non relixioso, senón dietético, que caeu na nosa sociedade desenrrolada sobre a carne de porco, fonte de todos os colesteroles amenazantes, de todas as gotas dolorosas e de calquer desarreglo nas transaminasas...

Bueno, pensen que, na Idade Media, a xente máis ben morría nova. E se vostedes se fixan, verán que os problemas de colesteroles, ácidos úricos e demáis patrañas do noso tempo soen empezar a mostrarse ao pasar a coarentena. Ou sexa, que non é que non lles fixera dano ao porco: é que non lle daban tempo. De calquer xeito hoxe festexamos ao porco, mereceo, ainda que soio sexa como homenaxe ao que significou na nosa cultura, na nosa supervivencia, na nosas propias señas de identidade; non había mellor xeito na España inquisitoria, de probar que un era cristián vello coa limpeza de sangue, faltaba máis que comer touciño. O xamón; non esquezan o dito aquel de "máis cristianizou o xamón que a Santa Inquisición", ainda que tamén sexan gañas de achacar santidade a calaquer cousa...

Si vostede ten ben o estómago,e capaz de comer como en tempos medievais e pasa de problemas dietéticos, aproveite a ocasión e déixese caer por algunhas matanzas. Tributará homenaxe a un animal inxustamente vilependiado, base da supervivencia do noso xeito de vida nos séculos posteriores a caida da nai Roma.

Todo o mundo sabe que o porco e a base dun dos pratos referentes da gastronomía galega, o cocido que constitue todo un asunto de fe, unha conexión espiritual cos nosos ancestros e a terra. Este prato e todo un discurso familiar que forxa a personalidade, como o apelido ou o grupo sanguíneo. Non hai en toda Galicia dous iguais e hai tantas variacións como familias ou, mellor dito, tantas como mais, porque esto e algo materno.

Alvaro Cunqueiro, que se definía como "gastrónomo practicante", decía que o cocido que máis que un prato e un menú compreto,e ante todo unha homenaxe o porco. Alí están, a cachucha, o dente,as orellas, o lacón, as costelas, o espiñazo, o rabo, o touciño,os chourizos (o de "carne" e o ceboleiro,como mínimo)... Ademáis, craro está, as patacas, garbanzos e verdura (a poder ser grelos) e ata algo de carne de tenrreira e galiña.

Un cocido cristianisimo e moi axeitado para os duros febreiros galegos. De xeito irremediable ei de confesarme un apaixoado fan deste prato que, dito sexa de paso, en Lalín acadou a nobreza e que eu disfruto na compaña dun bo tinto de Chantada, a miña familia e unha merecida siesta.