Gastrocultura: Pulpo a la gallega o pulpo a feira

La alimentación está muy relacionada con la conservación, en la historia de la comida es este un eje y variable esencial. El pulpo depende del pimentón como conservante.

Dicen que de origen maragato que unieron pulpo seco de Galicia y pimentón de Extremadura. El pimentón es uno de los métodos que en la historia de la humanidad ha servido para conservar los alimentos. Se unieron entonces el pulpo cocido, abundante en Galicia, con el pimentón como conservante.

Hasta que llegaron los frigoríficos, antes las neveras en cuevas y en lugares fríos, antes todos los sistemas de conservación de alimentos, ahumados o procesos de secado por frío, por sal, por ahumados, etc. O, casi siempre combinando varios.

Porque la realidad y razón no es solo cazar un animal o pescar un pez, sino que si es demasiado grandes para el consumo del día, se tiene la enorme dificultad de la conservación. Diríamos que la conservación de vegetales, animales, peces era la capitalización que ha existido durante milenios. Conservar para poder comer el día siguiente. Se cuenta, que el pan que se hacía en la Península Ibérica, duraba varias semanas.

Con la excusa del pulpo se montan fiestas y ferias, o, con las realidades de las fiestas y ferias, casi siempre patronales y religiosas, también seculares, se montan el pulpo. Diríamos, que ya no sabemos, si se hacen fiestas para degustar pulpo, o se degusta pulpo y al mismo tiempo fiestas de todo tipo.

Comprendo y entiendo que el lector y lectora es sabio, y, entiende que es un poco dejar a la palabra un poco de sonrisa y libertad. Porque las fiestas religiosas están con la humanidad desde la noche de los tiempos posiblemente, antes del Neolítico, ya se han encontrado vestigios arquitectónicos y escultóricos religiosos de esa época... Sin olvidar que quizás Chauvet, Altamira, Lascaux tengan unas connotaciones sociales, culturales, económicas, pero también mítico-religiosas.

Con pulpo, patata, pimentón, aceite, y sal, combinada con aire y fuego se hace este plato simple y complejo. Un plato lleno de colores, olores, sabores, tactos, Un plato para ser mirado y para mirar, para ser percibido y percibir, para gustar y ser gustado. Un plato que nos lleva a algo ancestral en nosotros, ese color y sonido del agua, y ese sonido de la tierra. Unir patatas y pulpo y sal, unir lo vegetal y lo animal y lo mineral y el aire.

No podemos negar que Pavlov está presente, en este caso, el experimento del perro, en este caso, somos nosotros. El olor, el color, el sabor, el tacto, el gusto, el aire, las personas unidas y reunidas, las voces, las músicas y todo lo demás, acompaña a que en el inconsciente del ser humano, se abra esa necesidad de la degustación, de la alegría, de la espera, de la esperanza. Comemos porque necesitamos comer, pero nos alimentamos, porque añadimos significados y significantes al acto de comer.

El alimento es algo más que comida. Todos los seres vivientes comen, si no lo hiciesen, no adquirirían energías que les permitirían sobrevivir. Pero los humanos, nos alimentamos, alrededor de la comida la transformamos en alimento, y alrededor de todo ello, tenemos símbolos, ritos, palabras, lenguajes, significados de todas las clases. Incluso el cristianismo tiene uno de sus fundamentos, en la "comida", bajo el misterio de la "Transubstanciación" -comemos al mismo Hijo de Dios, en la dogmática católica-.

La comida, evidentemente puede hacerse solo y en soledad, pero los humanos aspiran siempre en degustar con otros, sea con su pareja en una tarde-noche romántica, sea en grupo familiar, sea en fiestas de todos los rangos y de todas las maneras. Los humanos comemos en grupo, quizás, venga una necesidad intemporal, o sea algo ancestral.

Si se caza una gacela, hay que cazarla entre varias personas –se está extendiendo la idea científica, que la mujer pudo ser cazadora también en la prehistoria, al menos, en algunos grupos sociales, y, no solo recolectora de vegetales o de pequeños animales, sean de sangre caliente o de sangre fría o sean peces o mariscos-.

Hay que transportar después de cazada, la cebra, la cabra, la gacela entre varias personas, o prepararla en el mismo lugar de la caza. O transportarla al lugar de residencia fijo o temporal. Y, después, lo lógico es degustarla o comerla en grupo. Sea ese grupo prehistórico formado por diez o veinte personas, entre niños y ancianos y hombres y mujeres adultos... Esa necesidad de comer en grupo, que puede tener un origen de hace decenas de miles de años.

Esa necesidad ha ido perdurando, quizás, las fiestas, que ya no son solo reuniones familiares, de una familia o de varias familia con un lazo en común, sino grupos diversos, que se reúnen en la fiesta, quizás, eso sea algo que está dentro de nuestros genes más profundos.

En una fiesta alrededor del pulpo a la feria, que precisamente se denomina a la feria o en la feria o desde la feria, pues se pueden reunir cientos o miles de personas... y, de alguna manera, quizás, en el inconsciente colectivo se rememora, todas esas realidades profundas. Ese yo, ese yo más profundo...

Se dice, parece que está suficientemente documentado, que en toda Europa, durante varios siglos, en muchas costas abundaban mariscos, entre otros ostras. Y, que quizás, por costumbres, usos y hábitos, quizás por cuestiones religiosas, quizás, porque parecía que comían otros animales muertos. Durante siglos las ostras y los pulpos no eran bien avenidos y bien estimados y bien valorados. Y, en muchos sentidos, degustar pulpo y degustar ostras, era una comida bastante barata...

¡Pero los tiempos cambian, las ostras son hoy un producto de los grandes gourmets, de los grandes bolsillos y de los grandes restaurantes...! ¡Pero todavía nos queda el pulpo, el pulpo a la gallega o el pulpo a la feria o la feira, que se ha extendido por toda la Península como comida, para tapas, platos de entrante, raciones...!

¡El pulpo como esa realidad que une tierra, mar, aire y sonrisas y esperanzas...!