Hostelería mariñana: ayer y hoy

Cualquiera que sea lector o viajero a la búsqueda de historias costumbristas tiene en su recuerdo aquellos recintos denominados cantinas portuarias dónde tabernero, local y parroquianos conformaban un micro clima genuinamente Galaico Cantábrico.

Fueron los centros sociales de antaño. Paraban coches de línea y del punto. Dejaban recados de toda índole. La gastronomía mariñana se fundamentaba en tres pilares. El mejor producto procedente de la mar; cocineras/os que habían aprendido de sus antecesores como elaborar aquellos platos amén de la repostería tradicional; extraordinaria relación calidad precio que al viajero convertía en pregonero por dónde quiera que fuera, sin necesidad de guías o publicidad en medios de comunicación. El boca oído creaba la leyenda sobre la "casa de comidas". Hoy apenas quedan algunos de esos establecimientos: "El Almacén en Cervo", "Taberna O Valeco en Mondoñedo", "La Lonja en Burela", "A Noso Lar en San Ciprián"...

Hubo momentos dónde colisionó la costumbre con el criterio moral. Y así en mayo de 1955 el Ayuntamiento de Cervo apercibe al dueño de una taberna muy popular y punto de encuentro intergeneracional por haberle llegado noticias de como acudían menores con ausencias a la escuela. Creo que eso último nunca se dio. Pero si es verdad que determinados establecimientos que expedían bebidas eran lugar de ocio, tertulia y escucha para todas las edades. Yo estaba entre los niños que me gustaba acceder a tal lugar dónde escuchar a los mareantes era como leer una enciclopedia de viajes o aquellas narraciones de Emilio Salgari. Nuestro mundo no soñaba con lo que sucedía por tierra adentro, lo hacía con los viajes y aventuras de esa inmensa despensa y camino azul que nos rodeaba y a la que desde muy pronto accedían nuestros hombres para ganar el sustento familiar.

¿Qué tenían aquellas cantinas portuarias? De todo. Se podían adquirir víveres a granel. Se degustaba una taza de vino del país. Se escuchaban comentarios y se discernía sobre la previsión meteorológica en función del viento.

Pero lo mejor eran las tardes tras la comida. Aquellas partidas bien dominó, bien tute subastado y alguna partida de ajedrez. Entre el olor a café. El humo de las Farías. Las copas de coñac. La presencia de algún forastero que se resguardaba del nordeste y hacía las preguntas oportunas sobre cualquier particular. Pero tengo que señalar que allí se hablaba en gallego. Era el uso social y espontáneo de nuestra lengua. Esa que el régimen miraba de reojo. Esa que los capitalinos sustituían por el castellano, precisamente para distinguirse de los aborígenes parroquianos.

Han pasado años. Demasiados sin casi darnos cuenta. Ahora se anuncian Pubs. Bocaterías. Mesones. Cafeterías. Lo primero que se percibe es televisores encendidos. Prensa a disposición clientelar. Vinos de otras regiones. Tapas variadas. Terrazas dónde la voz humana perturba los silencios naturales del lugar. Pero es el espacio inventado por los Concellos para paliar los problemas socio económicos de la pandemia, además de ser lugar compatible con el tabaquismo.

¿Qué sucede en la actualidad?. Nadie quiere trabajar en actividades como la mar, el campo, la construcción, los oficios de mantenimiento, o la hostelería de base -camareros- Mucha gente cree que lo suyo es ser empresario de esa misma hostelería. Y así gentes de fuera, con otros acentos, desconociendo nuestra idiosincrasia cultural y costumbrista pone un café-bar con terraza. Estamos ante la ocupación de espacios abiertos como La Plaza de los Campos en San Ciprián, dónde toda la hostelería es y se comporta como su procedencia. Bercianos o Asturianos profundos. De ahí que el bollo preñado haya sustituido a la tradicional empanada gallega.

Yo me defiendo en los marcos de mi libertad para elegir. Me gusta que me despachen en gallego y como gallego. Por eso acudo al Casco Histórico de Viveiro, o al muelle del puerto de Celeiro. Tanto por los que allí son clientes como por los que explotan la actividad. Pero no puedo olvidar a los grandes maestros de aquellas barras y mesas de mármol. Marcelino; Cándido; Pastor; Pallares; Paulino; Damián. Hablar con ellos era un lujo que me enriquecía como persona y paisano.