Los árboles del bosque de invierno destacan por su color verde, pero también amarillo, anaranjado, incluso rojizo, sobre el resto del paisaje húmedo que la naturaleza nos deja
ver hoy, una vez superado el misterio de la niebla que empapa la tierra.
Entonces, a los pies del árbol de invierno, descubrimos setas, champiñones u otros hongos, nacidos del clima atlántico, más húmedo y propicio para la micología, en esta tierra en la que crecen al menos cien sabrosas especies comestibles.
Es verdad que, en Galicia, hasta hace bien poco, existió cierta mico fobia tal vez heredada de los celtas, quienes creían que las setas poseían todo el veneno de la tierra, porque suelen aparecer por donde andan los sapos, que consideraban un anfibio venenoso.
A un ilustre científico nacido en Euskadi pero nombrado antes de fallecer hijo adoptivo de Pontevedra, el inolvidable Antonio Odriozola, debemos los gallegos la actual pasión que despierta la recolección de lo que llamamos aquí cogumelos y sus aplicaciones culinarias.
Odriozola, ilustre miembro de la Misión Biológica de Lourizán y también señor de la camelia, fue quien despertó con magistrales conferencias por todo el país y sobre todo, con sus deliciosos platos a base de setas y champiñones, el gran interés que hoy tiene la micología en Galicia, que también forma parte de la economía complementaria de nuestro medio rural.
Vamos pues en busca de las delicias del bosque. Cada pueblo gallego tiene el suyo. Es próximo, esplendoroso y multicromático en los inviernos húmedos, cuando la lluvia fina resalta las degradaciones de los árboles. Y cada bosque tiene sus delicias.
En el bosque se caza y el suelo del souto está lleno ya de erizos vacíos de castañas, que es el fruto semisalvaje mayormente identificado con Galicia, aunque el sendero que atraviesa los agros de la aldea, hay inviernos en los que aún sigue ofreciendo zarzamoras al caminante.
Sin embargo, los más deliciosos sabores que encontramos en el bosque provienen de esas setas silvestres que nos tientan para que hagamos mico turismo rural. Primero la lluvia empapa la tierra y luego el sol la calienta para que surjan de ella los "boletos" y los "níscalos". Cuando el tiempo está loco y se suaviza el clima tras unos días del más duro invierno, como días pasados, los expertos recolectores se tiran al monte.
Es en diciembre-enero cuando más aficionados ves por los bosques en busca de los hongos de nuestro aprecio. Un golpe de luna y la lluvia seguida de tiempo suave es lo que hace fermentar el bosque de setas que estos días comparten el suelo del pinar con la "frouma" caída de los pinos o las húmedas hojas ocres de los carballos.
La micología es una afición pero también uno de esos negocios del rural poco conocidos. Un negocio que paga el kilo de setas hasta 12 euros en pleno bosque y que comercializa estos sabores de otoño mucho más allá de nuestras fronteras. Los profesionales suelen conseguir una media de 20 kilos por jornada, lo que supone un buen complemento para los siempre cortos salarios rurales. En el Lugo montañés de Muras y en las húmedas fragas de la Terra Chá es donde más extendido está el oficio de recolector.
A lo mejor es consecuencia de la existencia en Vilalba de la empresa Champivil, que lleva 40 años exportando setas de Galicia a media Europa y que en este otoño ha comprado ya 60.000 kilos. Su propietario, Andrés Castelo, conoce toda Francia gracias a las setas y su hija Divina garantiza la continuidad de esta actividad.
Nuestra cultura micológica va en aumento gracias a las sociedades, que impulsan las
exposiciones y despiertan la afición entre aquellos que solo buscan el saludable beneficio de caminar por el campo; y también gracias a las exquisiteces de setas que preparan nuestros cocineros.
Por ejemplo, mi amigo Alberto padre, que posee uno de los restaurantes mejores que yo conozco, el Mesón de Alberto, en Lugo, me contó una vez en "Galicia de Noite" como se hacían las setas con almejas, plato exquisito en este tiempo. Yo que guardo todo, me quedé con la receta:
"Pones una cazuela de las grandes, al mínimo de fuego, con aceite y cebolla muy picada. Cuando se ablande, incorporas unos dientes de ajo que enseguida toman ese color marrón. Entonces es cuando echas las setas, bien troceadas y limpias. Las mantienes unos cinco minutos. En ese momento añadimos las almejas, perejil y sal. Tapamos todo hasta que se abran las almejas. Llegados a ese punto retiramos la cazuela y la movemos circularmente con el objeto de que la salsa, ese jugo más que sabroso, nos salga homogéneo."
