En este país también presumimos de ser "larpeiros". Visualizamos el paisaje del sabor, tan marinero como terrenal; y cuando llega el invierno hay muchos frutos de tierra y mar que nos invitan a aproximarnos a los sumos placeres.
Navegamos hoy los entornos marinos donde confluyen el pulpo y la centolla; el percebe y el mejillón de roca; la nécora y la vieira; el santiaguiño y el berberecho... Y el rodaballo, la robaliza, el sanmartiño... Y muchos más cefalópodos, crustáceos, bivalvos y pescados. Cada sabor tiene paisaje propio y el paisanaje le organiza a cada uno su fiesta.
De las entrañas de la tierra nace el río de truchas, salmones y reos, pero también el de angulas y anguilas; y el de lampreas, sabroso pez vampiro nacido del horror de los divinos errores. Por eso el gusto es muy nuestro, incluso, cuando comemos entre el gran público, que es una buena manera para aumentar el conocimiento y disfrutar de los amigos.
Desde el souto, ya con suelo de erizos vacíos de castaña, se ve el valle donde crecen los grelos de nabiza y humea la chimenea de la casa humilde porque en el techo de la lareira cuelgan los chorizos del cocho familiar. En la aldea bonita también sobran sabores para combatir el frío que viene: el caldo y el cocido; la empanada y los callos; el jamón, el butelo, el lacón con grelos, la ternera, el chuletón, el churrasco, el cabrito...
Son sabores de la tierra, lujos gastronómicos nacidos alrededor de la vieja casa, en el entorno de subsistencia, atalaya de la tierra cultivada...
Ya ves, comer aquí es un regalo para el cuerpo y para el alma. Te invito.
EL PARAÍSO DEL MARISCO
¡Empezaremos por el paraíso...! El Cabo San Vicente crece como destino turístico y la Isla de Sálvora es ahora Parque Nacional, lo mismo que las Illas Ons.
Dicen los marineros de Arousa que es en este triángulo atlántico por donde hemos de trazar el rumbo para navegar en busca del sabor de los sabores, el marisco que da gloria y fama a O Grove. Las playas lucen desiertas pero no por eso menos hermosas.
Esta vez hemos venido aquí, a la Casa de Antonio y Maru, al "Brasil", a comernos una buena centolla. Así que no pierdas el tiempo...
Te ofrezco centolla o centollo porque están en su punto de comida. La centolla está desovando en estas fechas, por eso viene con corales, que son las gónadas. Este marisco, que si es gallego es de primerísima calidad, lo puedes cocer tu mismo en casa.
Dos consejos, antes de la receta: ten cuidado al manipularla viva porque pincha con las pinzas y duele. Y que no te lástima cuando te "llore" porque está riquísima y ella hace lo mismo con otros moluscos y bivalvos de la ría; se los come.
RECETA: Pon al fuego una cazuela grande de agua con sal o si la tuvieses a mano, agua de mar. Mete la centolla en la cazuela con el agua fría. Desde que empieza a hervir cuenta 12 minutos de cocción y sácala, puesto que ya está lista. Así de sencillo.
En la Lonja de O Grove podrás comprar estos días a 15 euros el kilo centolla o centollo de inmejorable calidad. Ten en cuenta que la hembra tiene corales, pero el macho suele estar más llenito.
DONDE HABITAN LOS GNOMOS
Hay en Galicia al menos cien bosques poblados de árboles fantásticos en los que brota la perfecta armonía y en cuyas fuentes mana la fuerza de la vida, el agua que humedece y crea el espacio esencial, la selva sombría que oculta los grandes tesoros de la fraga habitada por hadas, duendecillos y gnomos.
Doscientos tesoros al menos que te ofrecen doscientos sabores diferentes para que puedas ofrecer otro primero a esa persona especial y sensible al arte de la cocina. Pero... tendrás que superarte a ti mismo. Ya sé que eres un experto en distinguir lo que se come con gusto y lo que envenena, que conoces este bosque mejor que su dueño, pero... el gobierno gallego acaba de regular la "cosecha" para evitar protestas y, mi paisano José Amigo, que es guarda forestal, te anticipa la norma:
- Se permitirán tres tipos de aprovechamiento. Para consumo propio, cada persona solo podrá recoger un máximo de dos kilos al día. La "recolección comercial" exigirá la autorización por escrito del propietario del monte. Y con fines científicos, quedará limitado a cinco unidades por especie. Los agentes forestales seremos los encargados de controlar que el reglamento se cumpla.
Para mejor mezclar el sabor a mar y a bosque, te sugiero que te hagas un plato de lo más barato y facilísimo de preparar: setas con mejillones y patatas, tres de los productos gallegos más apreciados por los gastrónomos. Vete paso a paso.
Limpia bien los mejillones y ponlos en agua con sal para que suelten la arenilla. Utiliza una cazuela de barro. Echa el aceite y pocha en él cebolla picada y ajo, un poco, en láminas. Añade las setas cortadas en tiras anchas y sigue pochándolo todo.
Añade las patatas en forma de ruedas no muy finas y remueve todo bien. Añádele sal y pimienta, no mucha. Échale un chorro de albariño, una hoja de laurel y finalmente un poco de caldo de pescado. Dejamos que cueza todo hasta que las patatas estén tiernas.
Paso final: añadimos un poco de pimentón y los mejillones; tapamos la cazuela para que se abran al vapor y ya está el plato listo para servir en la misma cazuela.
Puedes utilizar para este plato, en vez de mejillones, cigalas de Marín, almejas de Carril o berberechos de Noia, por poner tres ejemplos que casan perfectamente con las setas de nuestros bosques.
Por cierto. Yo nunca supe bien si es la fraga quien da origen al río... o es el río de brillantes superficies irisadas el que provoca el misterio del bosque encantado.
MIL SABORES DE MIL RÍOS
Por entre las hojas caídas del bosque, fluye el agua transparente, pura y peregrina, buscando la corriente favorable que le haga crecer en el vientre de una de las mil venas fluviales del país. Baña el tapiz de hojas con el que los senderos se protegen del invierno, cuando la luz obtiene del entorno los grises plomizos de la niebla y de la lluvia. Entre murmullos rumorosos de agua transcurre el tiempo y lo fantástico envuelve toda esta hermosa geografía.
Ahí tienes al pequeño regato creciendo como río pequeño para convertirse en mediano y entregarse a los dos grandes... o directamente a los dos mares.
Mi amigo Miguel Piñeiro, cuya vida transcurre, incluso, más allá de sus tareas radiofónicas, se ha convertido en el gran especialista en pesca de río de este país. Un deporte que practican doscientos mil aficionados que le siguen fielmente como gran gurú de esta práctica a la que debemos buenas truchas y salmones. De esto no me atrevo a hablaros. Solo os invito a leerle porque estaréis a la última.
El otro día, me animó por teléfono:
- Amigo, que ya hay lampreas y tenemos que darnos un homenaje.
Como quiera que es el Señor del Ulla, título que heredó de su padre, -mi inolvidable y querido José Piñeiro Ares, compañero de aquellos mis tiempos del "Diario de Pontevedra"-, cuando pase todo esto, iremos un fin de semana a comernos a esa vampira que sube río arriba, lo mismo que hacen las angulas. La lamprea busca en el río su tumba mientras la angula persigue evitar, para crecer, las redes de mis amigos Mauro y Fernando, los reyes del estuario del Padre Miño.
La pesca de la angula es nocturna, invernal, húmeda y friolera. En el estuario del Miño los pescadores queman sus vidas, que cada luna es morir un poco para obtener un mínimo fruto. Yo he ido varias veces como curioso acompañante de Mauro y de Fernando por el Miño de Tabagón; te digo que es un trabajo poco recompensado por muy caras que tú pagues las angulas. Primero porque en ello va la salud y segundo porque hay que pasar varias lunas para hacerse con un kilo.
Es un plato caro, el que te propongo ahora, pero ese sabor te resultará inolvidable para siempre... si es que todavía lo desconoces. Prueba a comprar tu mismo las angulas a pie de río, a cualquiera de los miembros de la Asociación de Pescadores del Miño. Luego, cocínalas, si te atreves, porque esto sí resulta más sencillo.
RECETA: Por persona, tendrás que echar aceite en una cazuelita de barro y acercarla al fuego. Añádele ajos pelados y fileteados, y un poco de guindilla troceada, ojo, sin pasarse. Cuando los ajos estén dorados, añades las angulas, le das unas vueltas con una cuchara de madera y las sacas de inmediato del fuego. Las mantienes tapadas un minuto para que terminen de hacerse, añades un poco de sal y te las comes... ¡Es el sabor de los sabores de río!
EL BUEY QUE ENAMORA
El Río Cabe es la columna vertebral del municipio de Monforte y es el creador de bellos espacios naturales, incluso en el entorno urbano. Forma parte de la Red Natura 2000 y es truchero. Los pescadores monfortinos tienen un excelente coto en medio de la urbe, pero los expertos prefieren el tramo ascendente desde su desembocadura en el Sil. Cuando el Cabe se entrega al Sil nos ofrece un paisaje único y nos sitúa ya la Ribeira Sacra.
Nos hemos bajado del tren en Monforte de Lemos... porque hay aquí una vieja Estación en la que mucha gente aún espera subirse al vagón de la prosperidad y también un Museo del Ferrocarril donde duermen los trenes de los años cincuenta, a los que han devuelto la vida sus amigos, los monfortinos que fueron ferroviarios. La Estación es todo un mundo sin prisa pero sin pausa, donde no hay más paisaje que el paisanaje; y aún huele a tren que nunca llega pese a que hoy todos los trenes llegan.
A los monfortinos les acaba de tocar la lotería de Navidad, nada menos que el gordo. Se lo tenían merecido por ser gente honesta, trabajadora y con iniciativa.
Os contaré que aquí me trae esta vez una granja y sus bueyes; porque de carne se trata el próximo plato, que será el del sumo sabor de los prados verdescentes, el que debemos al animal totémico de Galicia: el buey, protagonista principal de nuestro pasado rural y hoy en día delicatesen de gourmet descubierta por los más afamados críticos mundiales que consideran su carne como la mejor del mundo.
Killian Fox, el de "The Guardian", lo considera entre los cincuenta mejores manjares del mundo, en su hit parade de las delicias gastronómicas. Su éxito entre los críticos es total, a juzgar por lo que hemos leído sobre el buey de nuestro ancestral campo en The Times, escrito por Lydia Imoi; o en Vogue, firmado por Jeffrey Steingarten. Para ellos el del buey gallego es el "chuletón perfecto".
La Finca Balboa, es propiedad de Alberto Rodríguez López, que también dirige, con sus cuatro hijos, la empresa distribuidora Galicarne, con mercado en toda España y buena parte de Europa. Dice:
- El secreto de esta delicia está en que los animales son de buena raza, se crían sin estrés, en extensivo, comen a placer pasto natural y forraje a base de doce kilos de maíz y cebada al día.
Para Alberto, que lleva desde los 17 años entre vacas y bueyes y él es la tercera generación de la familia...
- El pasto gallego es especial, porque es con lo que nuestros bueyes crían esa grasa amarillenta que los hacen tan sabrosos. El buey gallego es parecido al cerdo de bellota en lo que respecta a la infiltración de grasa en la carne y el veteado en el magro, que al final es lo que le da ese sabor único.
De la Finca Balboa solo salen ocho bueyes a la semana para el matadero, nada que ver con los ochenta diarios de hace cuarenta años. Cuando esta carne se cata, después de hecha con mimo a la parrilla, resulta muy tierna, casi mantequilla, pero con mucho sabor...
RECETA: Y yo lo hago a la parrilla de esta manera.
Es muy importante que la leña sea de carballo para hacer la brasa vegetal. Pones la parrilla a una cuarta más o menos de la brasa, cuando esta esté a tope. En el momento en que la carne comienza a soltar la grasilla, se baja para que se tueste por uno y otro lado, cosa que ocurrirá inmediatamente. Entonces la retiramos, le echamos sal gorda y la servimos. A mí me gusta sin salsa y casi cruda, que es como debe de saborearse este exquisito manjar.
¿Y DE POSTRE?
Con semejante menú... no creo que te atrevas a pedirme postre; pero por si acaso te quedas con hambre o quieres terminar con algo dulce, cómete unas filloas de leche, huevo y harina, a la que añades miel, crema pastelera o simplemente azúcar...
Esta tremenda papancia, larpeiros y larpeiras, os la podréis dar en un radio de tres kilómetros si partís de Bertamirans, lo que tendrá como ventaja que podréis quemar calorías, colesteroles malos y transaminasas, siguiendo la ruta de senderismo de los molinos de Vilar.
Por esta semana... ¡Que aproveche!
