Y esta Navidad, ¿quién corta el bacalao?

Si eres gallego y pasas de los treinta años es bastante probable que, durante alguna Navidad de tu infancia, recuerdes un olor inconfundible, algo que a muchos niños nos hacía retorcer un poco el gesto pero que, a día de hoy, lo elevamos a categoría de manjar. Se trata del ave fénix de la navidad gallega: el bacalao con repollo. Cual castañas, consideradas en su momento como el pan de los pobres y, ahora, reinas del territorio gourmet.

Es común que, tras la celebración del sorteo de la Lotería de Navidad, la mayoría pensemos en dos cosas: lo importante es la salud y qué preparamos de cena de Nochebuena y en la comida de Navidad. Así, hasta que alcance el status de delicatessen, aprovechemos la receta, cada vez menos lowcost, en Galicia. Tan solo necesitas repollo, bacalao y patatas. Sin olvidar, el toque de gracia que no es otro que la ajada que adereza el plato.

Aunque cada vez menos pero, sobre todo hace años, era una receta barata y que lo tenía todo para los que deseaban cumplir con el ayuno y abstenerse de carne durante el Adviento, tiempo católico previo a la Navidad. Asimismo, tanto en Galicia como el norte de Portugal era común que, a los marineros se les remunerara no solo con dinero sino también con pescado. De esta forma, muchos regresaban con el bacalao desalado del cual disponían en sus mesas de Navidad.

Este seguimiento de la doctrina de la Iglesia no se limitaba solo a los pobres. Prueba de ello es el escrito que el noble portugués D. Sebastião, cuando viajó en la época navideña, a Madrid a visitar a su tío Felipe II (conocido por su fuerte fe católica) y tuvo que ofrecerle un banquete. Apostó a caballo ganador y lo hizo a base de bacalao y mariscos, para dejar así patente su religiosidad.

Además, el hecho de que este pescado se conservase mejor facilitó su llegada a lugares del interior, y esto le dio cierta ventaja.

Todo esto son algunas pruebas de cómo el culto a la comida cambia a lo largo de los tiempos, incluso durante los años más recientes. Aunque eso no lo es todo, todavía no conozco ningún otro plato que inspire una frase reveladora de líderes: Pero, aquí, ¿quién corta el bacalao?