O Caldo

Alá nos adentros de nós, o noso padal e a nosa lingua agardan impacientes o buqué cheo de sabores case incandescentes dunha poción que cura a alma. Alí se atopan as glándulas gustativas para apreciar sabores e sensacións boas e mesmo bonitas, para saber dos tons melódicos dos máis pequenos anacos no ceo da boca, de esencias case divinas que translocen despois, xa pasados os aconteceres, en lembranzas duradeiras e imprecisas entre as máxicas paisaxes do berce e lugar de orixe. Para decatarse máis tarde, pasado o tempo e xa cos ollos pechados na emoción, da dimensión real e multidimensional desa nosa identidade gastronómica que nos produce unha certa nostalxia para poder volver á ensoñación. Un, a poucos, vai afondando na arte de vivir, de comer, de beber, de satisfacer as propias necesidades, acordes coa saúde e coa compracencia gozosa e agradable que nos deparan espazo e tempo. É entón cando nos atopamos co caldo. Con esa esencia brillantísima da tradición culinaria que mestura auga e recendos nos que o lume amolece ingredientes sólidos de retallos que se converten en bocados de difícil descrición. Si, porque se envolven en bafos e nubes cálidas para envolver os soños e destecer de vagar sabores fragmentados en anacos de paixón, en porcións de sentimentos que configuran o deleite dos momentos. Nun tris confabúlanse e dan lugar a unha emoción exacta de elementos que nos transportan non só ao pasado e ás lembranzas máis queridas, senón ao presente que agatuña a culleradas ese por-vir próximo que agarda na cunca e fai sopas co pan mentres caldea, mentres se enchoupan e incorporan impregnadas dos afagos do caldo. Sucede entonces que nos leva a percibir tamén, xa en terra, outros amenceres que gratinados de sol, e amosan as súas calidades.

E desde esa materia tamén se chega á sabedoría. Fai do pracer un rito entre sabios elementos. Hai que ir por camiños puros e sinxelos que son a esencia da vida. E ademais son fundamento da nosa propia natureza, porque así nos fai felices compartindo as boas percepcións, que sobresaltan entre recendos dos que lle dan carácter ás substancias e entre as substancias que lle dan carácter aos aromas, ata achegar, despois das simples intuicións manifestas, ao goce de apreciar a súa textura no padal, coma un bico, e satisfacción de incorporar esa materia a nós, ou mellor dito “en nós”, moi dentro de nós: nos sentimentos.

Nestas estancias da materia aparece o caldo, alimento que nos goberna e coce a auga con outros elementos e viandas: osos, carne, patacas, verduras, fabas, ...e non falte o unto. Así logramos caldos brancos para as paridas, caldo pardo e doce de castañas, de maias, caldo pego, de rustrido, de figadeira ou fozado -con miúdos de porco-, caldo de vixilia -sen graxa, esgarabetado- o de galiña, limpo -sen verduras nin fabas, etc...

Tendo en conta as verduras entramos en múltiples combinacións: de repolo, de melón, de grelos, de nabizas, de xenos...

O caldo é recendo humilde da nosa casa, pero pleno. Unha memoria que se perpetúa en nós, xeración tras xeración, dando acubillo ás nosas tantas fames, as de alimento e acougo, desde o desconsolo á tristeza, de rexuvenecemento para os vellos, mesmo inspira creacións e alivia preocupacións. Todo iso desde a nosa cociña máis enxebre. Un amor. Eu quero caldo para comer, quero caldo para alimentar as miñas fames, as miñas sedes de esperanza, as miñas forzas escasas na derrota diaria. Quero caldo para quentar corpo e alma, os meus anceios e ilusións que sen azos se quedaban. Eu quero caldo para encher os meus silencios e elevalos coa culler que trae da pota a esencia dun aloumiño máis, con mil perfumes cosidos entre o aire e que pousan na cunca de repartir con todos, con esa forma solidaria que distribúe a calor cos afectos da compañía, que reparte a auga xenerosa en sabor de calidades, que reparte tamén formas dondas e compactas de alimento farturento do que xa asoma na tona con saudade da pataca, da carne e da verza: do cerne das esencias. Ata que chegamos afondando ao verde estremecido onde conflúen os moi acalorados recendos vaporosos con materias adobiadas entre mil matices de sabor ¡a porco!, e que a alma acenden. Xa no xantar ou na cea, no almorzo ou na merenda. Hainos que erguen da cama porque o caldo botan de menos e a memoria do seu ulido os convoca para comer unha cunca e darlle soltura ao corpo, soltarse das présas e dos problemas que son os que nos desvelan. Hai quen come moito caldo para botar do corpo as friaxes do inverno que chegan a todos os recantos dos pés, dos brazos e ás beiras, mesmo tamén chegan ao centro.

Ingredientes que non se esquecen son a auga xenerosa dos nosos eidos, unto e febras, chourizos/as e chanfainos/as, unha presada de sal, cachola e morro, rabo e soá, ..hum. Exclusivos e arrequecedores puntos do pluralismo noso, argumentados con variantes locais, con gustos propios e singulares de cada casa, de cada lugar, con gustos á terra que os criou, vencellados ás mans que os coidaron, coa distribución artística peculiar, coa frecuencia e alternancia que os fan mudar de parámetros comúns -algo semellante á política parda- á observancia de certas arbitrariedades, suxeitas a quen cociñe e a quen o saiba acompañar dun bo viño, que tamén é caldo. Caldos, todos eles, que proporcionan fantasías neboentas entre o bafo quente que nos leva por entre as brétemas das distancias, ás carreiras polas lonxanías do alén, dos cabos da Terra por onde habitamos emigrados nas lembranzas e vítimas da tanta mala xestión dos nosos bens. Son néboas que entornan as pálpebras e vémolas nas nosas paisaxes espidas cando reflicten e evocan outras formas. Todo voa entre os efluvios dun caldo abafante que nos concilia e recrea no ar, coas máis variadas formas en dorida esfumación. Podemos comer o caldo nunha soidade verde e agarimosa, confidente co amencer e os pálpitos do corazón cando espertan aos acordos. Xa na cociña, enriba do lume, o bafo que escapa entre o testo do pucheiro, mentres ferve, desprende aromas a través das portas da casa. E chama por todos, a comer!. Ata chegar ás famentas pituitarias en días de invernía. E é entón, cando te relaxas tranquilo, a ver pasar o tempo detrás da culler que sobe, perseguindo o padal intuitivo, nun facerse auga a boca, entre un neboeiro que resulta ser chivato por que proclama impaciente o que aínda queda no prato. O caldo, agasallo para andar cos amigos lugares e facer encontros inesquecibles ao redor desta apócema que nos aquece e acrecenta, satisfeitos de compartir, satisfeitos de vivir, satisfeitos de comer, satisfeitos de estar e de ser. Satisfeitos de ter nacido aquí e o mesmo prato lamber!

Baldomero Iglesias Dobarrio, Mero, 23-1-2008