Concorremos felices a un convivio especial, cunha materia excelente que se cría nestas terras de Carballedo e en Castro condiméntase en richada ou ao caldeiro. Estamos aquí para reverenciala e proclamala carne, esa materia excelente e poderosa para o feliz encontro. Por iso imos evocar o produto das mellores vacas do país nas terras do Búbal, articulado en vencellos de raíz e orixe.
Pero sabede, pois é condición, que na nosa contorna aínda habitan as nosas identidades singulares da cultura castrexa, romana, visigótica e de amplo espectro medieval nas igrexas románicas que manteñen viva a labarada incandescente do agradecemento satisfeito dos reencontros. Por aquí pasaban as vías romanas de Lugo a Braga. Ou os camiños ribeiraos abeirando o Miño, feito polo P. Sarmiento, en 1755 para ir de Chantada a Chouzán. De aquí era o trobador Fernán Páez de Tamallancos, señor das terras do Búbal, cantor na corte de Fernando III, Xosé Antón Rivadeneira que era de Buciños e foi bispo de Valladolid e reitor da Universidade de Compostela- foi el quen separou Carballedo de Chantada. Tamén Maruxa Villanueva, a gran actriz, ou máis próximo a nós D. Nicanor Rielo, cura dos Peares, a quen tiven a honra de coñecer e sabérmonos, por mor dun traballo compracido sobre estas terras de Carballedo e que precisamente recollía aquela letra Dáme o que che pido nena, dámo que non é diñeiro, dáme da túa carne nena, cocida no teu caldeiro, ...e moitas outras e outros que marcan referencias dun lugar para o futuro e fecundo dun pasado brillante.
Sempre que se pregoa algo, faise para louvar dalgún xeito algunha característica do lugar no que se enmarca o feito. Eu vou ser breve, porque sei que os que estades aquí, estades porque sabedes xa das calidades do que celebrado no prato, neste preciso lugar de Carballedo, que festexa a carne ao caldeiro e os produtos locais.
Estas terras milagreiras que regan O Búbal e o Miño,
producen da uva a esencia, aquí nas mesmas ribeiras,
néctar de Ribeira Sacra cos caldos do mellor viño.
Carballedo está no alto, é montañesa e costenta
no Sudoeste de Lugo, é un Concello en referencia.
Eido de resistencia, eido de emigración e traballo
que impulsa o benestar no seu gandeiro agro
asociada en feiras e festas, que lle cadran co San Lázaro
para que o rural non morra, e que o rural teña un Santo.
Este é un encontro feliz, ao redor da mesa. Non hai mellor conciliación que a que se fai participando fames e sedes que, máis tarde, se ven gratificadas coas viandas e bos viños da contorna. Sobre todo cando se fan desde un caldeiro comunitario, e isto é moi importante, que reparte para todas e todos o mesmo sabor en calidade de materia, de tempo de cocción, de adobío e reparto. Sen esquecer a paciencia e o amor que se lle poña ao labor de cociñar, de tratar co lume en cómplice componenda. Somos, os galegos, especialistas nisto de peneirar sabores e de saber apreciar o que nos ofrendan para satisfacción da andorga. Xa de tempo era aquel pote que colgaba da gramalleira e daba recendos para toda a casa, comidas para persoas e tamén para os animais, en todos os fogares tecían misteriosas combinacións de alimentos que para sempre eran lembrados e soñados. Despois das lareiras e daqueles bancos e mesas de levante de redor do lume, viñeron as cociñas económicas e obrigáronnos a rodear a prancha de ferro onde se facían as alquimias precisas do condumio. Vendo como se ía combinando o lume co alimento, cos recendos, coa verba distendida, coas razóns dos tempos, coa mesa compartida, e despois máis tarde coa degustación pousada e gratificante. Máis tarde xa viñeron, coa modernidade das présas, unha manchea de variables que por medio de gases ou de inducións eléctricas poñen a ferver as fames do desexo. Son agora os caldeiros, de cobre ou de aceiro inoxidable, para estes casos, os sucesores dos potes e potexos, das olas e cazolas tanto para os cefalópodos polveiros e as polveiras que nos gratifican en tantas festas e feiras do País, como para a carne, chamada así ao Caldeiro, na súa máis común denominación, ou como lle din Na Peroxa: Caldeiro de vitela, celebrada tamén en Dozón ou Xermade e máis lugares da nosa xeografía, pero iso si, en ningún sitio con tanta tradición coma aquí nesta Feira do Castro de Carballedo, onde só hai Carne ao caldeiro e como moito Richada.
Precisa como ben sabedes, de auga sen cloro, de boa materia prima de tenreira galega garantida de orixe, normalmente faldra con oso ou algo de graxa, que se mete a ferver e desde entón procura a textura debida desde unha cocedura pousada de aproximadamente unha hora, antes de ser aliñada con pementón, aceite e sal. Algúns, máis exquisitos, xa na cocción botan algo de unto. Tamén é importante a sobremesa e o regado que se faga durante o manduque. E como dicía, aquel sabio tolo que se chamaba Cunqueiro: a mellor é aquela para comer en familia, en zapatillas, nun bo asento e cuns bos tragos de viño
na competencia do sosego. Os que poidan chegar á Richada, poderán apreciar tamén esa magnífica combinación da carne picada con cebola nunha tixola, elemento que potencia o sabor da carne e permite espallala, así picadiña, por riba dos cachelos e adobiada convenientemente.
Celebrades, certamente, unha festa gastronómica importante que pon en valor, tanto a materia consumida como o bo padal que a interpreta. Sabede que tamén dun bo xantar proceden os momentos, aqueles máis fermosos e xenerosos, compartindo mesa e amigos, falas e aqueles aconteceres que nos trouxeron a todos aquí, por unhas razóns ou outras, a imprimir novas lembranzas cando xa na primavera evocan mil nostalxias e quedan gravados nesa memoria dos tempos, coa xuntanza feliz que envolve ledicias e relatos, ...ao redor do bo prato, do divino alimento feito arte e fundamento, pracer e rito dos sabios elementos, entre a festa da esperanza, da música e do festexo.
(Texto do Pregón lido na Festa de carne ao caldeiro en Carballedo, o 8 de abril de 2018, por Baldomero Iglesias Dobarrio - Mero).
