O capón de Vilalba

En decembro, celébrase en Vilalba a única feira do seu xénero existente no país galego e en todo o Estado. É a “Feira do capón de Vilalba”.

O CAPÓN
“Capón de oito meses, comida de reis”, di o refrán. Teñen oito meses os capóns que na Feira se venden.
Foron polos amarelos nacidos no mes de abril, de ovos de galiñas do país, enxendrados polos mellores galos.
Andiveron soltos na primavera e o verán, comendo de todo pero abrigados sempre da choiva e do frío.
Foron capados cando comezaban a encandilarse diante das poliñas e das galiñas.
Elixíronse os da cresta máis colorada, as patas máis douradas. E cando curaron da ferida, aló por novembro, entraron na capoeira para ser engordados durante corenta días e corenta noites, tempo no que han permanecer nunha feliz semiinconsciencia, onde todo é tranquilidade e paz.

O CAPÓN NA HISTORIA
Hoxe parece ser o capón patrimonio exclusivo de Vilalba, pero non sempre foi así.
Os romanos capaban ós futuros galos para facelos capóns.
O cociñeiro do Rei de Nápoles falaba da forma de cortar a carne do capón.
O Arcipreste de Hita fala deles no seu Libro do Bo Amor.
E ata Sancho Panza fala del: “E así, sustentareime Sancho a secas, con pan e cebola, como gobernador con perdices e capóns”.

VILALBA E O CAPÓN
O por que é hoxe Vilalba e a súa comarca o centro de produción de capóns podería basearse no especial cuidado que na súa selección e cría se aplicou desde sempre, e no cuidado que o Concello, desde hai moitos anos, ven poñendo no control dos capóns e a súa comercialización.
Porque todos os que merecen ser considerados “Capón de Vilalba” están rigurosamente censados, e os que figuran neste censo que reúnan tódalas características necesarias e sexan repetidamente inspeccionados, só eles, poderán entrar no recinto feiral.
Os demais, terán que quedar fóra do recinto, xa que non serán considerados oficialmente Capóns de Villalba.

XENEROSA ALIMENTACIÓN
O capón só sairá da capoeira para recibi-la “bicada”, o “amoado”, composta de millo marelo triturado. Quizais tamén algo de pataca, auga fervida…
O alimentador fai un bolo que molla en auga, viño branco ou leite, antes de metelo na boca do animal. E haberá de axudarlle cos dedos a que o capón trague e non morra afogado polo gran bocado que se ve forzado a engulir.
O millo ha ser machacado e non moído, de maneira que ó ser amasado en auga fervida abra e, en forma de croqueta, sirva de alimento ó animal. Se se molla en viño, ha ser branco, xa que o tinto daría cor amoratada á carne do capón.
De tódolos xeitos, cada criador ten a súa fórmula que pode incluír molla-lo bolo en viño de Xerez pola noite, para que o capón durma mellor, ou darlle unha copiña de coñac para que faga mellor a pesada dixestión.

O SACRIFICIO
O sacrificio é todo un rito que cómpre facer coa maior das atencións e coidados, para que a carne do animal se manteña en perfecto estado.
Para mata-lo capón, utilízase unha coitela especial puntiaguda e cortante ou unha navalla que, cravada no padal superior do capón, o faiga desangrar deseguida e morrer. Hai así a garantía de que o animal non sofre trauma no seu corpo e a súa carne non perde o máis mínimo de sabor e aparencia.
Desangrado o capón, métese nunha caldeira de auga fervendo, polas patas. É o proceso do descalzado, para logo sacarlle a pel das patas e as unllas.
Métese logo o capón na caldeira, na operación que se chama “recuchido”, para escaldalo e mellor sacarlle así as plumas, e deixalo limpo de todo por fóra.
Dáselle logo un corte ó capón para despapalo. Sácaselle “o papo”, a “gorxa do aire”, e límpase toda a zona cun coidado especial.
Nova inmersión do capón, na que mellorará de cor.
Na mesa, a continuación, colocarano debaixo dun pano branco e sobre outro pano da mesma cor, para que garde a calor e inche.
Por fin, ábreno por detrás e sácanselle as tripas, “a morzoa”, o fígado, a ensunlla… E colocaranlle dentro, entre as ás, un pequeño torno de bidueira para que “arme” máis.
A ensunlla colocaranlla ó capón sobre o lombo, como proba de boa ceba, cravada ou sostida polos troncos das plumas grosas, por uns taquiños de bidueira ou, na actualidade, por uns simples pauiños.
E xa está listo o capón para ser levado á tradicional Feira do Capón de Vilalba. Ou para pagar rendas ou favores.

O CAPÓN NA HISTORIA DE VILALBA
En tempos, era moeda de curso legal. Fala Mato Vizoso de que os veciños de San Martiño de Fraga, en Cabreiros, tiñan que pagar ó Mosteiro de Lourenzá a cuarta parte dos froitos que recollían, e polo Nadal catro capóns cebados cada un.
Cada veciño do Coto de Cospeito tiña que pagar a María de Bolaño, polo Nadal, seis capóns cebados.
Mesmo despois da execución de Pardo de Cela, os conxurados quedaron coa obriga de pagar á familia un par de capóns de renda.

FEIRA DO CAPÓN
Na feira, as transaccións son inmediatas. E hai que madrugar para poder mercar ben.
Porque o capón de Vilalba é xa universal. E teñen viaxado a La Habana, Buenos Aires, Alemaña, Inglaterra, Bélxica, Francia…
Na actualidade, en caixas de madeira, coa digna presenza dun produto senlleiro, pregoando que en Vilalba hai unha feira única no mundo dun produto especial: o capón.
Aló van, por pares, nas cestas, os bos capóns de Vilalba. Os que costaban 12 reais en 1840, 10 pesetas en 1900, 100 en 1947, 8.000 en 1984… E na actualidade, 200, 300 €… Vaia vostede saber como vai estar na próxima feira a cotización do noso mellor produto nadaleiro.
Se se fala do capón, o de máis sona é, sen dúbida, o capón de Vilalba. Que cada decembro ten feira singular e conservación de tradición de moitos séculos, que a preocupación do seu concello e o tesón das súas xentes soubo potenciar.

MÁIS SOBRE O CAPÓN
Díxoo Álvaro Cunqueiro:
Falo dos de Vilalba, dos capóns das aldeas veciñas e da Terra Chá, e ata a terra de Pallares e a de Melide e a Terra de Miranda.
Pero os que agora están na boca das xentes son os de Xermade ou Noche, de San Xoan de Alba ou Guitiriz, que se xuntan cada ano na feira capoeira de Vilalba, ben erguidos nas súas cestas, sobre brancos manteis, coa ensunlla cravada con seis pauiños de bidueira no mesmo bispiño.
Eu vou tódolos anos de Deus a Vilalba, onde é a torre dos príncipes de Andrade, á feira dos capóns… Trato como poido, axudado ás veces por expertos e grandes regateadores coma o vello Chao, que groria haxa, e merco os pares que hei mester, que teño foros que pagar a amigos de Barcelona, de Madrid, de Pamplona, de Vigo…

Manuel María era tamén un devoto da nosa Feira do Capón:

Nos días de decembro é fermoso evocar as vellas feiras vilalbesas dos capóns, e atoparse na íntima praza de Santa María cos pares de capóns moi colocados e curiosos, nas súas cestas, nas que contrastaba a albura da palla e o mantel de liño caseiro, co dourado dos capóns.
O frío era sempre moi forte. Había anos que nevaba ou chovía. Outros, a néboa que fumegaba o río Madalena non daba levantado. Entón, a feira tiña un non sei que de fantasmal e de misterioso, non como agora no polideportivo iluminado con neón. No fondo de nós mesmos levamos arquivada a música das zocas que graciosamente calzaban as chairegas, e apodérase de nós unha sutil melancolía.

E a Manuel María debémoslle o que se pode considerar o himno deste produto vilalbés:

Estes pares de capóns
son de terra vilalbesa.
Nunca vin outros tan bos
en toda a terra luguesa.
Cébanse moi ben cebados,
hai que matalos despois.
Cando se ven desplumados,
teñen un peso de bois.