Sabemos que algunas grasas de origen animal pueden ser perniciosas para nuestra salud, pero, ¿todos los aceites vegetales tienen propiedades beneficiosas? Cuando miramos la composición de un producto y vemos que figura el aceite vegetal, parece que podemos bajar la guardia. ¿Es esto cierto en todos los tipos de aceite vegetal? Vamos a revisar los aceites vegetales más empleados.
1. Aceite de oliva: Forma parte de la dieta mediterránea y es uno de los componentes que contribuyen a su excelencia universalmente reconocida como beneficiosa para la salud. Existen distintos tipos de aceite de oliva, según los métodos empleados para su obtención.
Aceite de oliva virgen. Es extraído de las aceitunas por medios exclusivamente mecánicos o físicos, en condiciones que no alteren su calidad. Los aceites de oliva virgen aptos para el consumo pueden ser:
Aceite de oliva virgen extra: con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5 y una acidez máxima de 0,8 º. Sus características sensoriales reproducen los olores y sabores de la aceituna.
Aceite de oliva virgen: puntuación organoléptica igual o mayor a 5,5 y acidez máxima de 2 º.
Aceite de oliva virgen común: puntuación igual o superior a 3,5 y acidez máxima de 3,3 º.
Aceite de oliva refinado. Producido a partir de aceite de oliva virgen de baja calidad, sometido a refinación química para eliminar sabores y olores desagradables. Debe tener una acidez libre no superior a 0,3 º.
Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, cuya acidez máxima es de 1 º.
Aceite de orujo de oliva. Se obtiene por extracción con disolventes o medios físicos del residuo que queda después de la extracción del aceite de oliva virgen. Se comercializa como aceite de orujo crudo, refinado o mezcla de ambos.
La calidad en un aceite de oliva se evalúa por varios parámetros:
Uno de ellos es el grado de acidez libre, que aumenta al disminuir la categoría del aceite.
Otro elemento a valorar es la calidad sensorial: el color, el sabor y el aroma, que provienen de la propia aceituna.
Un aceite de oliva virgen, en función de su elaboración y conservación, presenta una serie de características sensoriales positivas (frutado, amargo o picante), que pierden intensidad durante el almacenamiento del aceite, o negativas (atrojado, moho-humedad, borras, avinado-avinagrado, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, tierra, gusano o pepino), que se producen cuando se almacena la aceituna largos periodos o en condiciones que favorezcan procesos de fermentación, oxidación, etc.
Las propiedades beneficiosas del aceite de oliva están en su máximo esplendor en el virgen extra. La contrapartida de este aceite radica en que su peculiar sabor hace que determinadas elaboraciones (la mayonesa, por ejemplo), no sean aceptadas por todo el mundo.
2. Aceite de girasol: Las propiedades de este aceite, si bien no son tan positivas como el aceite de oliva virgen extra, podemos afirmar que no es perjudicial, teniendo, además la ventaja de que su sabor sí permite elaboraciones con menor potencia, como es el caso de la mayonesa. Resiste peor el calentamiento que el aceite de oliva, aunque, si queremos evitar que se formen productos dañinos para la salud, ningún aceite debe calentarse hasta el humeo.
3. Aceite de coco: Se trata de un aceite con elevado contenido en grasas saturadas. Al cabo del día debemos consumir un 66 % de grasas insaturadas y un 33 % de grasas saturadas (presentes en otros alimentos, generalmente, de origen animal). Ya podemos deducir que, para mantener este porcentaje, la cantidad de aceite de coco debe ser moderada, incluso si se trata de aceite de coco virgen.
4. Aceite de palma: Aunque su origen es vegetal, es un aceite nefasto para nuestro sistema circulatorio, ya que origina placas en el interior de las arterias con más frecuencia que el propio colesterol. Debido a su sabor bastante neutro y su bajo coste es muy empleado en bollería industrial, barritas de cereales. Algunos fabricantes lo especifican, pero, en muchas ocasiones, solo se indica que contienen grasa vegetal.
La conclusión es que, si tenemos acceso al aceite de oliva virgen extra a un precio razonable, debe ser nuestra primera opción. En segundo lugar, optaremos por el aceite de girasol. El aceite de coco debemos tomarlo en pequeñas cantidades. El aceite de palma debemos evitarlo siempre que sea posible, para lo cual estaremos muy pendientes en todos los productos fabricados industrialmente.
Por la Dra. Ana María Luzón Peña, miembro de Saluspot y especialista en nutrición y estética en Nutrición y Estética Dra. Ana Luzón.
