Lembranzas dunha vida (53)

A matanza do porco en Galicia
O porco, en Galicia, forma parte da economía da familia. Era coidado e mimado. As mulleres eran as encargadas de coidar a ceba, cocéndolle as patacas pequenas, dándolle a sobrecea, maínzo. Antes, non había pensos; todo natural: verzas, melóns, nabos. Era un animal que estaba apreciado, pois del dependía case o compango de todo ano.

Recordo o día que se mataba. Miña nai íase da casa; non quería velo morrer. Xuntábanse os veciños para axudar.

Recollían o sangue, que se cocía. Logo, escorríase para facer guisos.
Antes de abrir o porco, chamuscábano con palla, para quitarlle o pelo. Logo, con auga quente, fregábano; que daba moi limpo. Abríano, sacábanlle as tripas, o fígado, os lixeiros e colgábano ata o outro día para que enfriara.
Despois, sacábanlle a graxa ás tripas e lavábanas. Ese traballo era das mulleres. Íase ao río. Alí, xa se separaban as dos chourizos. Aos nenos gustábanos velas lavar, principalmente o recho, onde había un cacho que
se sacaba para callar o leite dos queixos. Logo, na casa, salgábanas. As dos chourizos poñíanas aparte, nun cacharro. Tamén se inchaba a vexiga e poñíana a secar.

Aos nenos tíñanos mérito, pois, naqueles tempos, non tiñamos pelotas para xogar.

Sendo nena, a madriña levoulle leite callado nunha vexiga do porco ao señor amo, cando lle ía pagar a rendado lugar. Antes, non había iogures. Tamén lle quitaban o fígado, que o cocían o mesmo día. Xa os nenos tiñamos festa. Naqueles tempos non andabamos moi sobrados de cousas.

Para o outro día, descolgaban o porco, case sempre era moi grande; facían falta varios homes. Poñíano enriba dunhas táboas. Así, empezábano a espedazar. Todo se salgaba: xamóns, perniis, touciño, cachola, costela, os ósos, os untos para facer o caldo. Tamén se quitaba a graxa para facer roxóns, que os salgaban bastante, durante nove días. Cando se facían, era unha festa. Os cativos tiñamos que levar auga para beber, de noite. Facíanse nunha pota grande de ferro, con boa leña. A graxa botábase nunha ola de barro (un pucheiro grande). Gardábase para todo o ano, para facer patacas fritas, guisos, etc... pois aceite había pouco.

Do raxo e algún recorte dos xamóns facíanse os chourizos. Picábase todo moi picadiño, con algo de allo, pemento, sal, unha folla de loureiro. Remexíase todo moi ben, e estaban así uns días. Logo, enchíanse nas tripas que se deixaran aparte. Despois, poñíanse a secar nunha varanda, na cheminea. Os primeiros días, facíaselles lume con polas de loureiro, para que colleran bo color e tamén bo olor.

O resto do porco salgábase. Había un baño de pedra ou de madeira. Tiña un burato para que saíra o salitre para fóra. Traíase un ferrado ou dous de sal. Co baño limpo e seco, poñíaselle sal polo fondo. Logo, a carne; refregábase ben co sal; íanse asentando as pezas. Sempre coa pel para abaixo. Que todo estivera cuberto de sal. Era un traballo que había que facer moi ben, pois podíase perder a carne.

A matanza empezaba polo San Martiño, o once de novembro, e remataba polo mes de febreiro; sempre no tempo máis frío, para que collera ben o sal. Cando se facían os roxóns, xuntábanse os parentes; era como un acto social.

Isto é o que recordo da matanza do porco no meu entorno. Noutros lugares de Galicia, mataban dous ou tres porcos xuntos. Xa pouca xente queda para contar isto. Así, os que veñan detrás poden saber algo dos nosos costumes.