Geografía del Yantar

“Escoiteille unha vez a un grande ‘gourmet’ dicir que todos os homes se nutren, soamente uns poucos saben comer...”
Alvaro Cunqueiro
No fue don Álvaro, El Fabulador, sino el poeta chileno Pablo de Rokha quien me sugirió, por la lectura de su Epopeya de las Comidas y Bebidas de Chile, el desafío de escribir un libro basado en diversas muestras gastronómicas de nuestro largo y angosto país, desde Arica a Puerto Williams, en un territorio de cuatro mil ochocientos kilómetros, donde pueden encontrarse casi todos los climas del mundo y una gran cantidad de pueblecitos extraviados en parajes campesinos y marineros.

Cordillera, llanos y costa interminable nos proveen de una extraordinaria variedad de productos, otorgando a nuestra cocina una potencialidad que ha sido apenas aprovechada... Ya en la década de 1940, el fino y sagaz cronista gallego, Ramón Suárez Picallo, derrochaba esfuerzos y consejos para interesar a los chilenos en el consumo de peces y mariscos...
Mi abuela Elena Rodríguez y mis tres tías gallegas, Naulina, Alicia y Elena, supieron mezclar y enriquecer los recetarios de ambos confines, el gallego y el sudamericano, con la inventiva que otorgan el amor tácito a los dones de la tierra, traspasado a través de la memoria tribal, y una ávida curiosidad por los nuevos hallazgos de nuestra desmesurada geografía alimentaria.

Recuerdo la última ocasión en que estuvo con nosotros tía Alicia. Fue el 12 de octubre de 1988, cuando acudieron los del Grupo de Gaitas y Danzas de Lar Gallego de Chile, trayéndonos aquellos ecos melancólicos y dulces del otro lado del océano, del entrañable país de la infancia para los Moure Rodríguez... La tía estaba ya irremediablemente enfer­ma, pero se sobrepuso, alentada por la feliz circunstancia y volvimos a disfrutar el gracejo de su viejo lenguaje agrario, chispeante de humor y rumoroso de eufonías y nostálgicos acentos.

Pero más que los sonidos, sin duda evocadores, iban a ser los aromas el signo deleitoso de esta fecha y de otras que tantas veces nos congregaron en torno a la mesa de excelsos yantares. Las hadas de la cocina fueron Naulina, Alicia y Elena, precedidas por la abuela Elena, para encantarnos con los efluvios del ajo, el laurel, el tomillo, el azafrán, el apio, la cebolla, el pimentón, el aceite de oliva, que inauguraban sencillos y recios manjares de la cocina gallega y española, donde cada elemento o pieza comestible se ofrece en toda su plenitud, sin esos disfraces amanerados de otras cocinas, quizá más elaboradas, pero menos vitales y dionisiacas que las legadas por Iberia desde tiempos remotísimos.

Echo tanto de menos aquellos aromas, que hoy planeo escribir una "Geografía del Yantar", mezclando las recetas literario­-culinarias de grandes “larpeiros”(1) como Pablo Neruda, Álvaro Cunqueiro, Ánxel Fole y Pablo de Rokha. La inspiración poética y anímica correrá por cuenta de los memoriosos espacios de Chacra El Olivo, donde, entre otras cosas, aprendimos a comer y a beber, haciéndonos asiduos feligreses de los rituales de la mesa. Intento tal vez candoroso de recuperar los extraviados sabores, porque, como dijera Rilke: "Sólo los niños y los pájaros pueden disfrutar el sabor de las cerezas". Pero, si nuestras almas y paladares han perdido hace mucho la inocencia, la memoria se transforma en puente intemporal hacia la añoranza, y esos territorios sensitivos vuelven a instalarse en los patios del País de Nunca Jamás.

El libro en cuestión irá dedicado a las tres tías gallegas, que estarán hoy en el Paraíso del Finisterre cogiendo castañas, setas, grelos y "carqueixas”(2) para enseñar a comer al Buen Dios, que debe estar aburrido -creo- de sopas monacales e insípidos guisos apostólicos del clero posmoderno... Andarán ellas convocando los ásperos humos de la aldea para exorcizar, desde el corazón de la “lareira”(3), esa torva tristeza finisecular que suele agobiarnos de melancolía.

A propósito de la saudade galaica, le preguntaron a Camilo José Cela si padecía tal forma de angustia metafísica... A veces trata de invadirme -dijo el padronés- pero tengo el remedio a mano: un lacón con grelos, un trozo de suculenta empanada, acompañados de un grueso tinto de Rubiás, ojalá en algún viejo mesón de de la augusta Lugo...
Y qué penas no podríamos mitigar con aquellas recetas que abundaron en los días luminosos de Conchalí, en ese pequeño universo gallego transterrado al valle central de Santiago de Chile, donde los pájaros y las abejas hablaban un solo idioma, que se confundía con el habla secreta de nuestros sueños: el lenguaje hondo y sonoro de la tierra.


NOTAS
1. Larpeiro: Comilón, tragaldabas
2. Carqueixas: Planta silvestre parecida a la espinaca
3. Lareira: Antigua cocina; Habitación del fuego