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Tradiciones poco tradicionales

martes, 11 de noviembre de 2014
“Hamburguesa deconstruida de setas y pimiento con huevo al ali-oli” es el nombre de la tapa que ha ganado la categoría de “tradicional” en el concurso de tapas de este año. Han leído bien, “tradicional”. Vamos, de toda la vida.

¿Quién no ha deconstruido una hamburguesa en su casa? ¿En qué bar han dejado de servir una típica burguer de setas y pimientos? ¿A alguien le extraña el ali-oli como acompañamiento?

Vaya por delante que no dudo ni de la calidad de la tapa ni de su sabor. El local que la preparó, el Riba, es conocido por sus excelentes tapas. No voy por ahí sino por la tomadura de pelo que me parece que supone el calificar semejante cosa de tapa “tradicional”.

Evidentemente no soy objetivo. Ya vieron que el viernes les puse un artículo sobre el concurso de tapas en que hacía una campaña descarada a favor de la brocheta de rape que, si bien no es precisamente un pescado a la plancha, sí es una forma de preparación con una importante solera.

¿Qué criterio se sigue para decir si una tapa es tradicional o no? Les voy a poner como ejemplo los ganadores de tapa “tradicional” de los dos años anteriores. En 2013 ganó esa categoría la Tapa Peregrino de La Encina: saquito de pasta filo relleno de grelos y langostinos con cuerpo de pulpo y cabeza de zamburiña. En 2012 el premiado como tapa tradicional fue la Milhoja de bacalao con queso Marqués de Cernadas…

Insisto, para que quede claro, en que no dudo de la calidad de esas tapas. De hecho la de La Encina ganó el concurso con el mayor número de votos del público, pero ¿de verdad les parece una tapa “tradicional”?

En Lugo, capital de la gastronomía gallega (española no gracias a la torpeza de quienes presentaron el dossier, que era cutre con ganas) lleva muchos años haciendo tapas que son la delicia de propios y extraños. Ni la pasta filo ni lo saquitos de nada son tradicionales, y mucho menos las milhojas de bacalao. De las deconstrucciones de hamburguesa ya no hablamos.

Cuando uno hace un concurso ha de ser consecuente. Yo entiendo perfectamente que a la organización le mola lo de hacerse los modernos para intentar salir en el telediario, porque la prensa sólo refleja lo “novedoso”. Que un local gane un concurso de tapas con unos callos no es noticia. Que lo haga con “estómago de cerdo fileteado con fondo de legumbres maceradas” sí. Nada que decir sobre eso, pero entonces que se carguen la categoría de “tradicional” y pongan dos nuevas: “guay” y “reguay que lo flipas”. Entonces no tendré nada que decir.

¿Que qué entiendo yo por tradicional? Un plato que sepas cómo se come y por dónde tienes que empezar. Por poner un criterio. O que hace 20 años no te hiciera reír, que hoy no nos atrevemos para que no nos digan que somos unos paletos.

Si en Lugo se hiciera una pasarela de moda "tradicional" con estos criterios veríamos que Agatha Ruíz de la Prada no podría participar por no ser lo bastante atrevida.

El emperador va desnudo, señores, y encima come raro. Hoy se acepta la desnudez como algo normal y lo veo estupendo, pero no me lo vendan como tradicional, porque no lo es.
Latorre Real, Luís
Latorre Real, Luís


Las opiniones expresadas en este documento son de exclusiva responsabilidad de los autores y no reflejan, necesariamente, los puntos de vista de la empresa editora


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