Os cogomelos en Galicia

O CULTIVO E APROVEITAMENTO DOS COGOMELOS PARA A SUA COMERCIALIZACION E INTRODUCION NA COCIÑA COMO ATRACTIVO TURISTICO NO INTERIOR DE GALICIA

Caso Celanova: Plan c e Pan do Demo

Galicia é terra de cogomelos malia a escasa tradición neste apartado pola vinculación destes coa bruxería tempo atrás, o papel da Igrexa e a existencia de exemplares mortais nos nosos montes, entre outras cuestións. Hainos moi apetitosos, pero hai que saber como distinguilos dos perigosos. Non teñen denominación de orixe, de momento, e falta moita divulgación, promoción e concienciación da importancia botánica, gastronómica e medicinal. Están moi de actualidade e todo o mundo quere saber de cogomelos e sacarlles un rendemento económico, aínda que non é tan fácil.

A situación está mudando a mellor nas últimas décadas e comezou a cambiar hai xa anos, posiblemente cando Álvaro Cunqueiro recolleu as esencias e virtudes dos cogomelos nos seus artigos e traballos sobre cociña, como en Viajes y yantares por Galicia. Cada vez están máis de moda nestes primeiros compases do século XXI, aparecen cogomelos en distintos menús e cartas de restaurantes repartidos por toda Galicia. Hainos en cantidade e de calidade pero non é doado cociñar cogomelos; cada especie ten unha textura, un tempo de cocción e un bo acompañante diferente.

En Celanova, localidade con trinta anos de experiencia na organización de Xornadas Micolóxicas aparece no 2011 unha explotación para o cultivo de varias especies e comercialización en fresco e en seco de cogomelos silvestres, Pan do Demo e en 2013 abre a sala micolóxica e tapería de cogomelos Plan c como medio de vida económico para os seus promotores e atractivo turístico-ecolóxico para a bisbarra do interior de Galicia.

O certo é que hoxe en día podemos preparar un menú micolóxico exclusivo. Entrantes como sopa elaborada con especies indicadas para esta opción como o Marasmius oreades, croquetas de Macrolepiota procera, empanada de Coprinus comatus ou ensalada con cogomelos variados como Amanita caesarea, incluso vieiras con Cantharellus tubaeformis ou boi de mar con Boletus edulis. De primeiro prato podemos preparar unha pasta fresca con Hydnum repandum, un salmón con Lactarius deliciosus, carne de caza ou polo con arroz e cogomelos variados con corpo como o Agaricus arvensis e castañas, e de sobremesa, biscoito de Cantharellus cibarius, pastel de castañas con Tricholoma portentosum e todo isto acompañado dun licor de augardente elaborado con algún dos cogomelos máis aromáticos como poden ser o Clitocybe odora ou a Lepista nuda. Esta é a filosofía de Plan c, que os cogomelos ocupen o espazo que merecen e deixen de ser sinxelos acompañamentos doutros pratos.

Malia este importante avance en materia de cociña con cogomelos en Galicia, cómpre salientar que aínda estamos a moita distancia doutras comunidades onde os cogomelos son estrelas da gastronomía como Euskadi e rexións de Centro Europa, en países como Alemaña, lugares onde a nivel práctico os cogomelos están no prato polo seu propio peso e onde existen manuais e libros de gastronomía e micoloxía que son auténticas enciclopedias, onde os cociñeiros espremen as posibilidades de ata unha trintena de especies distintas.

A nivel divulgativo, cómpre salientar a cantidade de cursos de promoción e divulgación de gastronomía micolóxica que se celebran en Galicia ano tras ano. Tamén hai que destacar iniciativas de micoturismo como os “Outonos gastronómicos” onde os cogomelos teñen un papel protagonista en Pontevedra, na Estrada, no Val Miñor entre outras localidades, ou na iniciativa promovida neste senso por Turgalicia en distintas bisbarras de Galicia con máis de cen casas de turismo rural que ofertan máis de 200 menús diferentes. A esto hai que engadir moitas casas de turismo rural que comezan a preparar entrantes, pratos principais e sobremesas con cogomelos, un luxo ao alcance de todo o mundo. Cómpre destacar que As Pontes acolle todos os anos unha feira onde os cogomelos son a estrela gastronómica.

A nivel bibliográfico, existen varias publicacións monográficas sobre esta materia de interese, como Do monte ó prato. 25 formas de cociñar cogomelos (Agrupación de Micólogos “Os Cogordos” de Ourense, 2005) e Pratos de concurso. Receitas premiadas nos concursos de cociña da Festa dos cogomelos de Vilagarcía (Agrupación Micolóxica de Vilagarcía “A Cantarela”, 2008). Neste último volume aparecen 70 variadas receitas con distintas especies de cogomelos, moitas delas sorprendentes pola súa orixinalidade e por integrar os cogomelos en todo tipo de receitas. A Asociación Micolóxica “Viriato” editou no 2012 Os cogomelos na cociña e outras cousas.

Cómpre destacar tamén a aparición de manuais de divulgación micolóxica, que incorporan receitas con cogomelos onde son protagonistas dos pratos, sobremesas e licores e deixan de ser simples acompañamentos, como acontecía nas receitas da maioría dos libros de cociña onde champiñóns e cantarelas non pasaban de ser parte dun prebe ou liderar un revolto.

Aínda que non é moi abondosa, desta bibliografía pódense destacar textos de divulgación local como Manual de cogomelos máis frecuentes e curiosos nas Terras de Celanova e Baixa Limia (Xunta de Galicia, 2000), Manual e guía práctica de micoloxía no Val da Barcala (Xunta de Galicia, 2007) ou Nove ducias de cogomelos de Ourense (Deputación de Ourense, 2010), onde aparecen receitas con cogomelos, ata libros de ámbito xeral galego, como Cogomelos de Galicia e norte de Portugal (Xerais, 2004), que foi reeditado en 2009, de Marisa Castro. Nesta obra a autora dedica unha boa parte do manual á cociña micolóxica en apartados como micogastronomía, conservación dos cogomelos con fins culinarios, receitas con cogomelos e viños e cogomelos.

O libro Cogomelos de Galicia (Xunta de Galicia, 2005), reeditado e ampliado en 2009, recolle ademais de medio milleiro de especies de cogomelos que aparecen na nosa terra, unha serie de instrucións para a colleita e conservación de cogomelos e un receitario con 29 propostas, algunhas de vangarda, asinadas por reputados restauradores.

Helena Villar Janeiro, en Encontro cos cogomelos. O sabor da terra (Galaxia, 2005) recolle os cogomelos como alimentos ecolóxicos, bocados escollidos con 27 receitas e métodos de conservación, entre outras cuestións de interese culinario. Tamén existe un pequeno apartado dedicado á micogastronomía no texto Guía micolóxica dos ecosistemas galegos (Baía, 2005) e en Cogomelos medicinais (Cumio, 2009).

Todas estas publicacións están na biblioteca de Plan c, onde poden ser consultadas previa solicitude.

Cultivo de cogomelos

Por desgraza, non podemos cultivar todos os cogomelos que recollemos de xeito silvestre nos montes galegos. A micoloxía é unha ciencia en constante avance e aínda hai moitas cousas que non sabemos dos fungos. Existe dificultade para illar o micelio de determinados cogomelos, para reproducir o ciclo de vida ou recrear condicións de substrato, humidade e temperatura. É máis sinxelo cultivar algúns cogomelos saprófitos, que son aqueles que viven de materia morta ou en descomposición, ao ser máis doada a elaboración do substrato, aínda que tamén se poden cultivar algúns simbióticos, aqueles que medran en colaboración cunha planta. Un proceso que aínda hoxe resulta sorprendente e descoñecido para moitas persoas, que non saben que os cogomelos se poden cultivar ou que pensan que se sementan na terra coma un vexetal.

A historia do cultivo de cogomelos naceu hai miles de anos en Oriente, os chineses foron os precursores do cultivo de cogomelos para consumilos como alimento e tamén como medicina, xa que moitos teñen interesantes propiedades medicinais, mesmo os máis populares que atopamos na actualidade no supermercado como o champiñón ou os Pleurotus, etiquetados por erro en ocasións como “cogomelo de cardo”. Xaponeses e mexicanos tamén foron dos primeiros en cultivar cogomelos, sen métodos científicos e con resultados moi desiguais. A Europa chegou da man dos franceses que foron os primeiros en cultivar o champiñón no século XVIII e por iso ao Agaricus bisporus se lle deu como nome popular “Champiñón de París”. A Galicia non chegaría o cultivo de cogomelos para consumo masivo ata o século pasado, circunstancia na que seguro tivo que ver a micofobia existente. Hoxe atopamos cogomelos frescos, secos, en tarro... todo o ano. Cultívanse distintas variedades de Pleurotus como: P. ostreatus (“ostra”), P. cornucopiae (“escuro”), P. citrinopileatus (“tropical-amarelo”), P. eryngii (“de cardo”), P. pulmonarius, Agaricus bisporus (champiñón) e incluso variedades en ensaio, e menos populares, como Coprinus comatus (“barbuda-matacandil”) ou Lepista nuda (“pé azul”). O ourensán Julián Alonso tutela a investigación sobre o cultivo da prezada trufa, case inexistente de xeito silvestre en Galicia.
Os procesos de cultivo de cogomelos teñen evolucionado moito nos últimos tempos. Se non hai moito que se empregaban toros de madeira para introducir o micelio ou semente do cogomelo para que se desenvolvesen no interior de covas, adegas, túneles e espazos escuros, na actualidade cultívanse en invernadoiros e naves con substrato de cereal na maioría dos casos. Hoxe a temperatura, a luminosidade, a humidade e a ventilación precisa para o cultivo de cogomelos está en mans de ordenadores, de xeito que a produción de cogomelos semella a de calquera outro produto industrial. Hai riscos, xa que poden contaminarse e incluso verse afectados por outros fungos, pero na actualidade podemos asegurar que se cultivan cogomelos en grandes cantidades con relativa comodidade e rigor científico.

Esta modernización permite unha maior cantidade de produción e, polo tanto, a rebaixa no prezo, sendo un alimento económico, san e saboroso, aínda pendente da incorporación á dieta de moitos fogares galegos. Existen ademais en Galicia ensaios ecolóxicos para o cultivo sobre o café usado das cafeterías por parte de dous biólogos en Vigo, premiados pola Universidade, e doutros substratos ecolóxicos en distintas explotacións galegas para obter cogomelos de calidade e sans. Poden mercarse pola Internet kits para a produción de cogomelos na casa, polo que todo o mundo pode ser produtor de cogomelos na actualidade.

En Galicia existen diversas plantas de cultivo de cogomelos en invernadoiros e firmas relacionadas coa comercialización da micoloxía. O que máis se produce é Pleurotus ostreatus, por ser o máis sinxelo de cultivar das variedades H-100 e H-9, as máis resistentes. Pódese mercar o substrato de cereal esterilizado e xa inoculado co micelio do cogomelo, obtido de xeito artificial en laboratorio, e telo 20 días nunhas instalacións controladas para a expansión do fungo que despois dará lugar ao cogomelo. Unha paca de 20 quilos de cereal inoculado pode dar en condicións óptimas entre 5 e 6 quilos brutos de cogomelos en tres colleitas. O champiñón ou Agaricus bisporus, tamén a variedade “Portobello”, pode cultivarse con relativa facilidade, neste caso nun substrato con restos de esterco de equino e unha serie de reguladores de acidez do chan. Tamén aparece comercializado o Lentinus edodes ou “Shitake”, un cogomelo que non aparece en Galicia de xeito silvestre pero que si se cultiva, aínda que neste caso o proceso é máis longo que nos dous anteriores.

A Coruña conta coa firma “Portomuiños” que distribúe champiñón e Pleurotus ostreatus fresco procedente de dúas das rexións produtoras de España como son A Rioxa ou Castela A Mancha.

Unha firma que comercializa distintos produtos derivados de cogomelos e algas, labor que tamén foi recoñecida co premio Fundación Biodiversidad polo seu liderado e innovación no 2011.
En Lugo destaca “Champivil” coa firma Castelo, premio “Novo Empresario” de Galicia en 2011, que presenta unha ampla variedade de cogomelos, neste caso silvestres en conserva, que compatibiliza este labor coa comercialización de grelos, ou a empresa “Cogomelos da Muralla”. Tamén hai actividade micolóxica en localidades como O Corgo, Vilalba, Santalla de Lamas ou Monterroso.

En Ourense a firma “Silvestris” comercializa cogomelos conxelados, aínda que existen outras firmas ligadas coa micoloxía, como Cuevas e Posada. En Celanova está en produción “Pan do Demo”, dedicada ao cultivo de Pleurotus ostreatus e Agaricus bisporus e comercializa cogomelos secos e derivados como pó de Ganoderma lucidum ou marmelada de Cantharellus cibarius. A clave do éxito é a proximidade e frescura do produto que se recolle no dia e chega a froiterías e taperías da zona. Existen outros puntos de cultivo menor en Verín.

En Pontevedra, “Hifas da Terra” vende árbores inoculadas, pílulas de cogomelos, micelio e kits para o cultivo. Unha firma longamente premiada polo seu labor centrado na investigación micolóxica e cogomelos medicinais. No ano 2011 foron galardoados co Premio de Excelencia á Innovación para Mulleres Rurais, do Ministerio de Medio Ambiente. Tamén “Agrosfera 2000” e “Rías Baixas” en Vilagarcía de Arousa, “Dombodán” en Gondomar ou “O Condado” comercializan cogomelos cultivados, existindo outras zonas de cultivo a menor escala como en Vigo, entre outras.

En Galicia tamén podemos mercar cogomelos cultivados frescos procedentes de distintas zonas de España, o terceiro país produtor na Unión Europea despois de Holanda e Francia. Tamén é habitual atopar conservas de cogomelos cultivados ou incluso silvestres, procedentes de oriente, con especies que en moitos casos non son de gran calidade, como a Volvariella volvacea ou Pholliota nameko, ou cando menos de moita menos calidade gastronómica que os Boletus do grupo edulis que atopamos en Galicia de xeito silvestre ou os champiñóns cultivados.

Os cogomelos cultivados ofrecen unha serie de vantaxes sobre os silvestres. En primeiro lugar a falla de estacionalidade, xa que están no supermercado de xeito regular todo o ano. O control sanitario e oficial impide que existan intoxicacións e non acumulan metais pesados polo control existente do substrato. Cómpre destacar a ausencia de vermes ou pragas como acontece cos silvestres. Ademais é posible a reutilización do substrato no campo.

Galicia é un paraíso do cogomelo silvestre e avanza no capítulo do cultivo, resta que sexan protagonistas nos pratos dos nosos menús por calidade e por ser alimentos nutritivos e moi sans.

(Alejandro MÍnguez: Colexiado 307. Colexio Profesional de Xornalistas de Galicia. Propietario de Plan c. Intervención para o Curso de Extensión Universitaria. U. De Vigo).