O unto, esa especia animal

Nas aínda recentes Cuartas Xornadas de Tradición Oral celebradas en Lugo este ano, no que se tratou o tema das lendas urbanas, tivemos oportunidade de escoitar un interesantísimo relatorio do profesor Luís Giadás que nos falou da falsa crenza das xentes do século XIX nun personaxe que aínda hoxe recoñecemos como pitagraxas ou sacamanteigas (tamén sacaúntos) e cuxa encarnación habitualmente recaía nos boticarios.

Un personaxe que mesmo lle fixo mollar pluma á condesa de Pardo Bazán, quen recolleu rumores que contaban que algúns dos profesionais anteditos utilizaban graxa humana - de moza solteira, roxiña e que estivese en idade de merecer - para fabricar remedios considerados milagreiros na época.

Giadás aínda recolle un proceso atopado no Arquivo do Reino de Galicia por causa deste tipo de sospeitas recaídas sobre un boticario de Viveiro que alá polos anos trinta do século citado causaran conmoción en toda a comarca e que boticario e mancebo houberan de sufrir ata o punto de decidir este presentar denuncia diante da autoridade, pois chegárase a dicir que na botica aquela onde prestaba os seus servizos, matábanse homes e mulleres para ser utilizados na fabricación de medicinas.

E non conformes co grosor da insidia, os rumorosos aínda lle chegaran a engadir un estrambote cuxo contido era que a raíña gobernadora María Cristina deixáballes matar a estes profesionais ata catro persoas por ano para extraerlles o unto.

Unha lenda polo visto de grande calado no seu tempo que ten dado pé a múltiples versións de lobishomes e da que tamén sacou partido Patrick Süskind para que Grenouille elaborase os máis delicados perfumes na súa grande novela.

Quizais por asociación, toda esta literatura oral e escrita non beneficiase a presenza nun primeiro plano gastronómico do que en Galiza é o unto por antonomasia, ou sexa, o de porco, que é a graxa que cobre o intestino do animal e que logo de salgada e envolta en espiral ponse a curar ao fume. Chego a tal conclusión porque senón este ingrediente, que malia o seu carácter animal ten unha función fundamental de especia no prato da nosa máis fonda raíz, debería de estar moito máis enxalzado. Ou acaso non distinguimos o noso caldo de calquera outro cociñado polo seu abrigoso aroma? No caldo galego máis austero eu podería prescindir dun elemento calquera dos restantes que o compoñen, pero nunca do unto, que ademais sería o máximo achegador de substancia calórica.

E aínda noutros pratos tan nosos como o cocido, o lacón con grelos ou a carne ao caldeiro, a súa participación é importantísima, pois amolece as verduras e engádelles un plus de sabor a todos os ingredientes sen roubarlles protagonismo. Como potenciador de sabor tamén pode actuar con algúns peixes de río e é moi común que se utilice acompañado do aceite para fritir as troitas, deixando nelas, como unha pátina ennobrecedora, o seu recendo afumado.

E ata os freixós (ou filloas ou follados ou filloces ou marruchos...), eses delicados tapetes de encaixe que son tanto de festa, prefiren o touciño ou unto antes que o aceite como leito á hora de nacer na tixola ou na prancha ou na pedra .

Mesmo houbo tempos nos que o unto se cocía con viño para suar as gripes e tamén se dicía que para curar a tose das vacas era ben darlles un pouco envolto nunha folla de verza.

Así pois, neste tempo frío, propicio para a súa utilización, semella de lei e de xente agradecida darlle ao unto o status merecido na nosa gastronomía, porque “caldo que non leva unto non está no punto” e “canto máis unto, mellores verzas”.