Unha fragrancia sublime

Para un namorado dos recendos coma min, que son quen de pasar delongados espazos de tempo aspirando o espírito intanxíbel das herbas e das especias, sería un compromiso que me fixesen optar por unha concreta. Eu son dos que ao pasar por diante dun limoeiro non podo evitar arrincarlle unha folla e refregala na man para ir inhalando o seu perfume. Ese intenso olor das follas do limoeiro do que ben sabía Cunqueiro, que no seu libro A cociña galega recomendaba rebozalas nun amoado feito con leite, fariña e ovos. Fritidas desa maneira e azucradas, as follas cóllense polo pecíolo introdúcense na boca e volven sacarse limpas, pois a súa intervención e exclusivamente como saborizante.

Houbo tempos en que levaba algúns cravos nos petos para de vez en cando aspirar o seu aroma quente e outros nos que andaba cunha ramiña de romeu, que achegaba ao nariz cando consideraba oportuno para relembrar a súa mística seriedade. Outrora tamén fora o ourego, esa ledicia da montaña que me facía evocar a fortaleza serena do elevado. Podo dicir que ao longo da miña vida fiquei seducido polos máis variados aromas, entre os que tamén estivo o triunfal loureiro, un dos recendos máis contundentes que dá esta terra, e o non menos vitorioso arraián, que tamén se dá aquí, de efluvios máis suaves e doces, pero tamén inesquecíbel. Gardo dentro da miña memoria olfactiva o delicado olor da noz moscada e non son quen de concibir unha compota que non leve un pau de canela que é como ese adorno que fai que un traxe humilde pareza de gala. Sempre devecín por todo tipo de pementa e particularmente pola malagueta, coa que Pablo Neruda aderezaba as gambas no seu retiro de Isla Negra.

Non tería fin este artigo se me parase en cada recendo que ten chamado a miña atención ao longo da vida, se me parase a enxalzar como merecen, o coriandro, o comiño, o fiúncho, o pirixel e tantos outros elementos perfumados aos que son inclinado, e por iso voume referir sen máis á fragrancia pola que dende hai xa tempo fun seducido, que non é outra que o cardamomo.

O cardamomo a min faime evocar de primeiras a folla de limoeiro, pero sen tanta voluptuosidade, diluída esta a prol dunha elegancia que sen dúbida lle vén dese fondo alcanforado que arrastra. O cardamomo nace dunha planta que pode acadar os catro metros e que se deu en orixe pola India Meridional, aínda que hoxe hai países produtores incluso no continente americano. É unha das especias que interveñen para facer esa especia de especias, esa coral de sabor chamada curri, aínda que eu o cardamomo prefíroo como solista. É tanta a súa entidade, que os árabes adoitan utilizalo para aromatizar unha infusión tan aromática de seu como o café e en tempos remotos os exipcios usábano xa contra a halitose e para limpar os dentes.

O sabio e pai dos gastrónomos, Marcus Gavius Apicius, demostra a súa gran consideración por esta especia no eido da súa competencia, na súa obra De re coquinaria, pero é que o cardamomo ten ademais propiedades curativas para a ictericia, as almorrás e as vías urinarias, atribuíndoselle aínda valores afrodisíacos, como insinúa nas súas páxinas o marabilloso conto d’ As mil e unha noites. E algo diso debe de haber, porque a finais do século IV san Xerónimo de Estridón, o autor da tradución da Biblia coñecida como Vulgata, advertiu dos seus perigos ao usalo como perfume mesturado con almiscre, pois segundo dicía o casto santo, producía “demasiada sensualidade”. Dende logo perfumistas de hoxe con tanta sona como Dolce&Gabbana, Calvin Klein ou Versace, non dubidan, malia o aviso do santo – ou por mor del-, en utilizalo nas súas fragrancias.

Pero, volvendo a súa utilización culinaria, cómpre dicir que a súa presenza nos arroces fai destes un bocado sublime e que, utilizado convenientemente, dálles ás carnes e aos peixes unha dimensión nova. E escusado é falar da súa transcendencia na repostaría, na que é quen de facer delicada a máis groseira froita de tixola.

Non sendo unha especia demasiado popular nin de uso común, talvez resulte indicativo dicir que moitos dos que chegan a coñecela arrincan por ela un sentimento de veneración. Só así se explica que haxa restaurantes chamados Cardamomo. Sen atravesar fronteiras, podemos encontrar un en Madrid, outro en Burgos, outro máis en Carabias de Guadalaxara, outro máis aínda en Santa Eulària des Riu de Eivissa e mesmo temos n’A Coruña, dende non hai moito, un establecemento culinario que leva o nome de tan sedutora especia.

Permítanme pois que lles envíe pola vía da palabra este recendo tan fermoso que ata evocado produce agradábeis sensacións na miña memoria olfactiva.