Sota, cabalo e rei

Resulta curioso que aínda a día de hoxe Galiza sexa tan pouco dada ao uso de condimentos no asunto culinario cotián, pero o certo é que fóra do sal, do pemento e do azafrán, é difícil atopar nos pratos das nosas mesas caseiras e tradicionais a participación doutras especias ou dalgunha herba aromatizante; dunha leve faísca que poida sorprender as nosas papilas.

Certamente hai casos como os callos, un prato no que ata a man máis tradicional non prescindiría dos recendentes comiños ou os escabeches, que non merecerían de todo ese nome se non fosen glorificados con algunha folla de loureiro, pero logo destes dous ingredientes eventuais, quizais non haxa máis que engadir.

Podería un pensar que esa falla de afección polas fragrancias culinarias fose debido ao efémero paso dos árabes por estas terras, mais ata esa xustificación semella de pouco peso se temos en conta que aquí adoptamos outros elementos da súa cultura, como por exemplo os métodos de destilación, mediante o alambique e a alquitara, que polo visto son inventos do século X, centuria na que, a piques do remate, Almanzor arrasou Ourense, O Morrazo e Santiago, destruíndolle ata a casa ao santo.

Acaídos me son precisamente eses dous trebellos para dicir que o produto deles extraído, a augardente, é o esencial elemento para ese rito evocador da era druídica e creado en época recente, que acabou convertido en atractivo turístico, chamado queimada (como dicía Alfonso del Real, os paralelos entre a cerimonia de hoxe e a posíbel do remoto onte, son estruturais, non materiais). O caso é que para os tradicionais esta bebida espirituosa non debe levar máis que augardente, azucre e limón, sendo incluso este último ingrediente repudiado polos máis puristas, polo que no caso de que ademais se lle engadan grans de café, cascas de laranxa, anacos de mazá e outros elementos, eses ortodoxos non se privarán á hora de denominar a bebida resultante de calloubada, termo que se ben non aparece nos vellos dicionarios facendo mención expresa da bebida en cuestión, si que a insinúa dicindo que en algunhas localidades de Lugo chámaselle así ao café moi cargado de augardente queimada e preparado en vasilla de barro.

En política, talvez porque a receita de Víctor d’Hondt non dá marxe para outra cousa, tamén estamos limitados a sota, cabalo e rei, malia que a calidade destes ingredientes non sexa case nunca a desexada, pero na primavera apareceu anunciándose nas rúas unha especia á que se lle puxo o nome de indignada que ten un agradábel recendo a esperanza e que quere que a vella receita do belga deixe de cociñar as nosas vidas. A ver se por fin somos capaces de darlle a oportunidade de amosar o seu sabor.