De primeiro, callos

Agora que estamos rematando o verán caio na conta de que hai certas comidas que malia a súa intensidade e contundencia están tan arraigadas no noso pobo que por moitas prédicas globalizadoras que se fagan a prol de ensaladas e dietas anticolesterólicas, seguirán aí por moito tempo. O exemplo máis claro e rotundo quizais sexan os callos.

Aínda hoxe, nunha festa de patrón rural, por moi erguido que ande o termómetro e se teña a seguridade de que a suor escorregará polas frontes a cada cullerada, os callos non poden faltar como primeiro prato nun patrón. Sen callos, non parece festa.

Son como os foguetes. Todo o mundo, ou case, nos queixamos do ruído que fan e ata nos atrevemos a dicir que non deberían existir, pero o certo é que se nalgún sitio os suprimisen e anunciasen a festa por métodos mesmo máis eficaces para que a xente tivese coñecemento delas, serían lexión as voces que con claridade ou polo baixo dixesen sen eles non parece festa.

Galiza é calleira por tradición e non cabe dúbida de que lle vén da feira. Aquel erguerse ás horas máis intempestivas da madrugada para levar os xatos e mais os relos, a conseguinte longa camiñada e o esforzo para que nada se desmandase, facía que alá polas once a xente da vara e o gardapó langrease coa fame e, que mellor que un fervente e substancioso prato de callos para repor forzas?

En Galiza, aínda que gusta que na pota leven toda clase de carne, ése máis amigo de que predomine no prato o garavanzo, se ben é verdade que de todo hai nesta viña nosa e por citar unha das rarezas que máis me teñen chamado a atención direi que teño visto xente que logo de facelos con todas as da lei, coce aparte nunha pota cachelos brancos para bañalos fariñentos no colorado prebe. Canto ás especias, o pemento doce e o picante repártense a gusto de quen os fai, mesmo hai quen prefire prescindir do segundo, pero a especia que resulta indiscutíbel nuns callos que se precen de selo, é o comiño.

Calquera callófilo sabe que sen comiños o pretendido prato non pasa de ser un guiso de garavanzos. Tan imposíbel resulta, como facer un caldo galego sen unto. Co que tamén os teño probado é cunha dose axeitada de loureiro e verdadeiramente acaíalles, aínda que non hai que pasarse.

Outra cousa da que se fala hoxe é de acompañar este prato con viños brancos, cando a tradición era con tinto. Eu xa hai tempo que son partidario dun branco seco, tipo airén.