Que é esencial nun cocido?

Aínda sendo certo que é nas datas de entroido onde acada o cumio de inxestas, non cabe dúbida de que o cocido é unha comida que a maioría dos galegos non abandonamos ata que os fríos remiten. Así e todo, cómpre dicir que pasadas estas celebracións, o prato que se adoita facer na maioría dos fogares galegos perde rigor e o normal é que apareza na mesa con algunha ausencia de ingredientes, sobre todo tendo en conta que debido aos diferentes tempos de cocedura é preciso empregar varias potas, así que, dito isto, que é imprescindíbel nun cocido para que sexa tal?

Para empezar direi que mesmo o cocido bandeira da nosa terra, o de Lalín, co seu equipo de dezanove intervenientes, auga á parte, sería obxectado polos larpeiros dalgunha zona do territorio por deixar fóra mariscos de cortello de tanta entidade como o botelo ou a androlla e ata habería quen preferise o xamón ao lacón, mais mantendo como referencia a receita dezá, cómpre dicir que aínda sendo como ela propón o grelo a verdura máis comunmente aceptada, en moitos lugares onde a terra o dá de calidade, como Mondoñedo ou Betanzos, a elección sería o repolo e mesmo en algúns outros a verza ou os seus bertóns. Resolven moi ben os lalinenses o asunto dos legumes, incluíndo fabas e garavanzos, porque dende logo a intervención das unhas ou dos outros resulta imprescindíbel no cocido máis humilde, como indiscutíbel resulta a presenza nas fontes das patacas enteiras, que outrora foron castañas. Non parece, porén, que nin a tenreira nin a galiña sexan considerados elementos fundamentais para que un cocido teña entidade, aínda que ambas deberían ser requiridas se existe a intención de facer unha sopa -esa balsa de calma, que dicía don Álvaro- malia que tamén quede gorentosa coa auga de cocer as soás.

Na súa escrita gastronómica, o sabio mindoniense lembraba que na súa terra de Miranda, canda as fontes do cocido coñecido por todos, viña outra con castañas, cocidas e xa peladas, acompañadas dunha pelota de carne picada, con ovo duro, allo e picante. Un engadido que hoxe non resulta habitual nas mesas mesmo no caso de que a intención sexa facer un cocido con todos os pronunciamentos.

Pero chegamos ao remate e cómpre responder á pregunta formulada. Pois ben, eu coido que pode considerarse cocido todo aquel prato que leve carne salpresa e embutida de porco, verdura e legume. E a partir de aí todo é a maiores.