Do caviar e outros manxares

Segundo contan os que saben do asunto, foi o pobo persa o primeiro consumidor das millaras de esturión do planeta xa que, segundo os seus habitantes, inxerilas achegáballes un plus de forza e resistencia. E os romanos do imperio, que probaban de todo, chegaron incluso a atribuírlles propiedades curativas. Mais, o que cambian as cousas cos tempos, na Idade Media en Rusia o caviar converteuse en alimento de pobres e non foi ata o século XIX que a aristocracia daquel país o amosou como a exquisitez que hoxe todo o mundo recoñece.

E no longo tránsito para ese extremo cambio social, ata houbo tempo para que Cervantes no seu Quijote o citase como propicio para despertar la colambre, é dicir, para poñer cor nas facianas. Ao parecer foi o pluto Ritz dos grandes hoteis quen o consolidou no século pasado como ambrosía para escollidos.

Pero aínda sendo paradoxal a historia desta negra deli que segundo os que saben sempre debe viaxar ata a boca en culler de madreperla, na nosa Galiza temos exemplos moito máis próximos do cambio de status social de comestíbeis.

Non fai falla ser moi vello para lembrar que nos lugares costeiros as terras eran fertilizadas con mariscos de todo tipo e que ata as nécoras eran condenadas das ondas aos regos sen proceso de tribunal palatino. E por seguir con produtos océanicos, direi que os ourizos mariños, hoxe tan estimados, eran ata hai pouco descoñecidos como alimento para a maioría da poboación. Eu probáraos de mozo por primeira vez na casa dun veterano compañeiro de traballo ao que llos mandaban de Ribadeo en sacos de esparto idénticos aos que se empregaban daquela para as patacas.

Dérame un martelo, ensinárame a técnica de extracción co maimiño e quedara seducido pola súa carne almagre.

E non só foron produtos de mar os que sufriron inxusta marxinación gastronómica, senón tamén algúns de terra, como os cogomelos, que estiveron ata non hai moito afastados da nosa dieta. Lembro que, aínda que moitos estivesen vinculados ao traballo de labranza, os meus maiores pisábanos inexorabelmente cada vez que nos aparecían á vista.

Púñanlles o pé enriba coa mesma animadversión que se fosen bechos repulsivos e dicían con aceno de noxo: “Pan de sapo”. A todos lles chamaban así. Claro que, a falla de sabenza, ata era boa defensa esa micofobia para non caeren na tentación de probar algún que podería ser tóxico. Afortunadamente hoxe deixaron de ser tabú.