Hace algunos años, los directivos de la Cofradía venían madurando la idea de internacionalizar el capón villalbés, inefable producto da Terra Cha gallega tan necesitado de publicidad ante los vituperios que se le efectúan homologándolos nominalmente con los pollos de mitad de edad de los auténticos.
Así antes de la Feria del 19-12-10, nos pusimos al habla con un magnífico cocinero lucense, habitual vaticanista y antiguo alimentador de anteriores Papas concretamente cuando el Papa polaco, Karol Wojtila visitó por primera vez Santiago de Compostela.
Allí, a su restaurante, llegaron el 20-12-10 unos pares de capones a fin de que, si salía cara, se llevarían a Roma y si salía cruz, se comerían en la capital lucense.
Pasadas las fiestas navideñas y recuperado el ritmo habitual de la vida cotidiana, la Cofradía se dirigió a S. E. el Embajador de España cerca de la Santa Sede proporcionándole la idea-deseo, a ver si encajaba en los planes del representante diplomático hispano.
Ciertamente la respuesta fue rápida y contundente. Aplaudía la idea, proponía fechas, solicitaba menú y presentaba lista de asistentes a la vez que comenzaba a efectuar los contactos para conocer la respuesta de los potenciales asistentes.
En un constante y rápido acercamiento se concluyó con que: el día 24-02-11 a las 14 horas, en el salón-comedor de la Embajada sita en la Piazza de Spagna en Roma, en el Palazzo de Spagna, nos reuniríamos a probar una varía presentación del volátil de corral más apreciado de Europa, en torno a unas 23 personas.
Los dos Embajadores acreditados cerca de la Santa Sede y ante la República Italiana, acompañados de sus respectivas esposas; la nietecita de los anfitriones, cuatro miembros de la Cofradía llegados de España y trece altos dignatarios eclesiásticos ubicados todos ellos en Roma -basta de la broma de los trece- nos sentamos a la enorme mesa donde se sirvió un menú prácticamente galaico en su totalidad: jamón celta, chorizos lucenses crudos y al albariño; jamón de Jabugo -escudo de España-; pulpo a feira; empanadas de liscos y vieiras y queso de San Simón y de la Ulloa.
Siguieron, tras la exhibición del capón entero, una primera degustación al estilo tradicional asado y relleno y después, otro modelo de elaboración made in Jorge, deshuesado que producía un sabor netamente diferente.
Los postres consistieron en filloas; roscón de Villalba de almendra, tortas de maíz de Guistiriz y,a voluntad, queso, de nuevo, de San Simón de la Cuesta y de Arzúa.
Se utilizaron vinos de Albariño, blancos, con los entrantes.
Después se abrieron unas botellas de Doscientos Monjes como era coherente- Reserva Especial de 2004 y se concluyó con Orujo Blanco y de Hierbas ambos de Galicia sin que faltasen Brandys, Whisky y Champagne.
Creemos poder asegurar que el menú y la comida constituyeron un rotundo éxito.
A las afectuosas palabras del Embajador anfitrión respondió el Presidente de la Cofradía con un breve discursillo que reproduciremos más adelante.
La sobremesa se continuó hasta bien entrada la tarde y fue muy gratificante contemplar a tan destacados eclesiásticos colocándose la insignia de la Cofradía en el ojal de la solapa.
Es deseo de la Cofradía que la celebración suponga un modo más de hacer llegar, ya fuera de nuestras fronteras, aunque en hispano territorio, uno de nuestros más típicos productos chairegos como es el Capón de Villalba. Con tal deseo, nos damos por muy satisfechos y pretendemos hacer extensiva tal satisfacción a todas aquellas personas a quienes alegra que nuestros productos y nuestro pueblo amplíen horizontes y sean cada vez más conocidos por cuestiones tan relevantes.
Nos complace anunciar que esperamos, en breve plazo, ofrecer otra pitanza referida al mismo producto en Andalucía, concretamente en la Ciudad de Marbella con el fin de intentar abrir otro campo de conocimiento del volátil preciado, de manos de otro artista del fogón que responde al nombre de D. Carlos Oyarbide.
Cofradía del Capón de Villalba
Texto de la respuesta efectuada por la Cofradía del Capón al afectuoso y cordial discurso de bienvenida y presentación pronunciado por el Excmo. Sr. Embajador de España cerca de la Santa Sede D. Francisco Vázquez y Vázquez:
Excmos. Sres. y Sras. Embajadores de España cerca de la Santa Sede y ante la República Italiana; Ilustrísimos y Rvdmos. Sres. Arzobispos y Prelados Superiores de Órdenes religiosas; Religiosos, amigos todos:
Como Presidente de la Cofradía del Capón de Villalba, Cabeza de Comarca de la Tierra Llana en la Provincia de Lugo - Galicia, tengo que proclamar que nos resulta un muy alto y agradecido honor compartir con todos Uds. unos capones de mi tierra que nuestra Cofradía ha podido presentar ante esta Embajada de España, la más antigua del mundo, con carácter permanente, gracias a la amabilidad y generosidad del Sr. Embajador que acaba de rubricar con sus glamorosas palabras las que nos hacen más deudos de gratitud.
Sin ánimo alguno de disturbar esta sobremesa, si debo decir que la intención de nuestra Cofradía es la de promover el consumo del Capón de Villalba, dentro y fuera de España y para ello y siempre sin ánimo de lucro alguno, facilitar la expansión del conocimiento del capón villalbés lo cual se ha venido haciendo durante los últimos cinco años a través de distintos eventos gastronómicos en varios y variados restaurantes de una parte importante de la geografía española.
Ahora, hemos tenido la oportunidad gracias, reitero, a la acogedora hospitalidad del Sr. Embajador de poder mostrar en esta comida el por qué de la actividad de nuestra Asociación.
Y el primer asunto que entendemos debe plantearse consiste en definir el Capón de Villalba. El Capón es, según el diccionario de la RAE, el pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo.
El Reglamento nº 543/2008 de la Comunidad Europea define al capón como un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de haber alcanzado la madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 140 días; una vez castrados, deberán pasar un período mínimo de engorde de 77 días.
El capón de Villalba, es decir, los ejemplares que acabamos de consumir, son pollos de unos diez a once meses de vida. Viven sueltos en el campo y como consecuencia de la labor quirúrgica pueden convivir juntos sin riesgo de riñas ni peleas. Por San Martín, los pollos se encierran en lugar oscuro y cálido y allí son cebados durante cuatro a cinco semanas con harina de trigo, de maíz y patatas fundamentalmente hasta el sacrificio que tiene lugar un par de días antes del domingo anterior a la Navidad.
Los pollos seleccionados por los criadores serán censados por el Ayuntamiento y cuidado su iter vital por los servicios veterinarios del municipio a fin de asegurar la calidad y salud de las aves.
El día de la feria se exhiben del orden de 1200 pollos y, generalmente, se venden todos a primera hora.
La costumbre medieval de comer capón por Navidad, que perdura todavía, podrá haberse originado por el hecho de que, según dejó sentado el Concilio de Aquisgrán convocado por Carlomagno en el año 817, su consumo no rompía la abstinencia establecida por aquel entonces en época de Adviento.
De la feria de Villalba existen referencias bibliográficas que nos hablan de los capones de Villalba desde el año 1521 (En muchas de estas fuentes se afirma que se usaban como pagadores de rentas). La feria está documentada desde 1838 aunque es, a partir de 1965, cuando se produce un destacado incremento en el censo de los animales que se ponen a la venta.
El capón nace para ser degustado, por su tamaño, en compañía. No me refiero estrictamente, aunque también, a la Compañía de Jesús, sino a una amical compañía que complementa gratamente esta maravillosa carne de ave.
Agradecemos también especialmente la asistencia a esta comida de los presentes eclesiásticos y religiosos, pues entendemos que ello va a facilitar la pronta predicación de las bondades del capón de Villalba en los círculos más íntimos de la Santa Sede.
Nos complace enormemente reunir, en torno al capón de Villalba, a altas dignidades eclesiásticas y a miembros de tres de las congregaciones religiosas más importantes del mundo, si no las más (y que, cronológicamente, son: franciscanos, dominicos y jesuitas), pues ello acredita que el capón de Villalba ha sido y es motivo de grandes reuniones.
Puede decirse que el capón de Villalba, actualmente, es una comida no lujosa sino que, comparándola p.ej. con el faisán, podría calificarse, haciendo símil de la Regla de San Francisco, de pobre, pero ello no quita que sea un manjar sabroso y cuyo fin nos negamos a aceptar.
Mi nombre es el mismo que el del fundador de los Dominicos (Sto. Domingo de Guzmán) y pudiera decir que la creación de la Cofradía que presido, si bien con un carácter más mundano, algo de símil tiene con la Cruzada Albigense en el sentido de luchar contra las modernas denominaciones que se están dando a otros capones que nada tienen que ver con el auténtico capón de Villalba y que confunden no sólo su origen sino, también, su preparación y exquisita carne. En la comida la ortodoxia debe mantenerse respecto a las materias primas sin perjuicio de admitirse la creatividad de los distintos profesionales de los fogones, siendo buena prueba de ello las dos pares de capones que acabamos de comer preparado por Jorge y Alberto García unos de los más reputados cocineros gallegos con residencia en Lugo.
Por otro lado, y personalmente, llevo trabajando como Abogado en Madrid, durante más de 25 años, para la Compañía de Jesús y, por eso, en mucho podría extenderme para decir de mis buenas relaciones con la Compañía y sus miembros con algunos de los cuales y especialmente con uno de ellos, el P. Villamandos, me unió, hasta su fallecimiento, una amistad personal de la que siempre me he preciado.
Conocido es el antiguo juego latino de palabras:
SI CUM JESUITIS ITIS NON CUM JESU ITIS
SI CUM DOMINICANIS CANI NON DOMINO CANIS
Sin embargo, lo cierto es que la fraternidad de esta comida, alrededor del capón de Villalba, da buena muestra de que tal epigrama está muy alejado de la realidad y que el cordón franciscano une bien la flor de lis con el lema AMDG.
Incluso en tiempos pasados, alrededor de la Escuela de Salamanca, primero con Francisco de Vitoria y Domingo Soto, y, posteriormente, con Luis de Molina y Francisco de Suárez, también se unieron, si bien a veces con duras polémicas libremente reconocidas y aceptadas por la Santa Sede, las actividades de las órdenes de dominicos y jesuitas, dando lugar a una fructífera labor cuyos resultados en teología, derecho y economía aún perviven.
Una de las consecuencias de la Escuela de Salamanca fue la del derecho de gentes, germen del moderno derecho internacional, y dentro de éste lo referido al bien común internacional.
Pues bien, que el capón de Villalba nos haya servido y siga sirviendo al bien común que, de forma internacional, nos ha unido en esta grata comida degustando el capón de Villalba, agradeciendo a todos Uds. su presencia, y en especial a la personal labor del Sr. Embajador.
Muchas gracias a todos Uds. .
