Entre pucheros anda la cosa

El destino de las Naciones depende del modo de como se nutran. Dime cómo te alimentas y te diré quién eres. Filosofía del gusto de Brillar Savaren (Jurisconsulto francés de finales del siglo XIX).

La naturaleza obliga al hombre a comer para vivir; nos invita con el apetito y nos recompensa con el placer que pertenece a todas las clases, a todas las edades, a todos los países y a todos los días. Puede asociarse a todos los restantes placeres y es el último que muchas veces queda para consolar la pérdida de los demás.

Nuestro querido y recordado Wenceslao Fernández Flores, se lamentaba en cierta ocasión de que la culinaria no estuviera incluida franca y universalmente entre las bellas artes. Arte, decía el humorista, y bien deleitoso, que penetra con sus emociones por la puerta del paladar, como la música por la de los oídos o como la pintura por los ojos.
Un manjar preparado con acierto, nos produce cierta emoción de belleza, influye en nuestro ánimo y estimula la sensibilidad y la inteligencia. A un pueblo se le puede conocer por su cocina tan exactamente como por su literatura.

¿Cuántos pactos se habrán firmado? Y quien sabe si también algún que otro tráfico de influencias.

¿Cuántas determinaciones políticas se habrán tomado alrededor de una mesa de exquisitos y sabrosos manjares? Por todo ello hoy quiero recordar alguno que otro Gourmet famoso o Gourmen ya que no podemos confundir al primero con el segundo. El primero es un gastrónomo delicado y epicúreo aficionado a buenos vinos y exquisitos manjares; el otro es un glotón que come con ansia y con exceso.

Según cuenta en sus memorias la princesa palatina Charlotte Elisabeth duquesa de Orleans, su hijo Felipe III regente de Francia durante la minoría de edad de Luis XV, fue quien por haber descubierto las excelencias de la cocina española durante su estancia en España como General, inició en su país la evolución culinaria que había de tener una honda e insospechable trascendencia.

“La gourmandise” pudo más que el ceremonial y los príncipes y cortesanos no se avergonzaron de andar entre pucheros alguna vez que otra. Así han llegado hasta nosotros por ejemplo, “la salsa mahonesa” que debemos al Mariscal Richelieu, que no es otra que nuestro all-i-oli, que le gustó tanto que se llevó la receta en recuerdo de la toma de Mahon; o los Tournedos que se deben al músico Rossini, que además de componer “Guillermo Tell”, le gustaba en gran manera la cocina.

Un día Cristóbal Colón descubre América y desde entonces los cocineros cuentan con cuatro elementos más muy importantes para enriquecer su oficio: la patata, el cacao, el tomate y el pimentón.

Pero es Mª Teresa, hija de Felipe IV de España, que al casarse con Luis XIV de Francia y al llevarse a su cocinera “La Molina” a Versalles, hace los deleites de aristócratas y cortesanos con el chocolate, la tortilla llamada francesa y que es más española que la plaza de La Cebada.

En otro orden, dícese que el famoso aventurero Casanova, fue el autor de una ensalada a base de huevos duros y anchoas, con apio y trufas, aderezada con vinagre y que, según algunos maliciosos, tuvo mucho que ver con los éxitos del empedernido galanteador.

Para finalizar diré que el admirable Escoffier, universalmente reconocido como el “Rey de los Chef y el Chef de los Reyes” con motivo del viaje inaugural del trasatlántico alemán Imperator, tuvo el honor de preparar el banquete que se ofreció al Kaiser Guillermo II, que quedó tan impresionado y complacido de la comida, especialmente de un salmón al champagne, que requirió la presencia del Escoffier para felicitarle personalmente y al decirle ¿Qué podría hacer yo para recompensarle por el inmenso placer que usted acaba de proporcionarme? Devolvernos Alsacia y Lorena, le respondió Escoffier. Fue la última vez que el Kaiser solicitó los servicios del famoso cocinero.