Aprovechamiento culinario de la Carpa

Desde la Asociación Cultual As Ortigas, estamos investigado en colaboración con la empresa Conservas y Ahumados Lou, y con un grupo de pescadores de Bande sobre el aprovechamiento culinario de la carpa. También, desde los fogones de la Asociación, siguiendo una receta de Carmen Jiménez Paz, que consiste en someter la pieza a un proceso de escabechado durante unas semanas, se ha logrado una receta equilibrada en acidez que consigue ablandar las espinas haciéndolas totalmente comestibles.

La carpa (Cyprinus carpio) es un pez típico del tramo inferior de los ríos caudalosos y de embalses, por ejemplo la piezas que hemos preparado desde la Asociación proceden del embalse de la Conchas; al tratarse de aguas calmadas o de débil corriente, cálidas y con fondos fangosos hacen de este hábitat un lugar ideal para esta especie que soporta bajas concentraciones de oxígeno.
Son muy prolíficas, se alimentan de invertebrados y restos de otros animales y vegetales, removiendo y modificando el fondo con sus barbillones peribucales, por lo que resulta perjudicial para otras especies, como truchas, bogas, etc... En Murcia, por ejemplo, se emplean para limpiar el fondo de las balsas de riego.

Existen numerosas variedades, algunas incluso desarrolladas para cultivo o como pez ornamental. En los ríos y pantanos ibéricos se pesca con frecuencia la llamada carpa royal, de piel desnuda salpicada irregularmente por grandes escamas aisladas. En los embalses ourensanos encontramos dos variedades: una posee grandes escamas y otra con el cuerpo repleto de escamillas finas, que muchos pescadores denominan carpa común (Cyprinus carpio). Es muy popular y apreciada por los pescadores como pieza deportiva por su voracidad y por ser un pez fuerte que lucha antes de ser extraída del agua, sobre todo los ejemplares de mayor tamaño.
Pero gastronómicamente, la carpa en nuestra provincia es despreciada y nos se pone en valor como materia prima en la cocina. No ocurre lo mismo en otras culturas gastronómicas, tanto peninsulares como foráneas, a saber, la portuguesa, asiática o centroeuropea –por ejemplo, en Polonia es pescado de navidad asado en el horno.

En España, doña Emilia Pardo Bazán en su obra gastronómica recoge la carpa como ingrediente, y de ella, destaca su profundo sabor a fango, el cual recomienda eliminar con vinagre para su posterior cocinado. También en Historia de la Cocina Española de Martínez Llopis aparece formando parte de la dieta del pueblo romano.
Así pues, tras diversas catas descubrimos que la carpa es un pescado con muy buen sabor y suave textura que admite variadas formas de cocinado. Antes de cocinar este pescado es necesario lavarlo y limpiarlo y tratar de eliminar su característico sabor a fango dejándolo macerar en agua con sal o limón durante unas 3 horas. Conseguido esto, se puede preparar asada al horno, a la brasa, frita, estofada, hervida o incluso cocida al vapor.
Por todo ello, y siguiendo la línea de actuación de la Asociación Cultura As Ortigas que pretende poner en valor productos culinarios en desuso o novedosos, nos atrevimos a indagar acerca de las posibilidades gastronómicas de esta captura en nuestros embalses, no sólo como pieza del menú en un restaurante, sino también como materia prima de la industria conservera y para equilibrar el exceso de población de estos peces dañinos para otras especies locales.

Con motivo de la Feria de Muestras de Bande que se celebrará en Bande los días 12 y 13 de los corrientes, aprovecharemos para presentar los primeros resultados de este proyecto, con la intención de popularizar el aprovechamiento culinario de esta captura a los vecinos de esta localidad de la Baixa Limia y estudiar su posible viabilidad comercial mediante criaderos o piscifactorías, estos son:

-Carpa enlatada al natural y esterilizada en autoclave.
-Carpa enlatada en aceite y esterilizada en autoclave.
-Carpa en escabeche.

Por eso, nos gustaría que desde su medio le diesen difusión a las diferentes conclusiones de este proyecto de investigación que pretende aprovechar esta especie que desde unas décadas a hoy abunda en nuestros embalses y supone una destrucción para las especies fluviales autóctonas.
Les adjunto el número de contacto de lo que estamos desarrollando este proyecto por si considerasen merece tratarlo de manera más detallada.

Martín Álvarez