Vino y gastronomía de Galicia

Vino y Gastronomía de Galicia

“X Congreso Nacional de Investigación Enológica”, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo. 3 de Junio de 2009.

Un honor poder compartir, ante tan ilustre auditorio, algunas ideas y reflexiones de viejo guerrillero, lleno de cicatrices de encuentros, vivencias, y experiencias, personales, locales e internacionales con el vino.
Pido de antemano disculpas y la venia para alguna heterodoxia. La seriedad científica, apolínea, tiene su compensación y contrapartida en la risa báquica y el componente dionisíaco.

ESQUEMA EN TRES BLOQUES.
1.-Vino Gallego
2.-Gastronomía Gallega
3.-Armonía, maridaje, convivencia y connivencia entre ambos

En sus aspectos PASADO, PRESENTE y, lo que más interesa, el FUTURO, en cada tema.

En la prehistoria, los pueblos prerrománicos de la Gallaecia, no cultivaban vino, este llegó con la pacificación de Décimo Junio Bruto. Relata Estrabón que bebían Zytos, que podría ser un vino agraz, o más bien una sidra. Recordemos el consumo de la cerveza fue en Egipto anterior al vino.

Existe un maravilloso mito de que los romanos llevaban el vino de la Ribeira Sacra para ser bebido en la corte de los Césares. Dice Cunqueiro y estoy de acuerdo con él, en que vinieron a beberlo aquí. No desearía estropear tan bello mito, que “si non e vero é ben trovatto” pero seria poco probable porque no había medios de transporte, y además no se conservaría durante tanto tiempo y ruta, a pesar de los aditivos de retsina (estilo griego), miel o hierbas. Además los asentamientos de mineros y las legiones para mantener la dominación, beberían considerablemente y no dejarían marchar la escasa y preciada producción.

Siguiendo a Huetz de Lemps, en su tesis publicada en 1967 “Vignobles et Vins du Nord-Ouest de L´Espagne”, después de Chindasvinto y sus leyes que regulaban la vendimia en siglos oscuros, constatamos que el Obispo Odoario planta en el 716 viñas alrededor de Lugo “de manibus suis”. Se supone que para uso sacramental de su iglesia, no para ser objeto de comercialización.

Un poco mas tarde comienzan las incursiones vikingas, que como ahora en el turismo, buscaban sexo y vino. Se internaron en sus incursiones hasta la ciudad de Lugo. Todavía recientemente se rezaba un padrenuestro en nuestras iglesias para que nos libraran de la furia del normando. Fueron además una fuente de intercambio comercial, pues no solo eran guerreros.
La más enriquecedora corriente de vino y cultura para Galicia fue la gran autovía de comunicación que supuso las Peregrinaciones a Santiago. Por ella afluían los penitentes, con sus calabazas llenas de vino para restaurar fuerzas en el camino, y por ella subían y bajaban de Europa todos los elementos del arte y pensamiento que sobrevivieron en el medioevo.
Hay una creencia y para mí una duda entre la relación entre el Riesling alemán y el Albariño: Si ha venido de Alsacia al Mosteiro de Armenteira, para hacer dormir a Dom Ero durante 500 años, o si ha subido por el Camino, para enriquecer a Estrasburgo. Soy partidario lógicamente de la segunda tesis, pero creo que con los medios disponibles en la actualidad, a pesar de tanto tiempo, puede la investigación aportar datos sobre su parentesco. Línea de investigación.
Se exporta el vino gallego de la edad media a Inglaterra y Países bajos, pero sobre el sigo XVI y XVII, se interrumpen los envíos, por varias razones:
- lo quisieron bajar de precio, para restringir las ventas, exportaciones
- Prohiben las salidas, por razones bélicas, a causa de las guerras de Felipe con Inglaterra
- Razones religiosas, es decir, no venderles, comerciar, con los protestantes, para no contaminarse ideológicamente.
Los ingleses buscan alternativas y se instalan en Portugal, en Monçao primero, Viana y después. Van subiendo el río Duero, para encontrar mejores climas y firman después del Tratado de Methuen, con el Marqués de Pombal, la Real Compania Velha dos Vinos do Porto, en 1756.
Siguen los altibajos y decadencia en los vinos gallegos. En la segunda mitad del sigo XIX llegan tres plagas que casi arrasan el cultivo. El Oidium, el Mildew y la Filoxera fueron combatidos, con un efecto posterior, pues se plantaron muchos híbridos productores directos, que sobrevivieron hasta nuestros días. Se buscó la cantidad antes que a la calidad, y disminuyeron dramáticamente las variedades mejores, al ser sustituidas por variedades feraces, como el Palomino (Jerez) blanco y el Alicante (Garnacha), en tinto
-Línea de investigación: No por ser autóctona es de mejor calidad una uva. No por quererle mucho a un hijo deja de ser un zoquete y tenemos que objetivamente determinar la calidad de una variedad, sola o en coupage, en un determinado terroir, independientemente de la tradición.
Lado, godello, treixadura, albariño, mencía, etc. está demostrada su afinidad con Galicia y la calidad. Otras, tenemos que seguir investigando en que forma de cultivo y vinificación podrían ser útiles.

PRESENTE. Desde que empecé a trabajar, en vino, años 1970, hasta hoy, ha cambiado afortunada y dramáticamente el panorama. Desde Xavier Domingo, que se preguntaba por los 80 que era lo que nos faltaba a los gallegos para hacer buen vino, a Luís Hidalgo que pronosticó “El Gran Porvenir de los Vinos gallego”.
En aquellas épocas teníamos unos vinos turbios, que todavía se demandan hoy en la Barceloneta catalana como identificativos de Galicia. Tenía un amigo francés que se reía finamente de nuestros gustos en vinos, contaba que un bodeguero en Rábade compraba vino normal en La Mancha, lo acidificaba con cítrico y tartárico, lo revolvía con mosto y le agregaba un diez o veinte por ciento de agua. Lo vendía como gallego, ganaba bastante dinero y el francés preguntaba porqué hacia aquello, ya que el vino original era mejor que el final. La respuesta es “por dinero”, claro, porque el milagro del tabernero, desde Jesucristo a nuestros días, ha sido en todos los lugares del mundo, hacer del agua vino.

No me resisto a la anécdota. La última la viví hace poco en Moscú: los rusos compraban un vino compuesto de concentrados y revuelto, muy barato de Moldavia. Por espectrometría atómica, analizando composición isotópica, determinamos en los laboratorios de Majadahonda que el agua era añadida, no de constitución y les informé. Pero como era muy barato, los rusos siguieron ganando dinero, con su chapuza.
Resultado: El consumidor ruso hoy no es, como ningún consumidor, tonto y prefiere comprar una botella llena en cualquier país de la Unión Europea, pagando el triple, que una rellenada por sus conciudadanos.

Por aquellas épocas de los 70 se añadía azúcar en la fermentación o encabezaba el vino con aguardiente, para aumentar el grado. Los Porto portugueses apagan la fermentación y fijan el grado entre 18 y 20, añejándolo después y consiguiendo uno de los mejores vinos de la humanidad. Pero en nuestros vino ligeros era para darle fuerza, aunque produce unos buenos dolores de cabeza al bebedor. Afortunada y actualmente, con las mejores variedades, tecnología adecuada y cambio climático, no es necesaria esta práctica.
-Investigación del Cambio Climático: Tengo registrada en 1977 una “campana o curva de Gauss” con la frecuencia del grado medio entrado en los millones del kilos recibidos por la Cooperativa Ribeiro, indicando una mayor frecuencia en diez grados para el vino blanco y nueve para el Tinto. Según mis datos, actualmente sube esta media entre dos y dos y medio grados, y no sólo por el cambio tecnológico o la mayor presencia de variedades autóctonas.
Y fueron estos últimos años donde se produjo la mayor transformación, mejora de la vitivinicultura en Galicia. Todos tenemos méritos en el milagro, principalmente los probadores-catadores-bebedores, que nos dimos cuenta de que no había lugar para purrelas miserables, por muy románticas y típicas que sean, y queremos buen vino.
Siguieron algunos adelantados, casi profetas, que se arriesgaron lo que preconizaba Julio Camba en “La Casa de Lúculo”, que vale la pena hacer menos vino y bueno, vendiéndolo caro, que mucho y mediocre. Y esta es la fórmula que afortunadamente prevalece, y triunfa en nuestro futuro, ya que en economía de escala, en costes de producción, no podemos ni debemos competir con otras zonas de España.
También se fueron convenciendo por efecto mimético, comprobando resultados, los agricultores, los más resistentes, que desconfiaban que el ciclo largo del vino, no volviera una quiebra que valorizase nuevamente sus producciones de uvas feraces y mediocres.
Ahora afortunadamente, el vino es en Galicia un cultivo rentable y no quiero olvidarme de la contribución de los enólogos. De los curanderos de los años 70 tenemos ahora médicos y hasta algún doctor. La Xunta de Galicia reconoció el título y podemos operar ahora con legitimidad y confío en que cada vez con más acierto.

FUTURO. Confirmo el gran futuro de nuestros vinos gallegos, dentro de un complejo panorama mundial.
1.-Porque Galicia produce solo un 33 por ciento del vino que consume, y hay una buena imagen y demanda.
2.-Porque son vinos ligeros, agradables y fáciles de beber, en concordancia con la demanda mundial.
3.-Porque son aromáticos y equilibrados y acompañan desde un aperitivo a un postre.
En el mercado, el principal problema es su elevado coste de producción y la competencia desleal de algunos vinos llamados “Jóvenes” afrutados y los vinos dichos varietales “de la casa”. Y hay que tratar de erradicar algunos otros problemas dignos de otras líneas de investigación como el blanco “pasmado”, plano, sin acidez, por una excesiva maloláctica o el vino “cabezón”, posiblemente por excesivo sulfuroso o presencia de histamina, alérgica.
Y la investigación también debería intentar disminuir la labilidad, la efímera vida, no solo en la imagen comercial, sino en la realidad, de los vinos gallegos. Mantener su acidez fija, tratamiento por “batonage” y cuidados enológicos.

Soy crítico con el envejecimiento en barrica, y la mayor parte de los vinos gallegos por mi probados y bebidos, que no son pocos, mas bien les perjudicaba que les favorecía la madera.

Nuestra Irmandade dos Vinhos Galegos es también muy crítica con el añejamiento en casco, principalmente de los blancos, y considera que tiene que ser como los cosméticos: un poco favorecen, pero el exceso produce patéticas caras de payaso. Recientemente probé un godello de un amigo que sin añejar estaba magnífico y pasado por barrica secaba la boca y tenía un excesivo gusto a madera, leña, pata de mesilla de noche. Conocemos bodegueros que nos confiesan que el añejado es para vender a cuatro esnobs, más caro, pero que ellos no lo beben.

Otra cosa sucede con el tinto, que si tiene adecuada concentración de polifenoles, puede ser añejado y micro oxigenado, tratamiento que hay que realizar con cuidado, por especialistas y con el criterio de Primum non nocere”, primero no hacer daño, no estropear lo que de natura está bien.

No quiero olvidarme del destilado Orujo de Galicia y sus licores, su enorme riqueza y personalidad y recordar que siendo yo presidente de su D.O. ganó la máxima medalla de Oro en Burdeos, por su aroma delicadísimo y armónico. A vinos ligeros, buenos aguardientes y en este caso hecho con uvas del Ulla, las más flojas en cuerpo y mas aromáticas. Podría ser, con mi amigo Orriols, objeto de otra conferencia, y mientras tanto espero no hagan una queimada con ella, pues sería considerado por los gurús locales como un sacrilegio.

Tienen en el futuro que funcionar bien y si cabe, mejor las D. de Origen, con normas mínimas de calidad, evitando el corporativismo. La estación Vitivinícola de Galicia, el Ingacal, el Centro de Calidad, la coordinación con las Universidades y la investigación y la transferencia de tecnología. Y la globalización, ya que estamos en tierra transfronteriza, antiguo Portugal y podemos y debemos enriquecernos mutuamente de saberes y sabores.

GASTRONOMÍA GALLEGA
Es Galicia tierra rica tanto en alimentos como en la alegría de comer, con esa filosofía realista, panteísta de comunión con la tierra que nos sustenta. Pero no siempre ha sido así y en las épocas de escasez emigraron muchos habitantes a zonas más feraces, como primero a Portugal al sur, más tarde a América, y la última oleada, a Europa. De esta triste historia y quizá su recuerdo vienen las mas de 360 fiestas gastronómicas que tenemos aquí. Nos juntamos para y con cualquier pretexto, bien sea una boda, bautizo, entierro, romería, votación electoral, cohecho o “cacicada”. Y a veces sin pretexto, porque nos apetece comer, beber y cantar juntos, para celebrar los solsticios o los equinoccios, como figura en el reglamento de nuestra Cofradía.

Como todo país nacido con identidad cultural alimentaria, tenemos productos, materias primas, su proceso de elaboración (cocina) y sus protagonistas, comedores-papadores, más o menos gastrónomos, y bastantes y buenos escritores, que bajo la inspiración “post-prandium”, dejan en papel lo que les viene “in mente”. Dejo aquí a los más recientes, Da.Emilia Pardo Bazán, Picadillo, Julio Camba, José Maria Castroviejo, y mis amigos Álvaro Cunqueiro, prologuista de mi libro ”Os Viños de Galicia”, 1977 y Eduardo Blanco Amor presentador del mismo en Vigo y fraterno compañero, salvando edades. Gourmet excelso, gran conversador y maestro de oratoria, autor entre otros de un magnífico trata de “Buenas maneras”.

Materias primas tenemos demasiadas y demasiado buenas, ya que abundan los mejores mariscos y pescados del mundo y lo digo, no solo por amor a la patria, que como Cunqueiro soy de nación gallego, sino con algún conocimiento de causa, después trabajar, nada de turismo, por los cinco continentes. Citaré como platos totémicos, el Pulpo y la Lamprea. Y así como el vino y el perro son los mejores compañeros del hombre, el cerdo es animal de compañía, en el plato y la mesa, claro.
Y magníficas y tiernas carnes, buenas verduras, grelos y su composición en “Lacón con Grelos” y Cocidos. Acompañado de redondos panes, y celebrando las empanadas, los chorizos, quesos, y postres, castañas y Marrón Glacé, filloas que en otras zonas galaicas llaman crepes, cañas, bizcochos y muchos otros preparados de la imaginación y la creatividad.
Porque son los cocineros o más bien ellas, las protagonistas principales de la historia, quienes se encargan del proceso con amoroso mimo, y mejor de oído, sin papeles ni recetas, cuidan los tiempos y los temperos, apuran y componen las salsas y los aliños, las temperaturas y las presentaciones. Tengo que buscar en donde leí que “no hay nada mas revolucionario que la tradición” y la nueva y moderna cocina gallega se aferra y parte de la tradición para proyectarse en la modernidad.

No rehuye el mestizaje y se producen y entran los kivis y mirabeles, como vinieron antes las patatas, así como tímidamente afloran las algas como exotismo. Pero poco o nada de efectos especiales, circo o sorpresa, saltimbanquis o exhibición a lo Ferrand Adriá. Aquí la comida es una cosa seria, no se juega con ella, y estamos todavía y para mucho tiempo con Curnonsky, que pontificaba:
“La Cuisine c´est quand les choses
Ont le goût de ce qu´elles sont”
-Es cocina arraigada, telúrica y fundamental y creo que cada gallego tiene su Patria y su cocina en el sustrato límbico, clavada y grabada a fuego en los cromosomas, y nostálgico sempiterno de los sabores y aromas de su madre y de su abuela.

ARMONIA CONVIVENCIA Y CONNIVENCIA
En la historia de la alimentación, dice Francisco Grande Covián, el hombre comió primeramente para alimentarse, nutrirse, después quiso comer bien e incorporó la gastronomía. Ahora quiere comer salud, belleza, cultura, imagen social.
Debería armonizar los vinos con las viandas y los blancos con pescados, pero de eso ya se encargó un ser infinitamente inteligente, que puso en su lugar las cosas. A los mariscos crudos les puso el albariño al lado y a los cocidos les puso el Ribeiro. Una centolla o unos percebes saben mejor con un Ribeiro, pero unas ostras van de maravilla con un albariño. Claro que un godello acompaña y marida con todos los pescados y hasta algunos que están entre la carne y el pescado, tan grasos que son el rodaballo o las caballas.
Y es que como decía nuestro paisano D. Ramón María del Valle-Inclán, “…Cada vino tiene su correspondencia en la vida, igual que todas las cosas. ¡El mundo es armonía y concierto pitagórico y nadie me rebata si no está ordenado de teólogo!”
No solo habla D. Ramón de comer y beber, sino de armonía holística, total. Si nos adentramos en la metafísica, que es nuestro último divertimento, quisiera hacerles pensar que tiene que haber armonía con:
1.-La más importante, con el propio sujeto, consecuente con su historia, tradición, con su entorno, edad, identidad.
2.-Entre la bebida, la comida, sus sabores y aromas, así como salsas y guarniciones. Finamente llamado “maridaje”.
3.-Con el lugar de consumo y su temperatura, restaurante, hogar, taberna, pizzería, un avión, un palacio o un torreón. En Bollullos del Condado presumen de que es el lugar del mundo donde mejor sabe la manzanilla.
-Línea de Investigación: Viajar por todo el mundo un grupo de catadores, con unas botellas, hasta verificar la veracidad del dicho.
4.-Con la hora del día y tiempo de año, vinos y comidas matutinas y vespertinas, crepusculares. ”Era porto e Atardecía”…Eça de Queiroz, ligero en verano y corpulento en invierno.
-Línea de investigación: Probar un vino oteando el horizonte a poniente y hacer lo mismo al naciente, comparando resultados.
-Otra:-Conseguir de un catador que se levante al amanecer y pruebe el vino. Y vuelva a probarlo en el crepúsculo vespertino. Comparar datos.
5.-En que vasija, recipiente, de fino cristal o taza de barro rojo, muebles, manteles, cubiertos…
6.-En la mas importante todavía, agradable compañía o agresiva comida de negocios. Compartiendo alegrías de juventud o memorias de senectud, y/o con una digestión placentera.

CALIDAD
Una calidad es la suma de infinitésimos, de gran cantidad e detalles, sutilezas, imágenes, cuidado y tecnologías, amores y saberes, que relacionaríamos con el cuidado y amor por un bebé. Se acumulan cientos, miles de años y se ejecutan con tanto cuidado y cariño en todo el proceso. Desde la selección de un buen terreno, bien orientado al sol, plantación de buenas variedades de uva, bien planteadas, tratadas, podadas y vendimiadas en momento oportuno, poca presión de estrujado, fermentado con levaduras escogidas y a temperatura controlada, con una buen tratamiento y cuidado enológico y envasado en su momento, en buena vestimenta de tapón y botella.
En la cultura cristiano-occidental hemos aprendido a hacer esto durante miles de años, transmitiéndonos los conocimientos por generaciones y en los ochenta nos preocupábamos más por la tecnología, temperatura de fermentación etc., mientras que ahora estamos mas por la calidad higiénico-sanitaria, medio ambiente, residuos, ecología...
La mayor parte de las investigaciones sobre el vino se hacen buscando la calidad. Pero no nos dejemos engañar tan fácilmente por el concepto. Como es una palabra demasiado abstracta, deberíamos intentar clarificarla, y sugiero empezar considerando que existe una calidad:
1.-Relativa, mejor o peor, relacionado, comparado, referido a.
2.-Tecnológica.-La mayor o mejor capacidad de transformación, rendimiento en la producción.
3.-Económica.-Rendimiento en todo el proceso, incluida su comercialización, resultados. Tienen una vertiente financiera, empresarial, que pontifica que el mejor vino es el que hace ganar, a corto y largo plazo, mas dinero.
4.-Higiénico-sanitaria.-Con aspectos microbiológicos, residuos de hormonas, pesticidas, antibióticos, abonos, conservantes como benzoato o sorbato, y controles para determinarlo dentro de la normativa sanitaria y legislativa.
5.-Cultural.- Dentro de identidades armónicas con el tipo, uso y costumbre de la zona, así como sus características organolépticas, color, aroma, gusto, textura, imagen, etc. Los griegos están muy satisfechos con sus pésimos vinos.
6.-Calidad Objetiva/Subjetiva.-
Global y local, a ciegas o conociendo la presentación, reputación, o sea sugestionable por la proximidad.
7.-De Relación Precio/Calidad.- Imprescindible parámetro, índice, para encontrar el nicho, nivel, objetivo de tu producto.
8.-Calidad perversa o inversa.-Cuanto mejor es el vino, peor se vende. Hacer vino sólo para vender, no para beber. Un vendedor llegó a un hostelero de Mallorca y le ofreció un vino bueno, a precio igual al que estaba comprando, que era de peor calidad, no había forma ni de probarlo. La respuesta fue negativa, alegando que si era bueno el vino, bebían mucho y como contrataba los grupos del Inserso, a precio fijo, perdía dinero. Prefería darles un vino malo, y que bebieran poco. Perversión o inversión de la calidad, que en este caso es un demérito para la venta.
9.-Calidad Mítico-metafísica.-
Calidad de reputación-imagen, que se van construyendo durante cientos de años y orientan al consumidor, como las Denominaciones de Origen, hacia unas zonas de calidad adecuada durante mucho tiempo, una garantía histórica.
Tanto es así que los países del Nuevo Mundo, Sudamérica, Australia, Sudáfrica, con menos historia, nos acusan a los de la Vieja Europa de Imperialismo Cultural, y argumentan dentro de la Organización Mundial de Comercio que abusamos de la tradición y el pasado, un valor añadido metafísico, difícilmente mesurable.
Presionan para poder utilizar marcas copiadas como Sherry, Port, Rioja (en Argentina, provincia de Rioja).
Y en Rusia Yeltsin se comprometió ante Giscard a no usar la palabra Champagne para sus espumantes, ero no dijo nada sobre escribirlo en cirílico, y así siguen los rusos vendiendo su “Champansky”

FUTURO
El vino está dentro una cultura clásica, cristiano occidental y mediterránea, de la cual Galicia y Portugal están en la complementariedad Atlántica.
No es sólo un producto, bebida más o menos alimenticio o droga, sino que viene acompañada de una simbología que alimenta también la inspiración, los sueños y las emociones. Incorporamos no sólo biológicamente, sino también historia, mitos y tradiciones. Y esto es tanto o más importante que lo físico del producto, ya que establece una escala de valores que el consumidor cada vez más diferencia, busca y aprecia cada vez más.
Por eso es importante incorporar el mito al vino, ya que la metafísica es tanto o más importante que la física, el Soft más que el Hardware y el sueño más que la realidad.
Pero, para no engañar, equivocar al bebedor y equivocarnos nosotros, todo esto tiene que estar respaldado por una activa estructura e industria productiva en todo el mundo, que fabrica alegría y alimento espiritual, además de economía y dinámica social.

Aumenta el consumo del vino en países no productores y cae de un modo alarmante en los nuestros, tradicionalmente núcleos de la producción y el consumo. Hay que preguntarse porqué y como podemos paliar, retomar la situación y hacer lo posible por cambiarla.
Me honro en pertenecer a la muy noble, digna y necesaria Irmandade dos Vinhos Galegos, que tiene por fin fundacional el Amar, hablar, fabular, querer, honrar, respetar, defender, difundir, y sobre todo, beber, beber y beber los buenos y generosos vinos galegos. Mis amigos y estoy seguro, la buena gente aquí presente, estamos haciendo todo lo posible y en cabeza, dando ejemplo. Naturalmente en una justa dimensión humana, sostenible, ya que recordemos el versillo:
“Beber es todo medida
Alegrar el corazón
Y sin perder la razón
Darle razón a la vida…”

¡“Sursum Corda”!