El vino en la cocina

Soy un acérrimo defensor del vino en la cocina. En toda cocina honrada y respetable tiene que haber botellas de vino abiertas, a gusto y satisfacción del cociner@, y ningún profesional podría serlo presumiendo de abstemio.

La mejor función del vino en la cocina es alegrar pues a este sagrado y sufrido trabajador de los fogones, entre plato y plato, preparación y preparación, gusto y gusto, para limpiar el paladar de todas las catas, pruebas y sazones, debería de aclararlo con un traguito de buen vino a su gusto y medida. Preconizo que la mejor y mayor función del vino en la cocina es mantener contento y feliz al cociner@, y transustanciarlo en artista por su magia e inspiración, transmitiendo esa alegría a los platos. El cociner@ presiente y se adelanta así a las sensaciones de maridaje que experimentará el comensal en su mesa, en una línea de perfección y satisfacción completa y armónica.

Hay un refrán alemán que reza “Der Kluge Frau wurze mit wein” (la mujer inteligente sazona con vinos) y esta es su principal utilidad, en salsas y bendiciones. Como ingrediente, en la parte operativa del proceso, hay una tremenda desinformación con respecto al uso del vino en la cocina, o sea, en aplicarlo a las potas, sartenes, guisos y demás tratamientos. Creo que debería de ser utilizado, principalmente y salvo honrosas excepciones, en los platos en frío, o en los que no pasan de una temperatura de 80ºC, ya que el vino se degrada a temperaturas superiores. Analicemos el proceso por partes:

a) El alcohol.- Constituye de un 10 a un 18% del volumen del vino que se agrega, se evapora al calentarlo y hierve a los 78ºC. Aunque se ponga la tapa encima de la tartera, creyendo que se concentra, es lo primero que se volatiliza.

b) Los taninos y polifenoles.- A 82ºC precipitan y se oscurecen y más en presencia de hierro. Se degradan rápidamente y, además, tienen el efecto de coagular las proteínas, o sea, todo tipo de producto, pescado, carne, que se trata con el vino, tiende a ser un poco más rígido, tieso y duro de lo que inicialmente era.

c) Sales, ácidos tartárico, cítrico, málico.- Le dan un toque más ácido y, por lo tanto, lo más sápido al plato, pero no mucho, y es lo que más figura como resíduo, además del porcentaje de agua, que también se evapora en buena medida en el proceso al calor.

Por todo ello, si queremos cocinar con vino, deberíamos usarlo en temperaturas muy bajas o en frío, a temperatura ambiente. Las cocciones a 60ºC durante mucho tiempo, podrían mejorar considerablemente el resultado de la cocina con vino, pero nunca deberíamos emplear el vino a altas temperaturas; podemos comprobar los efectos hirviendo, simplemente, un vaso de vino y probarlo después de dejarlo enfriar. Comprobaremos que ha perdido totalmente sus características organolépticas y que no vale separadamente, así que también conjuntamente se degrada su sabor y puede estropear el plato, si se trata por calor intenso.

Además de la parte física está la metafísica, mucho más importante, pues hay lo que se llama una transmigración (metempsicosis), en los mitos, orígenes, palabras y, sobre todo, de la imagen, o sea, de grandes marcas y orígenes –como el Champagne, el Jerez y muchos de los vinos que utilizamos- queremos creer y desearíamos que le infundieran a sus platos y combinaciones la misma calidad objetiva, que tienen estos caldos, cuando se toman por separado.

Un lenguado al champagne me recuerda un licor, que hacen los alemanes, al que agregan finísimos panes de oro, únicamente para darle valor, ya que el oro en sí es totalmente insípido y lo único que hace es aumentar el precio a la bebida, pero no su valor organoléptico ni gastronómico. Se expulsa del organismo en su estado primitivo y, realmente, es una pérdida y malversación de productos nobles, como puede ser procesar un asado o guiso con un magnífico vino. Sólo le añade un valor nominal, de denominación, al agregar la imagen de un gran vino a un plato normal, común y corriente.

Soy amante de los riñones al Jerez, la tortilla al Ron, el flambeado al Grand Marnier, la salsa al Jerez, Porto o Madeira y otros mucho platos nobles que del mundo han sido, y creo que un chorrito de buen vino actúa como una bendición apostólica en casi todas las sopas, caldos, cremas y purés. Pero abomino las “reducciones” de vino quemado, brulé, abrumador de especiado, que suele estropear mucho platos de caza.

Constato tristemente que la mayor parte de los platos al vino son, en su mayor parte, una blasfemia gastronómica y, lo peor, llenas de buenas intenciones. Y mantengo firmemente la tesis de que, o se hace muy bien, con mucho cuidado y profesionalidad, cuidando sus sabores primigenios, o lo que se hace realmente es estropear ambas cosas. De resultas de unos tremendos guisotes de jabalí y venado al vino chamuscado, he dejado de pedir los platos de estos nobles animales.

Había una tradición en Galicia de fermentar el vino, colgándole un jamón en la cuba, y los ácidos lo deshacían, no quedaba ni el hueso. Por una parte se incorporaban grasas, que hacían el vino más glicérido, untuoso, por otra parte proteínas, y por otra, sal, que siempre daba más sapidez al vino. El hueso, como carbonato, desacidificaba también algo el vino, contribuyendo a la causa. Pero, en general, era mejor dejar el vino en su proceso natural y agregarle vino al jamón, en lugar de jamón al vino, o sea, comer lonchas de jamón, acompañado de tragos de vino, como hombre civilizado y como debe ser.

Defiendo que deben de beberse separadamente los grandes y nobles vinos en la mesa, acompañados entre tragos, de trozos de jabalí, o a la inversa, y con el artístico saber y preparo de la mano de un buen cociner@, a quienes envidio los buenos vinos y primicias que saborean en su santuario.

José Posada, Irmandade dos Vinhos Galegos.