La hostelería de Lugo ha sido ignorada por la guía Michelín para la concesión de sus rutilantes estrellas. Si les soy sincero me parece normal, porque los criterios empleados para elegir a los restaurantes ganadores de la supuesta distinción son tan ajenos a nuestra ciudad como la manga corta al polo norte. La pregunta es si eso quiere decir que en Lugo se come peor que donde hay un mayor despliegue de astros michelínicos. La respuesta es no.
Hace un año no podía decir estas cosas porque se entendería que barría para casa, pero ahora que el Verruga ya cerró puedo hablar libremente.
Y para comer, Lugo el eslogan creado por Sánchez Carro en su día, sigue vigente hoy. En pocos lugares se come tan bien como en la ciudad de las murallas, pero la guía Michelín no premia el buen comer sino la extravagancia culinaria o al menos un concepto de cocina muy concreto y ajeno a nuestros fogones. Quizá me equivoque pero hasta donde yo sé me falta que un restaurante tenga una estrella de esas por hacer un cocido espectacular, tener la mejor caldeirada o preparar una paella riquísima. Todo son esencias, emulsiones y caralladas por el estilo.
Hay una corriente de pijerío que se ha cansado de comer lo de siempre por ese aburrimiento que les parece tan refinado y que en realidad es puro esnobismo, y quiere que le pongan en un plato lazos de zanahoria con sorbete concentrado de mandarina y almendra, tempura de salicomia al azafrán con emulsión de ostra y cosas así, como si supieran lo que es la salicomia. Supongo que lo mejor es hacer fotos de los platos para subirlos al Facebook porque no me veo yo abriendo la nevera y cogiendo eso para comer de forma voluntaria, aunque para gustos colores.
Con la cocina de actualidad pasa lo mismo que con el arte moderno, que para muchos es algo tan extravagante que tiene que ser bueno porque se lo han contado aunque no lo entienda, mientras que para la mayoría de los mortales es una cosa ajena que solo sirve para llamar la atención y cobrarte sesenta euros por un filete con un nombre imaginativo. Y encima pequeño.
Lugo se mantiene al margen de ese tipo de cosas a pesar de que algún local ha intentado, con escaso éxito, introducir en nuestra ciudad la vanguardia en los fogones. Lo malo (para ellos) es que aquí somos más de caldo y carne asada que de nitrógeno y tubo de ensayo. Nuestra cocina es justo lo contrario de todas esas modas que han popularizado los concursos televisivos, y en lugar de algo tipo corre corre que te pillo es más de olla a fuego lento, de chup, chup. Y orgullosos que podemos estar de eso.
La innovación en la cocina no me parece mala, no me entiendan mal, pero simplemente es una opción más. Lo que me disgusta es que este tipo de premios y la moda reinante quieren dar la impresión de que solo hay cocina de calidad cuando hay innovación, y eso es una estupidez.. Decir que la cocina rebuscada es la única cocina buena es como afirmar que "Casablanca" es una mala película por ser en blanco y negro o que "Lo que el viento se llevó" o "El retorno del Jedi" son peores que "La amenaza fantasma" porque las primeras no tienen efectos especiales digitales.
Por supuesto hay gustos para todo. Si alguien es más feliz comiendo en locales de estrella Michelín hace muy bien en acudir, nadie dice lo contrario, pero me molesta bastante esa superioridad e incluso desprecio que destilan los cocineros experimentales cuando hablan de los demás. Ya está bien.
Uno de los personajes más famosos de este mundillo, aunque curiosamente no recuerdo su nombre porque les hago poco caso, estuvo en Galicia y nos acusó de talibanes porque nos negamos a disfrazar los sabores. Será porque en Galicia tenemos una enorme variedad de productos de una calidad tan extraordinaria que no necesitan completarse. Por ejemplo una cigala de Marín a la plancha no se puede mejorar echándole cosas que disfracen su sabor. En cualquier caso la expresión de talibanes no es muy amable que digamos.
La hostelería ha sido cómplice de esta tontería. Parece como si a algunos les diera vergüenza tener en una carta cabrito asado o merluza a la cazuela, así que todos los locales de campanillas intentan buscar nombres largos y cosas raras para ser considerados innovadores, que es lo que mola.
Lo más gracioso es que los locales modernos intentan captar clientes de los que quieren comer normal usando esa fórmula (en eso son todos similares) de que sus platos aúnan la tradición con sus propuestas innovadoras o algo así.
En fin, que no se preocupen, que aunque Michelín no otorgue estrellas a locales de la ciudad seguimos comiendo muy bien. No bajo el criterio de la marca de neumáticos (sí, es irónico) pero es solo su opinión, igual que ésta es solo la mía.
