Lembranzas dunha vida (73)

O caldo na Galicia rural dos anos corenta
Na cociña dos labregos, o caldo era a comida máis importante; os que temos agora setenta e moitos anos sabémolo ben. Facíase nunha pota grande, de ferro. Debía ser unha comida moi completa, pois con caldo e leite saímos adiante.

Para facelo ben, había que ter experiencia e saber. Ben, eu vou ensinar o que aprendín dos meus e tamén da experiencia. As fabas póñense a remollo a véspera, á noite (unha cunca delas). Ao día seguinte, póñense a ferver cun cachiño pequeno de unto, algo de touciño ou costela de porco salgada. Había que lavala ben para que non saíra demasiado salgado. Daquela, non se lle botaba carne fresca, pois non a había. Fervía ata que as fabas se lles levantaba a pel, se lles soprabas. Nese momento, xa podías botar as patacas; había que cortalas finas. Así que fervían e branqueaba a auga, botábase a verdura; a auga debía de estar branca coma o leite previamente. Coa verdura ben limpa e troceada, xa facer lume ata cocer todo.

A verdura podía ser verza galega, repolo, nabizas, grelos; calquera verdura da nosa terra. Hai un refrán que di: “Por que non sabes ben, verza? Porque non me remexiches, besta. Por que non sabes ben, grelo? Porque non me deixaches estar quedo”. Isto quería dicir que, dependendo da verdura que levase, o caldo remexíase ou non.

Caldo das nosas avoas e nais sabía moito. Estaban moi acostumadas a facelo. Non tiñan moita graxa nin moita verdura. Elas sabían o tempero. Cando sacaban a pota do lume, esmagaban o unto ben esmagadiño.

A comida do xantar era sempre caldo e leite. O caldo tiña os mellores produtos: fabas, patacas, verdura; todo de primeira. O leite xa non digamos. As vacas pacían herba.

Nada de pensos. Algo de fariña de maínzo. Todo natural. Ao leite botábaselle pan e branqueábao. Agora, parece auga.

Os nenos non tiñamos larpeiradas, pero había moi boa froita: cereixas, mazás, peras, castañas. Foron as vitaminas da nosa época.

Antes, entrabas nunha casa e ulía a comida rica. Agora, ule a ambientador. Cando pasabas diante dunha casa na que estiveran facendo o xantar, sabías que tiñan para comer, caldo, tortilla, guiso, ata o pan cando estaba no forno. Todo se facía con leña.

Cando se facía o caldo, non debía parar de ferver. Nas casas onde tiñan boa leña, case sempre había unha boa cociñeira. Tamén había familias que non tiñan moitas patacas, e botábanlle moita verdura ao caldo. Así, non sabía moi ben. Os pobres sempre o pasan mal.

Un recordo para as avoas, nais, tías que tanto tiveron que gobernar para sacar a súa familia para adiante.