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Una pierna de un kilo aproximadamente- 100 grs. de puré de tomate - 100 grs. de manteca de cerdo - 250 grs. de cebollas grandes - 2 docenas de cebollitas pequeñas - 1 copita de jerez seco - azúcar, harina - sal y pimienta.
En una cazuela se pone la mitad de la manteca, la pierna de cordero, las cebollas grandes cortadas a trozos, pimienta y sal. Cuando todo está dorado se echa un poco de caldo o agua, se tapa y se deja cocer a fuego suave durante una hora. Se retiran entonces las cebollas y se hace hervir a fuego vivo para que se consuma la salsa y la carne quede bien dorada.Entonces se agrega un poco más de caldo, el vino y el tomate, y se deja cocer durante otra hora a fuego lento. En una sartén, con el resto de la manteca, se fríen las cebollitas. Se espolvorean con un poco de azúcar, se vierte algo de caldo o de agua y se deja cocer hasta que estén tiernas, pero cuidando de que queden enteras. Cuando están doradas se les pone una cucharadita de harina desleída en agua y se dejan cocer unos instantes más. Se coloca la pierna, t rinchada, en una fuente y se le vierte encima la salsa, adornando alrededor con las cebollitas.
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