No tempo dos nabos

De nena teño rido moitas veces das ocorrencias do Golpe, dos seus contos e as súas historias cheas de ironía e humor. Certo día, vixiando que non se queimaran uns chourizos que meteramos entre as brasas da lareira envoltos en follas de verza, contou que un rapaz un pouco parvo preguntara á dona da casa onde traballaba ao xornal, por que os seus chourizos eran tan sabedores. A dona respondéralle que na véspera da matanza dáballes de comer aos ranchos unha libra de chocolate e despois para facelos non tiña máis que atar as tripas tal e como saían do becho. Non lembro se o conto remataba aí ou se o rapaz experimentara a tal feitura dos chourizos; o que si sei é que rira a cachón coa tal resposta, non sen amosar un aceno de noxo.
Do que non cabe dúbida é que a calidade dos produtos de orixe animal depende en grande medida da alimentación dos mesmos.
Sempre oín dicir que non hai mellor queixo que o feito no tempo dos nabos e ten que ser certo xa que neste tempo, sempre que ía a Cas Paredes, atopaba á tía Remedios facendo nel.
O proceso de facer os queixos non era tan sinxelo como semellaba. A tía gardaba o leite de varios días nunha ola da que, de cando en vez, retiraba a tona para outro recipiente. Cando tiña a cantidade suficiente, engadíalle o calleiro que ela mesma elaboraba coa tea interna do bandullo dos porcos que mataba polo San Martiño; só cando o remataba ía mercalo á botica. Unha vez engadida a substancia e unha presa de sal ao gusto, achegaba a ola ao lume da lareira durante unhas cantas horas.
Ao comprobar que o leite estaba callado, remexíao e ía collendo presas del o máis escorridas que podía e colocándoas nun molde que tiña no fondo un coador. Non lembro cousa máis sabedora que comer directamente unha presa de queixo frasquiño da ola ao dereito! Ao rematar de encher o molde dándolle a forma desexada, poñíalle un peso por enriba co fin de que fora escorrendo todo o soro. De cando en vez, virábao e repetía a operación.
Coa tona que fora retirando do leite facía a manteiga. Para iso vertíaa nunha manteigueira, botáballe unhas areas de sal e batía nela até que ficaba solidificada. Despois colocábaa enriba dunha folla de verza e dáballe forma de baluga, que nunca faltaba na mesa da casa do Golpe presidindo todas as comidas.
Pero aínda se podían tirar máis produtos dese leite. Cando se escorría o queixo, o soro que ficaba fervíase e ía criando unha tona por enriba, o cáparo, que se retiraba para unha cazola e comíase con pan derrafado, coma se foran sopas. Era a cea de moitos días do inverno. Cos restos do soro facíase encaldada para os porcos, engadíndolle farelo e patacas cocidas coa carapela. Nada se perdía, de todo se sacaba proveito.
Os queixos que facía a dona do Golpe eran moi sabedores, tanto en fresco coma curados. Neste tempo dos nabos, a produción excedía o consumo, polo que habitualmente ía vendelos á feira e ao feirón de Vilalba. Así chegábanos á xente do pobo os queixos elaborados polos nosos labregos, con toda garantía de calidade. Non obstante, as condicións sanitarias non estaban aseguradas, naqueles tempos -hai catro décadas- as esixencias neste aspecto eran nulas. Por iso a xente mercaba só queixos “de confianza”.
Non volvín dende aquela a probar unha presa de queixo, pero aínda lembro o seu sabor e o seu aroma.